Warum beschäftigen wir uns mit einer Ehe von Essen und Trinken? Es ist einfach: Wir verdauen beides und tun es oft gleichzeitig. Das richtige Getränk kann ein kulinarisches Erlebnis fördern und das falsche Getränk kann eine ganze Mahlzeit ruinieren. Es gibt eine Wissenschaft hinter Paarungen, die mit allen möglichen wissenschaftlichen Dingen aus Physiologie, Psychologie und Soziologie zu tun hat, aber wir werden (fast) nicht darauf eingehen. Ich möchte Ihnen dabei helfen, eine gemeinsame Barriere zu überwinden: die Angst, Cocktails und Mixgetränke mit einer "hochwertigen" Mahlzeit zu genießen - oder mit jeder anderen Mahlzeit.
Wein und Essen sind immer zusammen gegangen und es wird immer beliebter, die Kombinationen von Bier und Cocktails mit verschiedenen Gerichten zu erkunden. Es gibt ein besonderes Talent für eine erfolgreiche Paarung von Speisen und Getränken, und es kann kompliziert werden. Es wird noch mehr, wenn wir mit Cocktails arbeiten, weil die Aromen komplexer sind, aber die Erfahrung kann sehr viel Spaß machen, weil Aromen fast endlos sind und zu fantastischen Ergebnissen führen können.
Ich experimentiere mit Cocktail-Paaren, seit ich diesen ersten Schritt in die Mixologie gemacht habe. Wir alle neigen dazu, dies zu tun, auch wenn wir es nicht erkennen. Ein Dry Martini mit einem angebratenen Wolfsbarsch oder ein französischer Martini mit Schokoladenmousse zum Nachtisch, zwei meiner Favoriten. Aber erst als ich Melkohn Khosrovian und seine Frau Litty Mathew von Modern Spirits und Tru Organic Spirits in New Orleans in "Tales of the Cocktail" kennenlernte, begann ich, Paarungen genauer zu untersuchen.
Das Paar baute seine Spirit-Linien um Paarungen und begann tatsächlich, Alkohol zu kochen, um mit Freunden und Familie zu Dinnerpartys zu gehen. Jahre des Experimentierens mit ihren Vodkas, Gin und Likören haben ihnen ein großes Verständnis davon vermittelt, wie Essen und Spirituosen zusammenarbeiten, und sie arbeiten immer wieder mit einigen der besten Köche zusammen, um kreative Kombinationen aus Essen und Spirituosen zu erforschen.
Das Folgende ist ein Versuch, die wichtigsten Informationen aus ihrer Expertise zu beziehen. Du kannst diese Theorien mit nach Hause nehmen und sie für die nächste Dinnerparty, die du hostest, verwenden.
Lust auf deine Dinnerparty
Wenn Sie an "Tales of the Cocktail" teilgenommen haben, haben Sie vielleicht an einem der "Spirited Dinners" der Veranstaltung teilgenommen. Dieses Erlebnis ist das Nonplusultra in Sachen Essen und Cocktails, mit kompletten Mahlzeiten in einigen der besten Restaurants von New Orleans. Für jeden Kurs haben ein Barkeeper und ein Koch so zusammen gearbeitet, wie es Sommeliers und Köche seit Jahren tun , um Speisen und Getränke miteinander zu kombinieren . Dieses Konzept ist ein wenig extrem und nicht für die durchschnittliche Dinnerparty, aber es ist eine lustige Erfahrung und Höhepunkt während der jährlichen Cocktailkonferenz.
Während ein Cocktail mit jedem der fünf Gänge klingt wie eine gute Art, einen Abend zu beginnen, ist es eine Menge Alkohol. Portionsgrößen für Full-Spirit-Dinner-Paarungen sollte ein wenig kleiner sein, und ein 2-3-Unzen-Cocktail ist ein gutes Ziel. Ihre Tischdekoration wird auch besser mit kleinen, altmodischen Cocktailgläsern anstelle der 6-Unzen-Stile aussehen, die wir heute gewohnt sind.
