Kochen erfordert immer die Übertragung von Wärme von einer Wärmequelle auf das zu kochende Nahrungsmittel. Alle Garmethoden können in eine von zwei Kategorien unterteilt werden: feuchte Hitze oder trockene Hitze. Wenn Sie wissen, wie jeder Prozess funktioniert, können Sie bestimmen, welche Kochmethode am besten für die Ergebnisse geeignet ist, die Sie erzielen möchten.
Feucht-Hitze Kochmethoden
In feucht-heißen Kochmethoden wird Flüssigkeit oder Dampf verwendet, um das Nahrungsmittel zu kochen.
Aromatisierte Flüssigkeiten, wie Brühe oder Wein, können als Wärmeübertragungsmedium verwendet werden und verleihen auch während des Kochprozesses Geschmack. Überbleibende Flüssigkeiten aus dem Kochprozess können auch zur Herstellung von Soße oder Brühe verwendet werden .
Feuchte-Hitzemethoden sind besonders nützlich zum Weichmachen von zähen Fasern, wie beispielsweise Fleischprotein oder Pflanzencellulose. Umgekehrt kann der Erweichungseffekt für manche Nahrungsmittel schädlich sein, weshalb feuchte Hitze eine schlechte Wahl ist
- Blanchieren - Beim Blanchieren wird das Essen kurz in kochendes Wasser getaucht und dann sofort gestoppt, indem das Essen in Eiswasser getaucht wird. Blanchieren wird verwendet, um die Haut von Obst und Gemüse zu lockern und die enzymatische Wirkung zu stoppen, die dazu führt, dass Früchte und Gemüse sich verschlechtern. Obst und Gemüse werden oft vor dem Einfrieren blanchiert , um ihre Farbe und Frische während der Lagerung zu bewahren.
- Kochen - Auf Meereshöhe kocht Wasser bei 212 ° F. Kochendes Wasser hat große, heftige Blasen, die empfindliche Speisen stören oder beschädigen können. Kochen wird verwendet, um stärkere, herzhafte Speisen wie Bohnen, Nudeln oder hartes Gemüse zu kochen. Wegen der hohen Hitze ist Kochen normalerweise eine relativ schnelle Kochmethode.
- Schmoren - Beim Schmoren werden große Fleischstücke in einer kleinen Menge Flüssigkeit in einer abgedeckten Schüssel gekocht. Die abgedeckte Schmorschale hält Feuchtigkeit im Inneren und hilft, die Aromen zu intensivieren. Flüssigkeiten, die zum Schmoren verwendet werden, sind oft Wein, Brühe oder die eigenen Säfte des Fleisches.
- Wilderei - Das teilweise oder vollständige Eintauchen von Nahrung in Wasser oder eine andere Flüssigkeit, die 160-180 ° F erreicht hat, wird Wilderei genannt. Wasser bei dieser Temperatur ist heißer als Verbrühung, blubbert aber nicht wie kochendes Wasser. So können empfindliche Speisen gekocht werden, ohne dass sie beschädigt oder beschädigt werden. Wilderei wird oft mit Eiern und Fisch verwendet, die beide brechen würden, wenn sie schnell kochendem Wasser ausgesetzt sind.
- Brühen - Wasser, das 150 ° F erreicht hat, gilt als verbrühend. Bei dieser Temperatur werden Wasserblasen an der Seite oder am Boden des Behälters anhaften, die nicht freigesetzt oder bewegt werden, wie dies bei kochendem Wasser der Fall ist. Die Brühtechnik wird manchmal verwendet, um zu helfen, dass sich Feststoffe wie Zucker, Mehl oder Schokolade leichter in der Flüssigkeit lösen. Das Brühen wurde auch in der Vergangenheit verwendet, um Bakterien in Milch zu töten, bevor die Pasteurisierung so vorherrschend war.
- Simmering - Simmering Flüssigkeiten sind über 180 F aber nicht stark sprudelnd wie kochendes Wasser . Simmering Flüssigkeit hat leichte Blasen, die schnell vom Boden des Topfes aufsteigen. Das Simmern ist eine schonendere Kochmethode als das Kochen und wird oft für lange und langsame Kochprozesse verwendet, da es weniger Verdampfung als beim Kochen gibt. Hartes Fleisch, Suppen und Eintöpfe werden oft bei schwacher Hitze für lange Zeit gekocht.
- Dampfgaren - Beim Dampfgaren wird Wärme durch verdampftes Wasser oder andere Flüssigkeiten übertragen. Dies ist bei weitem die sanfteste feuchte Hitze Kochmethode . Da Essen im heißen Wasser nicht steilen darf, enthält gedämpftes Essen mehr Nährstoffe als gekochte oder gekochte Speisen. Schnellkochtöpfe verwenden Dampf und Druck, um die Kochtemperatur über den Siedepunkt von Wasser zu erhöhen.
- Schmoren - Schmoren ist ähnlich dem Kochen, indem die Flüssigkeit erhitzt wird, bis sie sanfte, sich aber schnell bewegende Blasen bildet. Der Unterschied zwischen Schmoren und Kochen besteht darin, dass das Schmoren im Allgemeinen eine viel kleinere Menge an Flüssigkeit beinhaltet, die beibehalten wird und mit dem Essen als Soße serviert wird. Der Eintopf ist ideal, um harte Fleischstücke oder faseriges Gemüse zu mildern.