Diese Art von Grünkohl geht unter vielen Namen: Lakinato Grünkohl, Dinosaurier Grünkohl, Schwarz-Blatt-Grünkohl und Tuscan Grünkohl. In der Tat ist es am häufigsten in der Toskana, und auf Italienisch heißt es cavolo nero (wörtlich: "schwarzer Kohl"). Ich persönlich denke, es ist die beste Art von Grünkohl, die es gibt - seine Blätter sind zarter und würziger als andere Arten, süßer und weniger bitter. Es ist einfacher zu kochen als Kraut russischen Kohl, und es ist voll mit Nährstoffen.
Cavolo Nero ist eine Blattkohlart, die keine runden, kompakten Köpfe bildet, sondern eher Palmwedeln ähnelt, mit sehr dunkelgrünen, fast schwarzen Blättern, die bis zu einem Meter lang sein können, ausgeprägte Rippen aufweisen, und deren Oberflächen ein ausgeprägtes gekräuseltes Aussehen haben.
Eine Tasse toskanischer Grünkohl enthält deutlich mehr als 50% der empfohlenen täglichen Mindestmenge an Vitaminen K, A und C, mit weniger, aber immer noch signifikanten Mengen an Mangan, Kupfer, Ballaststoffen, Kalzium, Eisen, B-Vitaminen, Vitamin E und viele andere Nährstoffe. Es ist auch reich an Antioxidantien und soll helfen, eine Vielzahl von gesundheitlichen Problemen zu verhindern, die von Magen-, Dickdarm- und Blasenkrebs bis zu Colitis ulcerosa reichen. Schließlich ist es sowohl füllend als auch kalorienarm, nur 19-26 Kalorien pro 100 Gramm (1/4 Pfund), was italienische Ärzte dazu bringt, es denjenigen zu empfehlen, die abnehmen wollen.
In Italien wird toskanischer Grünkohl im Allgemeinen als cavolo nero bezeichnet , obwohl er auch als cavolo toscano, cavolo palmizio oder cavolo a penna identifiziert werden kann , während landwirtschaftliche Abhandlungen spezifische Sorten erwähnen, z. B. cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana und cavolo Riccio Nero di Lucca.
Es ist eine wesentliche Zutat in vielen klassischen toskanischen Rezepten, wie Ribollita .
In den USA könnte es besser sein, sie auf einem Bauernmarkt oder einem Markt für Bioprodukte zu finden, als in einem größeren, weniger spezialisierten Markt, obwohl ich ihn oft in Trader Joe's gesehen habe. Wenn Sie es einfach nicht finden können, sind Samen im Internet leicht verfügbar, und es ist einfach zu wachsen.
Toskanischer Grünkohl kaufen und lagern
Obwohl Schwarzblättrige Grünkohl im November auf den Märkten erscheint und bis zum Frühjahr fortbesteht, ist er später in der Saison am besten, wenn die Blätter den Frost gefressen haben, was eine angenehme Süße hervorbringt. Wenn Sie es kaufen, wollen Sie, dass die Blätter nicht zu lang sind - über 50 cm (50 cm) beginnen die Blätter zu härten und schmecken schärfer. Die Blätter sollten auch fest und ziemlich gleichmäßig gefärbt und geformt sein; dunklere Bereiche sind in Ordnung, aber wenn Sie blasser grün, braun oder gelb oder Löcher sehen, denken Sie darüber nach, etwas anderes zu kaufen.
Sobald Sie Ihren Grünkohl nach Hause gebracht haben, können Sie ihn für ein oder zwei Tage im Kühlschrankfach des Kühlschranks aufbewahren, wobei das Stielende in ein feuchtes Papier- oder Stofftuch eingewickelt wird, damit es nicht austrocknet. Waschen Sie es nicht, bis Sie es anbauen, um es zu kochen, weil es schlaff werden kann. Komm Kochzeit, wasche es gut. Die Rippen sind essbar, aber sie brauchen viel länger zum Kochen als die Blätter, besonders wenn sie dick sind, und du könntest sie deshalb entfernen wollen: falte die Blätter längs mit einer Hand, fass die freigelegten Rippen mit der anderen, und ziehe in entgegengesetzte Richtungen. Bei den meisten Rezepten schneiden Sie dann die rippenlosen Blätter in Streifen.
Cavolo nero friert auch gut ein.
Um es einzufrieren, entfernen Sie die Rippen, schneiden Sie die Blätter kreuzweise in Streifen von etwa 1/2 Zoll Breite und blanch in kochendem Salzwasser. Abgießen und in kaltem Wasser abspülen; dann quetschen Sie das Wasser aus und frieren Sie die Blätter in Gefrierbeutel im Quart-Format ein, plätten sie auf etwa 3/4 Zoll dick und legen sie auf ein Metalltablett für schnelles Einfrieren. Der gefrorene Cavolo Nero kann einfach durch Aufschneiden des Beutels benutzt werden. Dies funktioniert perfekt in Suppen oder in Brühe aufgewärmt und dann über getoastetes Brot serviert.
Eine einfache toskanische Kale Beilage:
Um 4 zu servieren:
Nehmen Sie 2 Pfund (1 kg) Grünkohl; Wasche die Blätter gut und entferne und verwerfe die Rippen, dann hacke grob die Blätter und lege sie in einen Topf. Erhitzen Sie, indem Sie nur das Wasser verwenden, das auf den Blättern verbleibt, um Feuchtigkeit zu liefern, und kochen Sie es bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten unter gelegentlichem Rühren.
(Sie können sie auch dämpfen, wodurch mehr Nährstoffe erhalten bleiben.) Lassen Sie die Blätter gut ab und erhitzen Sie 1-2 Knoblauchzehen und 3-4 Esslöffel Olivenöl in einer breiten Pfanne. Den Grünkohl 1-2 Minuten in das Öl geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig. Wenn Sie ein etwas reichhaltigeres Gericht wünschen, verwenden Sie anstelle des Olivenöls eine 1/4-Zoll-Scheibe Pancetta, gewürfelt, und erhitzen Sie sie einige Minuten lang mit dem Knoblauch, bevor Sie den Grünkohl hinzufügen.
Grünkohl auf geröstetem Brot -
Grünkohl auf Toast ist extrem gut - es ist etwas wie eine Winterversion von Bruschetta .
Ribollita
Toskaner machen diese herzhafte, zweimal gekochte Wintersuppe mit schwarzem Blattkohl und altem toskanischem Brot.
Herzhafte Schinkensuppe -
Um diese Suppe zu machen, müssen Sie sich an einen Metzger oder Feinkostbesitzer wenden, der einen Schinkenknochen hat; in seiner Abwesenheit ersetzen Sie den Knochen von einem gut gewürzten und gehärteten Schinken, wie einer von Smithfield. Es ist eine langsam köchelnde Suppe, die perfekt ist, um das ganze Haus zu wärmen.
Spitze:
Kohlblätter können auch als Wrapper verwendet werden: Blanchieren Sie sie kurz in leicht gesalzenem Wasser, dann verwenden Sie sie, um jede Füllung, die Sie im Sinn haben, z. B. Käsewürfel (dann backen Sie die Brötchen), Garnelen oder Garnelenschwänze (backen), Fisch Filets (backen oder schmoren), Hähnchenbrust (backen oder schmoren), oder sogar etwas wie Risotto (Schmorbraten).
[Herausgegeben von Danette St. Onge]