Wenn Sie nach einem eher subtilen Paarungsschema suchen, empfiehlt Khosrovian, Bier, Wein und Cocktails auf der Speisekarte zu mischen.
Vielleicht servieren wir Ihnen einen Aperitif-Cocktail mit den Vorspeisen, ein erfrischendes Bier mit einem oder zwei Gängen und einen erlesenen Wein mit Ihrem Lieblingsgericht, um den Abend mit einem leckeren Dessert-Cocktail ausklingen zu lassen.
Das Ziel der Paarung ist es, das Essen zu beglückwünschen (obwohl das oft als eine kontrastierende Paarung kommt) und zu erlauben, dass dies das Merkmal ist - das Getränk ist eine Ersatzsängerin, kann sie unanständig sein und die Leistung des größten Stars ruinieren, oder sie kann mit dem perfekten "Doo-Whop" wieder da sein, der den Ton angibt. Cocktails sind ideal dafür, weil Ihre Möglichkeiten endlos sind, der Schlüssel ist, ein passendes Kompliment zu wählen, ohne das Essen wegzunehmen.
Auch müssen wir nicht weit vom Traditionellen entfernt sein, wenn wir beim Abendessen über Cocktails nachdenken. Cocktails , in den meisten Fällen auch Mixgetränke und viele dieser Wein, anstelle von hochprozentigem Alkohol, ist immer eine sichere Option.
Wenn Sie eine Weinbegleitung wünschen, sind diese Weincocktails eine gute Alternative, sogar solche, die so einfach sind wie ein Weißwein-Spritzer oder ein Kir , die dem Essen einen Hauch von "Besonderem" verleihen.
Die Schönheit einer Cocktail-Kombination ist, dass Sie kräftige Aromen mit subtilen Speisen kombinieren können und umgekehrt. Khosrovian schlägt vor, dass Sie, wenn Sie mit einer Ente oder Fisch mit weichem Geschmack arbeiten, einen starken, geschmackvollen Cocktail ziehen. Auf der anderen Seite, wenn Sie ein scharfes asiatisches Gericht haben, möchten Sie mit einem leichten, luftigen, erfrischenden Cocktail gehen. Das Mixgetränk kann auf die Bedürfnisse zugeschnitten werden.
Sie werden einige gewinnen und verlieren, wenn es um die Paarung geht, egal welche Getränke Sie wählen. Die Sache, an die man sich erinnert, ist, Spaß zu haben, durch die Geschmacksnerven zu denken und "nicht zu passen, Kompliment".
Cocktails gegen Wein
Wir haben schon lange Wein mit Essen gepaart und die meisten von uns haben ein gutes Gefühl dafür. Cocktails sind eine andere Geschichte, vor allem, weil es ein Missverständnis ist, dass Cocktails den Gaumen trüben und das Essen, mit dem es gepaart ist, überwältigen. Es ist jedoch genau das Gegenteil. Khosrovian weist darauf hin, dass der Wein den Gaumen bedecken wird, wo Spirituosen tatsächlich Fett absorbieren und "den Gaumen waschen". Dies ist besonders reich an fetten Speisen wie Gänseleber, da der höhere Alkoholgehalt den Gaumen reinigt und ihn für den nächsten Bissen vorbereitet oder Kurs.
Bei Weinen müssen Sie umfassende Kenntnisse über Stile und Eigenschaften von jedem von ihnen, um richtig zu paaren. Sicher, wir wissen, dass Riesling am vielseitigsten ist und Rotweine eher zu rotem Fleisch, aber jenseits der Grundlagen, muss man die Eigenschaften eines bestimmten Weines verstehen, um eine wahrhaft spektakuläre Kombination zu schaffen. Wenn wir über Cocktails sprechen, haben wir die Möglichkeit, einzelne (und Hintergrund-) Aromen mit Elementen im Essen zu kombinieren. Sie können Mango, Brombeere oder Tee in einem Wein nicht (normalerweise) finden, aber Sie können leicht einen Cocktail mit irgendwelchen von denen herstellen. Ich mag das Getränk als eine zusätzliche Garnierung für jedes Gericht und dies ist in der Regel ein kostenloses Geschmack, den ich suche, die viel einfacher in einer mutigeren Form über Mixgetränke zu erhalten ist.
