Was Sie brauchen, um Fleisch niedrig und langsam zu kochen
Die moderne Methode des Räucherns von Lebensmitteln hat sich aus einem Konservierungsprozess entwickelt. Lange vor Kühlschränken und chemischen Konservierungsmitteln wurde Rauch verwendet, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, zu verlängern. Heutzutage ist das Rauchen - wie es mit dem Grillen zusammenhängt - etwas mit Geschmack und Textur zu tun, nicht so sehr, um das Essen länger zu halten (wenn man bedenkt, dass das geräucherte Essen am häufigsten vor Ort gegessen wird!). Rauchen gibt Geschmack, es mildert, und es verwandelt einige der schlimmsten Fleischstücke in eine wunderbare Mahlzeit.
Bei geräuchertem Fleisch denken wir zunächst an geräucherten Schinken , Speck oder Fisch. Aber in der Welt des traditionellen Barbecues , ob in Texas oder North Carolina, bedeutet Rauchen etwas anderes. Beim Barbecue ist das Rauchen von Lebensmitteln "niedrig und langsam", erfordert ein spezielles Gerät (oder einen speziellen Holzkohlegrill) und dauert von 1 Stunde bis zu 20 Stunden. Rauchen ist viel mehr Kunst als Wissenschaft, erfordert viel Zeit und Geduld und ist viel anders als einfach eine Platte mit Fleisch auf den Grill zu legen.
Einen Raucher auswählen
Um es einfach zu sagen, wenn es um Vorräte und Ausrüstung geht, um Nahrung zu rauchen, braucht man einen Behälter, um im Rauch zu bleiben, eine Quelle des Rauches und natürlich das Essen, um zu rauchen. Ein Raucher kann alles von einem Loch im Boden bis zu einem $ 20.000 Raucher sein und der Brennstoff reicht von Elektrizität bis zu Hartholz. Welche Art von Raucher Sie kaufen, hängt von ein paar Faktoren ab: Ihrem verfügbaren Platz, dem Kraftstoff, den Sie verwenden möchten, der Menge an Aufwand, die Sie investieren möchten, und Ihrem Budget.
Raucher können in der Größe von einem kleinen Trommelraucher bis zu einem großen Kastenraucher reichen und so die Menge an Nahrung bestimmen, die jedes Modell halten kann. Sobald Sie wissen, wie groß Ihr Platz ist, können Sie mit der Frage beginnen, welche Art von Treibstoff der Raucher benötigt. Einige rauchende Aficionados sagen, dass Hartholz die einzige Weise ist zu gehen, die normalerweise Hickory, Eiche und Apple ist, aber Raucherbrennstoff kann auch Holzkohle, Holzpellets, Propan oder Elektrizität sein.
Raucher, die Kohle verwenden, sind oft die billigsten, während elektrische Raucher, die das Holz aufheizen, am freisten sind. Wählen Sie die Art von Kraftstoff, die Sie für am besten geeignet halten, aber denken Sie daran, dass eine, die kein Hartholz verwendet, dem Essen keinen zufriedenstellenden Rauchgeschmack verleiht.
Als nächstes ist zu überlegen, wie viel Arbeit Sie vor und während des Rauchens machen möchten (dies hängt mit der Art des Brennstoffs zusammen). Einige Raucher verlangen, dass der Koch das Feuer baut und hütet, während andere einfach "anschalten und weggehen". Natürlich beziehen sich diese Funktionen direkt auf den Preis, so dass eine geringe Wartung zwar attraktiv ist, aber nicht in Ihr Budget passt.
Hartholz verwenden
Wenn der typische Rauchgeschmack der wichtigste Aspekt von Rauchfleisch ist, dann müssen Sie einen Raucher wählen, der Hartholz verwendet. Frisch geschnittenes Hartholz ist das Beste, da die Hälfte seines Gewichts Wasser ist und daher einen schönen, feuchten Dampf erzeugt, der das Fleisch aromatisiert. Obwohl getrocknetes Hartholz nur 5 Prozent Wasser enthält, enthält es immer noch viel Zucker und Kohlenhydrate, die einen rauchigen Geschmack verleihen. Die Holzart und der Anbauort haben einen direkten Einfluss auf den Geschmack. Hickory zum Beispiel hat einen sehr rauchigen Geschmack, der an Speck erinnert, während Ahornholz süßer und milder ist.
Bei der Verwendung von Hartholz ist es wichtig, das Holz für etwa eine Stunde in Wasser zu legen, bevor es nass gemacht wird. Das nasse Holz hält Stunden, während frisches Holz in 20 Minuten wegbrennen kann. Wenn Sie Holzspäne verwenden, legen Sie sie nach dem Einweichen in einen Aluminiumfolienbeutel und durchstechen Sie mit mehreren Löchern. Das wird sie für mehrere Stunden rauchen lassen.
