Wie man in einem marokkanischen Tagine kocht

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Ein kurzer Blick auf den marokkanischen Tagine

Wenn Sie ein Tajine besitzen, aber zu eingeschüchtert sind, um es zu benutzen, fühlen Sie sich nicht schlecht. Seien Sie versichert, dass es viele Marokkaner selbst gibt, die noch nie in ihnen gekocht haben! Die Fotos auf den folgenden Seiten zeigen Schritt für Schritt, wie einfach es ist, einen fabelhaften marokkanischen Eintopf in diesem traditionellen Kochgeschirr zuzubereiten. Ratschläge für den allgemeinen Tajinkoch finden Sie unter Tipps zur Verwendung eines marokkanischen Tajine .

Hier sind eine keramische Tajine und eine unglasierte Ton-Tajine zu sehen. Beide sind in Marokko ziemlich verbreitet, aber ich bevorzuge das unglasierte, weil es rustikalen, erdigen Geschmack und Aroma zu allem hinzufügt, was darin gekocht wird. Beide Arten sollten vor der ersten Verwendung gewürzt werden . Die Basis einer marokkanischen Tajine ist breit und flach; Der konische Deckel hilft dabei, kondensierten Dampf zurück zum Lebensmittel zu leiten.

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Ordne eine Schicht Zwiebeln für deine Basis an

Einmal gewürzt, sind Tajines recht einfach zu benutzen. Als ersten Schritt, um dieses Berber Tajine Rezept zu machen , legte ich eine Schicht von geschnittenen Zwiebeln über die Basis des Tajine als ein Bett für die restlichen Zutaten. An dem Tag, an dem ich diese Fotos machte, machte ich sowohl eine große als auch eine kleine Tajine. Wenn Sie ein Bett mit Zwiebeln machen, vermeiden Sie, dass Fleisch am Boden anhaftet und verbrennt.

Andere Rezepte könnten verlangen, dass gehackte Zwiebeln in der Tajine verstreut werden, oder vielleicht werden Sellerie oder Karotten kreuzweise gekreuzt, um ein Bett für zerbrechliche Zutaten zu machen, wie es bei einem Fisch- Tajine der Fall ist. Kleine Bambusstöcke können ebenfalls verwendet werden.

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Fügen Sie den Knoblauch hinzu

Als nächstes kommt der Knoblauch. Hier habe ich eine Knoblauchpresse benutzt, aber Sie könnten genauso gut den Knoblauch hacken oder, wenn Sie möchten, die Nelken ganz lassen. Indem ich den Knoblauch mit Zutaten am Boden hinzufüge, bin ich versichert, dass es vollständig kochen und mit der Soße verschmelzen wird.

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Fügen Sie dem Tagine Olivenöl hinzu

Reichhaltiges Öl ist die Grundlage einer reichen Soße in einem Tajine, also haben Sie nicht Angst, die volle Menge zu verwenden, die in einem Rezept angefordert wird. Die meisten meiner Tajine-Rezepte spezifizieren 1/4 bis 1/3 Tasse Öl; Manchmal benutze ich sogar ein bisschen mehr, um sicherzustellen, dass es für meine große Familie genügend Soße mit marokkanischem Brot gibt . Wenn Sie das Öl reduzieren, wissen Sie, dass Sie mit weniger Soße oder einer wässrigen Soße enden werden.

Hier gebe ich dem Tajine leichtes Olivenöl. Für dieses bestimmte Rezept kann es jederzeit hinzugefügt werden, während das Tajine zusammengebaut wird. Viele marokkanische Köche verwenden eine Mischung aus Olivenöl und Pflanzenöl, entweder weil das Olivenöl extra nativ ist und viel Geschmack in geringerer Menge oder aus Sparsamkeit bringt, da Pflanzenöl weniger kostet.

