Wie sein berühmter Hutspot ist die moderne Küche der Niederlande ein Sammelsurium einheimischer und fremder Einflüsse, von denen einige eine jüngere Reflexion über die Vielfalt der Nation und andere, die Jahrtausende zurückreichen, sind.
Frühe Einflüsse
Über die vorchristlichen Bewohner der Niederlande ist wenig bekannt, aber ihr Einfluss auf die niederländische Küche kann bis heute in Form von festlichen Broten wie duivekater bestehen ; geflochtene Brote und Kekse wie Krakelingen ; und typische niederländische Oster-Leckereien , Dekorationen und Feiern, deren Ursprünge auf die symbolischen Opfergaben und Riten der alten Religionen der Region zurückzuführen sind.
Der Einfluss der römischen Kochkunst war schon lange nach dem Niedergang des Römischen Reiches spürbar: Geschmack nach würzigen und würzigen Aromen, die in der römischen Küche durch den Einsatz von Gewürzen wie schwarzem und weißem Pfeffer, Kräutern und flüssigem Salz Liquamen oder garum (ähnlich wie Vietnamesisch nuoc mam ).
Der frühe Handel mit asiatischen Gewürzen bereicherte den mittelalterlichen holländischen Gaumen. Die Waren wurden auf dem Landweg durch Asien zu den levantinischen Häfen des Mittelmeers transportiert, von wo venezianische Schiffe nach Italien kamen. Von dort wurde es im Norden entlang Flüssen und Landwegen gehandelt, und auf den Messen von Frankreich für die nordeuropäischen Produkte, wie Wollstoff und Holz ausgetauscht.
Zu den Gewürzen, die gehandelt wurden, gehörten sowohl die in der Antike bekannten und genossenen, wie Pfeffer, Ingwer, Kardamom und Safran, als auch jüngere Favoriten wie Zimt, Muskatnuss, Muskatblüte, Nelken und Galgant. Diese neuen exotischen Gewürze wurden vor Gericht und im Kloster in Mode gebracht, möglicherweise aufgrund ihrer hohen Kosten, die den Status und das Prestige eines Gastgebers erhöhten.
Dasselbe gilt für ein anderes Produkt aus dem Osten, das durch die Kreuzzüge in Westeuropa gelangte: Rohrzucker. Zucker war viel teurer als Honig (damals der universelle Süßstoff) und, wie viele Gewürze, nur für die Elite verfügbar.
Bei der Untersuchung mittelalterlicher Rezepte ist klar, dass einige Gerichte und Zutaten, die wir jetzt als mediterran oder asiatisch bezeichnen, schon im 15. und 16. Jahrhundert von Köchen in niederländischen Schlossküchen bekannt waren, lange bevor viele Gerichte und Zutaten als "typisch holländisch" galten. Die frühesten bekannten kulinarischen Schriften von Köchen, die in den Küchen der europäischen königlichen Haushalte arbeiteten, wurden im 14. und 15. Jahrhundert kopiert, so dass italienische und französische Rezepte schon früh in die holländische Küche gelangten.
Das erste gedruckte Kochbuch in den Niederlanden wurde um 1514 von Thomas van der Noot in Brüssel unter dem Titel Een notabel boecxken van cokeryen ("Ein bemerkenswertes Kochbuch") veröffentlicht. Diese Rezepte zeigen, dass die niederländische bürgerliche Küche stark von Französisch beeinflusst war. Englische und deutsche Küche, die sich auch gegenseitig beeinflusst haben.
Essbare Importe
Die meisten Hülsenfrüchte, die wir heute lieben, wurden erst im 16. Jahrhundert angenommen. Zuvor waren nur Linsen, Kichererbsen und Saubohnen in Europa bekannt. Kartoffeln, die heute als integraler Bestandteil der niederländischen Küche gelten, wurden erst nach der Entdeckung Amerikas eingeführt und wurden erst im 18. Jahrhundert zu einem Nahrungsmittel für die Massen. Im 17. Jahrhundert waren die Schlösser und Herrenhäuser der Niederlande berühmt für ihre Wintergärten, in denen vitaminreiche Früchte wie Zitronen und Orangen sowie andere exotische Früchte und Kräuter angebaut wurden. Diese sogenannten "Orangerien" waren der Vorläufer der heutigen Gewächshäuser.
Während Bier das Getränk des gemeinen Mannes war, war Wein auch ein geliebtes Getränk im 16. Jahrhundert. Vieles wurde aus Frankreich und Deutschland importiert, aber zu dieser Zeit gab es auch lokale Weingüter in den Niederlanden. Rhein- und Moselweine waren bei der Elite beliebt, ebenso ein süßer Wein, bekannt als Bastart (ähnlich dem Marsala-Wein).
Die Niederländische Ostindien-Kompanie ( Verenigde Oost-Indische Compagnie oder VOC auf Niederländisch) wurde 1602 gegründet und war maßgeblich an der Schaffung des mächtigen ostindischen Reiches der Niederlande im 17. Jahrhundert beteiligt. Mit ihrer Hauptstadt in der Hafenstadt Batavia (heute Jakarta, in Indonesien) und Handelsinteressen in Indien, Sumatra, Borneo und Java wird die VOC oft als weltweit erstes multinationales Unternehmen bezeichnet und war das erste Unternehmen, das Aktien emittierte. Die wichtigsten Importwaren des Handelskonzerns waren viele der heute typisch holländischen Vorratsschrankklammern wie Pfeffer, Zimt, Nelken, Tee, Reis, Kaffee , Muskat und Muskatblüte. Während viele dieser Gewürze in den Niederlanden bereits beliebt waren, waren sie extrem teuer und blieben so lange, bis die niederländische Ostindien-Kompanie Schiffsladungen dieser Aromaten zurückbrachte und sie damit näher an die gewöhnlichen Holländer brachte.