Fleischsorten auswählen
Welche Art von Fleisch zu rauchen ist rein eine Frage des Geschmacks. Das beliebteste Fleisch, das von Enthusiasten geräuchert wird, sind Rippen , Rinderbrust und Schweineschulter (normalerweise, um gezogenes Schweinefleisch zu machen). Aber beschränken Sie sich nicht auf diese - Sie können auch Prime Rib, Lammkeule oder Lammschulter - sowie ganze Geflügel und Fisch, und sogar Käse und Nüsse rauchen. Der Prozess des Rauchens hat sich um harte Fleischstücke herum entwickelt, die traditionell nicht gut schmecken, wenn sie auf andere Weise zubereitet werden, wie Bruststück, das nicht sehr leicht zu essen ist, es sei denn, man kocht es sehr langsam bei niedriger Temperatur.
Temperatur kontrollieren
Rauchen erfordert eine gute Temperaturkontrolle. Das Räuchern von Fleisch ist am besten im Bereich von 200 bis 220 F. Um sicher zu sein, müssen die meisten Fleischsorten auf eine innere Temperatur von 145 F (und Geflügel bis 165 F) gekocht werden. Um wirklich zarten Barbecue zu bekommen, wollen Sie eine höhere Endtemperatur, sagen wir um 180 F. Grundsätzlich ist Rauchen ein langer Prozess des Überkochens von hartem Fleisch, um eine zarte und geschmackvolle Mahlzeit zu bekommen. Es ist am besten, zwei genaue Thermometer für das Rauchen zu haben, eine innerhalb des Rauchers in dem Bereich, in dem das Fleisch sitzt, um die Rauchertemperatur zu sagen , und ein Fleischthermometer, das im Fleisch steht, um die Innentemperatur des Räuchers zu ermitteln.
Es gibt zwei Gründe, die Temperatur niedrig zu halten: Eine ist, dem Rauch genug Zeit zu geben, um in das Fleisch zu sinken, und die andere besteht darin, das Fleisch auf natürliche Weise weich zu machen. Langsames Kochen gibt den natürlichen Bindefasern in Fleisch Zeit zu brechen, zart zu werden und in Grundzucker zu verwandeln. Kollagen, das zähe Bindegewebe in Fleisch (denke Knorpel), zerfällt in verschiedene Arten von Zucker, wenn es langsam gekocht wird. Dies gibt dem Fleisch einen süßen Geschmack.
Den Rauch aufrechterhalten
Eine weitere Grundregel des Rauchens ist, das Fleisch so in den Raucher zu legen, dass es von Rauch umgeben ist. Sie möchten jederzeit einen guten, dicken Rauchstrom um das Fleisch herum haben, um dem Fleisch die nötige Belichtung zu geben, um den Geschmack zu verstärken. Der Rauch muss sich bewegen, um zu verhindern, dass der Rauch das Fleisch wegen einer Ansammlung von Kreosot bitter werden lässt.
Aufrechterhaltung der Feuchtigkeit
Zusätzlich zu Ihrem Rauchen müssen Sie auch sicherstellen, dass es dampft. Die Wasserpfanne, die bei den meisten Rauchern zur Verfügung steht, ist ein entscheidender Teil des Räucherprozesses. Wenn Sie einen großen Raucher haben, müssen Sie wahrscheinlich die Wasserpfanne während des Rauchens einige Male nachfüllen.
Hinzufügen einer Marinade vor dem Kochen oder einer Sauce, während das Fleisch raucht wird helfen, das Fleisch feucht zu halten, aber das liegt ganz bei Ihnen.
Kochzeit berechnen
Um herauszufinden, wie lange Sie Ihr Fleisch rauchen müssen, müssen Sie drei Faktoren berücksichtigen: die Art des Fleisches, die Dicke des Fleisches und die Temperatur des Rauchers.
Im Durchschnitt benötigen Sie 6 bis 8 Stunden, aber Bruststück kann bis zu 22 Stunden dauern.
Beim Rauchen folgen einige Köche der "3-2-1 Regel". Die ersten 3 Stunden wird das Fleisch geraucht; Dann wird das Fleisch für die nächsten 2 Stunden in Alufolie gewickelt, damit das Innere des Fleisches richtig kocht. Während der letzten Kochstunde wird die Folie entfernt, damit die Außenseite des Fleisches ein knuspriges Äußeres entwickeln kann. Wenn Sie das Fleisch richtig gekocht haben, sehen Sie einen rosa Ring (die Salpetersäure) um das Fleisch gerade innerhalb der dunklen äußeren Schicht.