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Ordne das Fleisch in der Mitte an

Fleisch, Geflügel oder Fisch wird normalerweise in der Mitte der Tajine angeordnet, wie hier gezeigt. Wenn Sie Fleisch auf dem Knochen verwenden, legen Sie die Stücke mit der Knochenseite nach unten, um das Risiko des Verbrennens des Fleisches zu verringern. Hier verwende ich Rindfleisch. Ich habe es zu einem Hügel aufgeschichtet, weil ich in der Umgebung viel Gemüse hinzufügen werde. Manchmal stoßen Sie auf Rezepte, die Sie dazu bringen, zuerst das Fleisch zu bräunen. Es ist wirklich nicht notwendig. Wenn Sie sich dazu entscheiden, das Fleisch zu bräunen, sollten Sie es am besten in einer separaten Pfanne machen, da ein Ton- oder Keramik-Tagine nicht bei starker Hitze verwendet werden sollte.

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Mischen Sie die marokkanischen Gewürze

Dieser Schritt ist nicht unbedingt notwendig, aber die Kombination Ihrer marokkanischen Gewürze vor der Verwendung ermöglicht eine gleichmäßigere Verteilung der Würze. Hier vermische ich Salz, Pfeffer, Ingwer, Paprika, Kreuzkümmel, Kurkuma, Safran und ein wenig Cayennepfeffer in einer kleinen Schüssel, da ich die Gewürze über die Zutaten streue. Manchmal vermische ich die Gewürze in einer großen Schüssel und werfe das Gemüse und Fleisch in die Gewürze, um alles gleichmäßig zu beschichten. Manchmal streue ich die Gewürze einzeln in die zusammengesetzte Tajine. Es gibt keinen richtigen oder falschen Weg.

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Saison das Fleisch und Zwiebeln

Etwas Gewürzmischung über Fleisch und Zwiebeln verteilen. Sie können bis zu zwei Drittel der Mischung bei diesem Schritt verwenden, indem Sie das Gewürz auf die Zwiebeln konzentrieren, so dass die Gewürze mit dem Öl und den Flüssigkeiten verschmelzen, um eine reiche, würzige Soße zu erhalten. Die zurückbehaltenen Gewürze werden verwendet, um das Gemüse zu würzen.

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Arrangiere das Gemüse und würze sie

Wenn ein Tajine verwendet wird, werden die Gemüse normalerweise zu Beginn des Kochens zusammen mit dem Fleisch hinzugefügt. Einige Rezepte verlangen, das Gemüse um das Fleisch, Geflügel oder Fisch zu schichten, aber in einem Berber-Stil Tajine sind sie konisch angeordnet. Wenn du sie dazu bringen kannst, noch aufrechter zu stehen, als das, was hier gezeigt wird, dann mach es so, wie es eine schöne Präsentation macht. Sobald Sie das Gemüse hinzugefügt haben, würzen Sie sie mit dem Rest Ihrer Gewürzmischung.

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Den Tagine garnieren

Jetzt können Sie die Tajine mit Farbe und Geschmack verkleiden, indem Sie Streifen oder Scheiben von Paprika, eingelegte Zitronen , Oliven und einen Kräuterbouquet mit Petersilie und Koriander hinzufügen . Ein Jalapeno oder Chili-Pfeffer ist optional; Meine Familie liebt sie.

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Füge dem Tagine Wasser hinzu

Der letzte Schritt, bevor Sie den Tajine auf den Ofen stellen, ist das Hinzufügen von Wasser (manchmal wird stattdessen Brühe oder Brühe verwendet). Gießen Sie es vorsichtig in die Tajine in der Nähe der Seite, so dass Sie nicht die Gewürze auf dem Gemüse wegwaschen. Beachten Sie, dass Sie keine kalte Flüssigkeit zu einer kalten Tajine hinzufügen dürfen und umgekehrt, da ein Thermoschock einen Ton oder eine Keramik-Tajine knacken kann.

Wie viel Wasser solltest du zu einem Tajine hinzufügen? Wenn ein Rezept nicht angegeben ist, lautet meine allgemeine Faustregel wie folgt:

• 2 bis 2 1/2 Tassen Wasser für ein großes Lamm oder Rind Tajine mit Gemüse (die Hälfte der Wassermenge für Hühnchen aufgrund der kürzeren Kochzeit)
• 1 bis 1 1/4 Tassen Wasser für ein kleines Lamm oder Rind Tajine mit Gemüse (wiederum die Hälfte für Huhn)

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Kochen Sie das Tagine bei niedriger bis mittlerer Hitze

Lege das Tajine bei niedriger bis mittlerer Hitze an und sei sehr geduldig, während das Tajine langsam köchelt.

