Für viele von uns kam unsere erste Einführung in chinesisches Essen durch das Essen in einem Restaurant mit kantonesischer Küche. Es ist kaum verwunderlich, dass die kantonesische Küche die erste chinesische regionale Küche war, die in den Vereinigten Staaten Einzug hielt. Schließlich waren die ursprünglichen chinesischen Immigranten hauptsächlich Kantoneser, die im 19. Jahrhundert an den Eisenbahnen arbeiteten. Aber was unterscheidet die kantonesische Küche von Chinas anderen regionalen Kochstilen ?
Warum ist es Chinas "Haute Cuisine"?
Geographische Einflüsse:
Wenn es um Zutaten geht, sind kantonesische Köche in der glücklichen Lage, in einem Gebiet mit reichlich Regenfällen und tropischem Klima zu leben. Die Provinz Guangdong ist ein wichtiges landwirtschaftliches Gebiet, während Guangzhou, im Westen als Kanton bekannt, ein wichtiger chinesischer Seehafen am Pearl River ist. Überall im Pearl River Delta gibt es üppige Reisfelder. Es gibt auch mehrere Schweine- und Geflügelfarmen in der gesamten Region.
Die Kantonesisch sind aber auch sehr erfinderisch und freuen sich, nicht-heimische Zutaten in ihre Küche zu integrieren. Kokosmilch, Reisnudeln und Currypulver , Grundnahrungsmittel der thailändischen und indischen Küche, tauchen in verschiedenen kantonesischen Gerichten auf.
Frisch ist das Beste:
Ein Schwerpunkt auf der Erhaltung des natürlichen Geschmacks des Essens ist das Kennzeichen der kantonesischen Küche. Ein kantonesischer Koch würde es als eine kulinarische Sünde der höchsten Ordnung betrachten, ein Gericht zu produzieren, das verkocht oder zu stark gewürzt war.
Ich wurde an dieses eine Mal beim Einkaufen auf einem asiatischen Markt erinnert. Der Verkäufer war sehr stolz darauf, die Frische des nur drei Stunden zuvor getöteten Ling-Kabeljaus zu demonstrieren, indem er darauf hinwies, dass man sein Herz immer noch schlagen sehen konnte.
Kantonesische Küche in Nordamerika - "Pseudo-Chinesisch"
Leider hatten kantonesische Köche Schwierigkeiten, ihre heimische Küche in einem fremden Land wiederzugeben.
Wie die Kochbuchautorin Eileen Yin-Fei Lo in einem Interview hervorhebt, waren die ersten Immigranten Männer, die aus einer Gesellschaft kamen, in der traditionell Frauen kochen. Darüber hinaus machten sie mit unbekannten Zutaten Anpassungen, die weniger als erfolgreich waren.
Verzicht auf das Blanchieren von Gemüse vor dem Pfannenrühren führte zu feuchtem Gemüse, das durch Zusatz von Maisstärke abgedeckt wurde. Um den Mangel an natürlichem Geschmack im Gericht zu verbergen, überkompensierten sie mit Gewürzen wie Zucker und Sojasauce . Amerikanische kantonesische Küche war geboren. Natürlich half die Tatsache, dass Westler allmählich eine Vorliebe für "chinesische Junkfood" entwickelten, nicht weiter.
Grundnahrungsmittel:
Frischer Fisch und Schalentiere, Reis, tropische Früchte wie Mangos und Litschis und eine große Auswahl an Gemüse sind leicht verfügbar. Reis ist das Grundnahrungsmittel; Süßkartoffeln (Yam), Taro und Weizen werden ebenfalls angebaut. Während Wasserkastanien in ganz China verwendet werden, sind sie im Süden beliebter.
Die kantonesische Küche umfasst neben Meeresfrüchten auch Rinderhähnchen und Schweinefleisch (während westliche Versionen oft wenig mit dem Original zu tun haben, ist Sweet and Sour Pork ein authentisches kantonesisches Gericht).
Gewürze und Gewürze:
Keine kantonesische Küche wäre ohne eine Flasche Austernsauce, die aus kochenden Austern und Gewürzen zubereitet wird, komplett.
(Vegetarische Köche können eine vegetarische Version mit Pilzen verwenden). Auch in der kantonesischen Küche spielen chinesische fermentierte schwarze Bohnen (auch gesalzene schwarze Bohnen genannt) und Garnelenpaste eine herausragende Rolle. Hoisinsauce , die durch Mischen von Sojabohnenpaste mit Gewürzen hergestellt wird, wird ebenfalls verwendet.
Kochmethoden:
Zu Hause sind Dämpfen und Pfannenrühren zwei wichtige kantonesische Kochtechniken. Angesichts der Betonung der Frische in der kantonesischen Küche ist es nicht verwunderlich, dass das Dämpfen populär ist, da dies die am wenigsten aufdringliche Kochtechnik und die gesündeste ist. Beim Pfannenkochen sind die Kantoneser die anerkannten Experten. Kantonesische Köche glauben, dass jede Pfanne einen Geschmack und ein Aroma verströmen muss, das vom Wok-Heu oder "Wok-Atem" kommt.
Neben dem Braten und Dämpfen ist die kantonesische Küche auch für ihre Braten wie Schwein und Ente bekannt.
Char Siu Bao , oder gedämpfte Brötchen gefüllt mit Schweinebraten , ist eine beliebte kantonesische Dim-Sum- Behandlung.
Beliebte regionale Gerichte:
Rindfleisch mit Austernsauce ist ein typisches kantonesisches Gericht, ebenso wie gedünstetes Hühnchen mit Ingwer-Scallions-Sauce. Gedämpfter Seebarsch, gebratene Garoupa und Hummer-Kantonesisch sind alles bekannte kantonesische Gerichte. Haifischflossensuppe ist eine lokale Delikatesse. Curry Hühnchen, zubereitet mit Hühnchen, Currypulver und Gemüse in Kokosmilch , zeigt den Einfluss der südostasiatischen Küche auf die chinesische Küche. Gemüsegerichte spiegeln die große Vielfalt und Saisonalität des Angebots wider.
Abschließende Gedanken:
Neben der Frische und Qualität ist auch die künstlerische Präsentation der Speisen und Garnierungen in der kantonesischen Küche sehr wichtig.