Die ersten niederländischen Kaffeehäuser wurden 1663 in Den Haag und Amsterdam eröffnet. Um 1696 veranlasste der hohe Kaffeepreis die VOC dazu, in Java ihren eigenen Kaffee anzubauen. Bis zum 18. Jahrhundert waren Tee, Kaffee und heiße Schokolade die angesagten Getränke des Tages, die für ihre sogenannten "medizinischen Eigenschaften" gelobt wurden. Nur die Elite konnte sie sich leisten. Es dauerte eine Weile, bis diese Luxusgüter für alle erreichbar waren.
Die VOC wurde 1799 aufgelöst, hinterließ aber ein bleibendes Vermächtnis in der niederländischen Küche. Viele der berühmten Gerichte der Niederlande werden mit typischen VOC-Gewürzen hergestellt: traditionelle getrocknete Würste wie Metworst, Käse mit Nelken und Kreuzkümmel und die beliebtesten Kekse der Nation, darunter Spekulatius, Kruidnoten , Pepernoten , Jan Hagel , Stroopwafels und Taai- Taai .
Kolonial Kochen
Mit Kolonien und Siedlungen in Afrika, Asien, Nordamerika und der Karibik waren die Niederlande einst eine mächtige Kolonialmacht. Die Gewürzinseln galten als Kronjuwel der Kolonialzeit, und die Holländer nahmen nicht nur in den Kolonien, sondern auch zu Hause indonesisches Essen zu sich. Die indonesische Rijsttafel (wörtlich " Reistisch ") war eine holländische Erfindung, die die Traditionen verschiedener regionaler Küchen zu einem Festmahl zusammenführte, das vielleicht ein frühes "Degustationsmenü" aus kleinen Tellern mit Reis und würzigen Sambalen war . Jetzt betrachten die Niederländer das indonesische Essen als fast einheimisch und sie werden sehr wahrscheinlich ausländische Besucher in ein indonesisches Restaurant mitnehmen, wenn sie unterhalten werden. Mahlzeiten wie bami goreng, babi ketjap und satay sind in vielen modernen holländischen Häusern zu Hause, während der Bamischijf (ein frittierter Snack aus Nudeln in einer Brotkrustenkruste) und Patat Sate (holländische Pommes mit Sataysauce) hervorragende Beispiele für Indo-Dutch sind Fusion-Lebensmittel.
Überraschenderweise hatten die ehemaligen niederländischen Kolonien Suriname und die Niederländischen Antillen trotz ihrer offensichtlichen tropischen Anziehungskraft keinen großen Einfluss auf die niederländische Küche. Einige argumentieren, dass die Einwanderer aus Surinam und Antillen ihre Küche weitgehend selbst behalten haben, mit dem Ergebnis, dass sie nicht so weit verbreitet ist wie die indonesische, türkische oder marokkanische Küche.
Heutzutage kann man den Surinamischen Sandwichladen und Toko (Einwanderungsladen) finden, der Surinamische und Antillianische Lebensmittel und Snacks verkauft, während Ingwerbier und Kochbananen sich in den Supermarktregalen zu bewegen beginnen.
Die Aromen der Türkei und Marokkos
Gastarbeiter aus der Türkei und Marokko kamen in der zweiten Hälfte des vorigen Jahrhunderts in die Niederlande. Da sie sich in den Niederlanden dauerhaft niedergelassen haben, haben viele Läden und Restaurants in der Ecke eröffnet. Tatsächlich hat die Fülle an türkischen und marokkanischen Restaurants in den Niederlanden dazu beigetragen, die Niederländer mit türkischer und marokkanischer Küche vertraut zu machen. Und weil es so einfach ist, alle Zutaten in kleinen Immigrantenläden um die Ecke zu kaufen, haben sich die Holländer auch zu Hause an türkischen und marokkanischen Rezepten versucht. Gerichte wie Couscous, Hummus und Tajines sind in wenigen Jahrzehnten vom Exotischen zum Alltäglichen geworden. Türkische Pizzas, Köfte, Kebab und Pita sind beliebte Streetfoods und die niederländischen Köche verwenden marokkanische Merguez-Würste , Datteln, Harissa-Paste , türkischen Bulgur , Granatäpfel und Brot auf aufregende neue Weise.
Ein niederländisches Vermächtnis
Die Niederlande haben auch in ehemaligen Kolonien und Territorien ihre Spuren hinterlassen. Das Oliebol , das von frühen holländischen Siedlern in die Neue Welt gebracht wurde, entwickelte sich möglicherweise zum Donut. In Südafrika ist der Oliebol der Vorläufer von Koeksustern und Vetkoek . Im Gegensatz zu dem Sprichwort " So amerikanisch wie Apfelkuchen" backen die Holländer sie schon seit den USA und nahmen ihr traditionelles holländisches Apfelkuchenrezept mit in die Neue Welt. Holländische Siedler popularisierten auch den Pfannkuchen in den USA und in Südafrika und gaben letzterem seine geliebte Milchkuchen und Soetkoekies (ähnlich Spekulatiusplätzchen ). Die Holländer brachten den Keks auch nach Nordamerika, und sogar das Wort Keks verdankt seine Etymologie dem niederländischen Wort koekje .
Quellen: Gewürze und Konfekte: Gesammelte Beiträge zu mittelalterlichem Essen von Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brood-en gebakvormen und hunne beteekenis in folklore ( " Brot- und Gebäckformen und ihre Bedeutung in Folklore ") von JH Nannings (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") von Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden ("Köche und Küchenmädchen ") von J. Van Dam und J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("Die Geschichte der Burenküche ") von HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).