Um zu vermeiden, dass ein Ton oder ein keramischer Tajine reißt oder bricht, achten Sie darauf, dass er über der Wärmequelle und nicht direkt darauf sitzt. Ein Diffusor wird für elektrische und flache Kochfelder benötigt und wird generell auch für andere Wärmequellen empfohlen. Ich habe mir nicht die Mühe gemacht, eines auf meinem hier gezeigten Ofen zu benutzen, weil die Tajine nicht mit den niedrigen Flammen in Berührung kamen.

Tagines können auch im Freien über Kohlen gekocht werden. In Marokko werden oft spezielle Tajine-Kohlenbecken verwendet, aber das Tajine kann auch auf dem Gitter eines Grills oder über einem kleinen Feuer auf dem Boden platziert werden (verwenden Sie Steine, um das Tajine über den Flammen zu halten). Diese Methoden sind etwas komplizierter ausreichend niedrige Temperatur und erfordern mehr Aufmerksamkeit als Kochen auf dem Herd.

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Überprüfen Sie das Niveau der Flüssigkeiten - Wann Sie mehr Wasser hinzufügen

Sobald ein Tajine einen Siedepunkt erreicht hat (es kann bis zu einer halben Stunde dauern, wenn viel Flüssigkeit vorhanden ist), kann es relativ ungestört stehen bleiben, um langsam zu schmoren. Reduziere die Hitze leicht, wenn der Tajine schnell köchelt; idealerweise möchten Sie stattdessen einen langsamen oder mittleren Simmer.

Die Rindfleisch-Taglines, die ich hier machte, würden ungefähr drei Stunden köcheln lassen; Huhn braucht vielleicht nur die Hälfte der Zeit, während Lamm eine Stunde länger dauern kann.

Ich habe nach etwa zwei Stunden den Füllstand der Kochflüssigkeiten überprüft. Hier sieht man, dass die Flüssigkeit in der kleinen Tajine bereits auf eine sauceartige Konsistenz reduziert wurde. Da das Fleisch noch eine Stunde kochen musste, ging ich weiter und fügte 1/4 Tasse Wasser hinzu.

Nun um das andere Tagine zu überprüfen.

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Überprüfung der Tagine - keine Notwendigkeit, Wasser hier hinzuzufügen

Das größere Tajine hatte immer noch reichlich Flüssigkeit, so dass für die letzte Kochstunde kein Wasser hinzugefügt werden musste. Ich schloss den Deckel und ließ ihn in Ruhe. Wenn so viel Flüssigkeit übrig blieb, obwohl das Fleisch fast gar war, könnte ich den Deckel mit einem Löffel öffnen, um eine schnellere Reduktion zu ermöglichen.

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Serviere den Tagine

Tagines dienen gleichzeitig als Servierschalen, die das Essen auf dem Tisch warm halten. Die marokkanische Tradition besteht darin, sich zusammen zu sammeln und gemeinsam mit marokkanischem Brot (probieren Sie dieses köstliche marokkanische Grießbrot !) Aus der Tajine zu essen, um Soße, Gemüse und Fleisch zu schöpfen und zu sacken. Seien Sie jedoch gewarnt - lassen Sie das Tajine am besten 10 bis 15 Minuten abkühlen, bevor Sie es eingraben oder es werden sich Finger und Zungen verbrennen!

Können Sie verschiedene Arten von Tajines kochen? Hier sind ein paar Rezepte für den Anfang:

• Berber Tagine mit Gemüse
• Vegetarische Süßkartoffel Tagine
• Huhn und Aprikose Tagine
• Lamm und Pflaumen Tagine
• Marokkanische Fleischklößchen Tagine (Kefta Mkaoura)
• Fisch-Tagine mit Kartoffeln, Tomaten und Paprika
• Hühnchen mit konservierter Zitrone und Oliven