Als ich aufwuchs, konzentrierte sich unsere Familie auf die typische "Fleisch und Kartoffeln" Ernährung im Mittleren Westen ("Kartoffeln", die Gemüse, Brot und andere vitaminreiche Nahrungsmittel umfassten, die dich füllten). Du hast die Substanz, die du benötigst, um Körper und Geist für die nächste Aufgabe des Tages zu energetisieren oder um nach einem harten Arbeitstag wieder aufzufrischen und dich am Ende für den Tag auszuruhen. Abendessen war Abendessen. Gespräche über die Tage der Familie mit etwas alltäglichem Essen waren der Höhepunkt, aber wir waren definitiv in einer Routine der normalen Ernährung, die ein diätetisches Bedürfnis erfüllte, und das war es. Es ist heute weit anders (zum größten Teil und ich werde nicht einmal in den "Fast Food Nation" -Aspekt kommen, wir sprechen über "echtes" Essen).
Heute sind diese Bauch füllenden Portionen, die Papa immer dazu brachten, im Liegesessel einzuschlafen, nicht so populär wie sie waren. Sicher, wir scheinen gesundheitsbewusster zu sein, wenn es um hausgemachte Mahlzeiten geht, aber unsere Portionen sind beschnitten und es gibt einen Zustrom von kleineren, kostenlosen Gerichten, besonders wenn wir mit anderen speisen. Tapas und Mezze- Stil Gerichte werden zur Norm, ob Sie es wissen oder nicht, und diese Stile eignen sich perfekt für modern gestaltete Paarungen.
Wenn wir an moderne Paarungen denken, wollen wir kleinere, klar definierte Übereinstimmungen mit dem, was wir essen, denken. Auch im Alltag können wir das durch einfaches Ausspielen von Erfahrungen ablegen. Ich mag es, einen alten Favoriten wie weißen Traubensaft (in einem Cran Dandy Shandy ) zu nehmen und es mit einem griechischen Liebling wie gefüllte Weinblätter zu paaren. Es gibt zwei Variationen der Traube in dieser Paarung, eine dunkle und helle, aber es ist dieser Kontrast, den ich mit anderen Mixgetränken abwechsle, sei es eine alkoholfreie Aprikose Gingerini oder ein temperamentvoller Dancing Belly. Licht trifft dunkel mit dem gleichen Geschmack Hintergrund. Für so etwas wie eine der Sushi-Rollen möchte ich den charakteristischen Geschmack von Sake im Getränk behalten, aber ich kann ihn mit einem Cocktail würzen wie eine Blushing Geisha mit leichtem Willen, was gut funktioniert, wenn Sie Wasabi lieben dein Sushi.
Bei Cocktails ist es wichtig kleinere Portionen für kleinere Gerichte zu denken. Diese sind oft reichhaltiger, schmackhafter (und konzentrierter) und Ihre Cocktail-Aromen können konzentrierter und auf das einzelne Gericht abgestimmt werden.
Es ist auch wichtig, Küche mit Spirituosen zu verbinden. Im Beispiel habe ich japanisches Getränk an japanische Küche angepasst. Ebenso würde ich zuerst an Tequila mit jedem mexikanisch inspirierten Essen und Brandy mit jeder französischen Küche denken. Jedoch (eine weitere Ausnahme, die alles kompliziert) sind einige Dinge universell, mit Wodka, Whisky und Rum, die gute Basen für die meisten internationalen Paarungen sind, solange die komplementären Aromen genau das tun, Kompliment.
Erforschen Sie Ihre Paarungen leise
Ihr erstes Cocktail-Dinner kann einschüchternd sein und Sie wollen nicht vor Ihrem Chef, einem Klienten, den Sie gewinnen wollen, oder den Schwiegereltern mit einem selbstgekochten Essen flach auf Ihr Gesicht fallen. Deshalb nutzen wir das Experimentieren im Alltag.
Ich versuche Paarungen in kleinem Maßstab zuerst dann führen Sie sie für größere Gruppen aus, so fast jede Mahlzeit mein Mann (er ist der Koch in unserer Familie) schafft ich versuche eine einzigartige Cocktail-Paarung. Wenn uns die Kombination zwischen Essen und Trinken nicht gefällt, habe ich nichts verloren und kann sie verfeinern, mit dem Ziel, Freunden, Familienmitgliedern oder Geschäftspartnern ein Schaufenster zu bieten.
Sie können auch Ihre kulinarischen Erlebnisse im Restaurant nutzen, um zu experimentieren. Sie können nicht immer (hoffentlich ist dies nicht der Fall) die handgemachte Cocktail-Erfahrung, die Sie wollen, aber es wird Ihnen eine Vorstellung von Geschmäcken, Aromen und Paarungen geben. Jedes Mal, wenn Sie in einem authentischen ethnischen Restaurant jeglicher Art sind, stöbern Sie in ihrer Cocktailkarte und wenn sie keine haben, fragen Sie einen Kellner, was er mit diesem Essen trinken würde oder was der Koch für eine authentische Paarung empfehlen würde. Nehmen Sie diesen Einblick nach Hause, um Ihre perfekte Paarung zu schaffen.
Wenn ich in einem brasilianischen Restaurant in den USA Cachaca oder Pisco- Cocktails probiere, möchte ich, wenn es ein irischer Pub ist, sehen, was sie mit einem irischen Whiskey machen . Wenn die Leute im Restaurant wirklich ihre ethnische Küche kennen, werden sie auch die Getränke kennen, um es zu ergänzen. Hinweis: Lassen Sie die Iren (ich bin einer, damit ich das sagen kann) nicht antworten, dass "ein Pint Guinness mit irgendetwas arbeiten wird" - fordern Sie sie heraus: "Ich möchte Whiskey und ich möchte es gemischt. Was können Sie tun? . " Es gibt fundiertes Wissen und Erfahrung in den Speisen und Getränken verschiedener Kulturen, die eingehalten werden sollten und sobald man weiß, dass man damit spielen kann.
Auf der anderen Seite, wenn Sie in einem nicht-ethnischen Restaurant sind, fordern Sie konventionelle Geschmacksrichtungen mit Ihrer eigenen Cocktail-Datenbank heraus. Dies kann sein, wo Sie Paarungen finden, die außerhalb der Norm liegen oder keinen spezifischen Ursprung haben. Zum Beispiel, ich liebe die Paarung von Steak mit Äpfeln und wird oft eine Apfelmus mit thymiangeräucherten Schulterstücke oder die Birne-Orange Geschmack meiner Dafne Martini mit Zitronenpfeffer Hähnchenbrust für eine süß-saure Erfahrung.
Die Verwendung dieser Restaurant-Erfahrungen wird Ihr Wissen über Paarungen verbessern, ohne dass Sie mehr kosten als eine Mahlzeit, für die Sie bereits bezahlen. Ihre lokalen Köche schätzen vielleicht auch das Feedback einer erfolgreichen (oder nicht so großartigen) Paarung.
Angesichts ihrer Erfahrung mit Essen und Cocktails gepaart, habe ich Khosrovian und Modern Spirits gebeten, mir ein paar Beispiele von Cocktail-Paarungen zu geben, die begeisterte Kritiken erhalten haben und solche, die ein Flop waren. Verwenden Sie diese Beispiele als Maßstab für Ihre eigenen Paarungen für die Zukunft.
Für mehr Paarungsberatung, schauen Sie sich einige empfohlene Paarungen von Modern Spirits (PDF öffnen) und ihre Prinzipien der Paarung an.
Gut gearbeitet
1.
Gericht: Curry Kokosmilch Marinierter California Bass, Kokos-Jasmin-Reis, süße und scharfe Thai-Sauce, Mango-Relish
Gepaart mit: Modern Spirits Kandierter Ingwer-Wodka
(Küchenchef Richard Mead, Sage am Coast Restaurant, Newport Beach, Kalifornien)
Warum Paarung funktionierte: Dies ist eine meiner Lieblingspaarungen aller Zeiten, weil es so gut funktioniert hat und weil der Koch eine ebenso große Chance hatte, dass es in einer kompletten Katastrophe enden könnte. Der Grund ist, wie der Koch die Paarung konstruiert hat. Das Gericht wurde mit jedem Bissen immer kühner, kräftiger und würziger und baute den Gaumen wie eine gastronomische Note für ein Crescendo auf, das der explosiv kraftvolle kandierte Ingwer Wodka wie das Klatschen von Symbolen lieferte! Der Küchenchef ging ein großes Risiko ein, indem er ein großes, reichhaltiges Gericht mit einem ebenso großen, kühnen Wodka paarte, und es zahlte sich aus, weil die Alkohol- und Fettwerte perfekt aufeinander abgestimmt waren und weil die Geschmackskombinationen Studien waren.
2.
Dish: Ofen gebraten La Belle Farms Entenbrust, lila Thai Klebreis, Baby Bok Choy, Kumquat Chilisauce
Gepaart mit: Modern Spirits Drei Tee Wodka
(Küchenchef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Kalifornien)
Warum Paarung funktioniert: Erstens - und das ist der Schlüssel - der Wodka mit 35% Alkohol passt perfekt zum Reichtum der Ente. Die Aromen des Three Tea Wodkas, die auf Schwarz-, Grün- und Oolong-Tees basieren, kombiniert mit getrockneten Blüten und Früchten, passen mit den Zutaten des Gerichts wie Mosaikstücke zusammen. Keine Vervielfältigung. Nur Balance und Harmonie.
3.
Dish: T-Bone von Bio-Lamm au poivre mit Schlagsahne Gorgonzola
Gepaart mit einem Cocktail mit modernen Spirituosen, schwarzem Trüffel-Wodka, Kalbs-Demi-Glace und geröstetem Salbeiblatt
(Chefkoch Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Kalifornien - serviert im James Beard House, NYC, 24. September 2007)
Warum Paarung funktionierte: Dies war eine schwierige Paarung, weil es reich an Fettgehalt und Fett im Geschmacksprofil war. Der Alkoholgehalt des Cocktails bei 30% hat gut mit dem reichen Lamm und Käse funktioniert. Aber der Geschmack der Cocktailkomponenten klirrte die Paarung. Mutiger und komplexer schwarzer Trüffel-infudierter Wodka, fleischiges Kalbs-Demi-Glace und gebratener aromatischer Salbei boten gerade genug Geschmack und Alkohol und balancierten dieses kraftvoll gebaute Gericht aus.
Hat nicht gut funktioniert
1.
Dish: Grüner Bohnensalat mit Entenschinken und karamellisierter Tomate
Gepaart mit: Modern Spirits Sellerie Peppercorn Wodka
(Küchenchefs Govind Armstrong und Andrew Kirschner, Tisch 8 Restaurant, Los Angeles, Kalifornien)
- Warum die Paarung das Ziel verfehlt hat: Salate und alkoholische Getränke vermischen sich einfach nicht. Es gab einfach nicht genug Fett in der Schüssel - selbst mit dem Entenschinken - um einen 35% igen Alkohol zu gießen oder zu verarbeiten. Als Ergebnis wurde die Chance, dass die Aromen miteinander arbeiten mussten, von der Diskrepanz zwischen Alkoholgehalt und Fettgehalt überschattet.
2.
Dish: Schokolade Zabaglione Creme Kleinigkeit
Gepaart mit Modern Spirits Chocolate Orange Wodka Martini mit Espresso und Crème Anglaise
(Küchenchef Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Warum Paarung das Ziel verfehlte: Während die Stärke des Getränks gut mit dem Reichtum des Gerichts passte, verfehlte die Paarung die Markierung, weil die Aromen überflüssig waren. Anstatt einander zu ergänzen, deckten sich die Schokoladen lediglich ab und ließen sie als eine kontinuierliche Erfahrung erscheinen, statt als ein interessanteres Geben und Nehmen zwischen einem Gericht und einem begleitenden Getränk.