Definition
"Verbrühen" oder "Verbrühen" im kulinarischen Sinn bedeutet, eine Flüssigkeit bis knapp unter den Siedepunkt von 180 Grad zu erhitzen oder Früchte und Gemüse wie Tomaten zu blanchieren, um beispielsweise die Entfernung der Haut zu erleichtern.
Dreh die Heizung auf
In älteren Rezepten sehen Sie den Begriff "Verbrühen Sie die Milch" in den Anweisungen. Vor der Pasteurisierung wurde Milch in einem Rezept verbrüht, um Mikroorganismen zu töten, die Krankheiten verursachen können.
Zusätzlich kann das Molkeprotein in der Milch das Gluten schwächen und verhindern, dass Teig richtig aufgeht. Verbrühung der Milch deaktivierte das Protein, so dass dies nicht geschehen ist.
Warum wird das Brühen noch gemacht?
Da die Pasteurisierung die Bakterien und Enzyme eliminiert hat, wird heute bei der Brot- und Kuchenherstellung das Brühen verwendet, um Zucker aufzulösen, Butter zu schmelzen und Hefeteig schneller aufgehen zu lassen, indem man mit warmer Flüssigkeit anstelle von kalt anfängt. Es wird auch verwendet, um Aromen wie Vanilleschoten, frische Minze, Lavendelknospen, Zimt und mehr in Milchprodukte zu gießen, die in Eiscremes, Gebäckcremes und anderen Dessertrezepten verwendet werden. Häufiger ist Verbrühung jedoch ein Überbleibsel aus vergangenen Zeiten. Einige Köche sagen: "Ich mache es, weil meine Mutter es getan hat."
Nur cool es!
Die Temperatur von verbrühter Milch muss von 180 Grad auf 110 Grad abgekühlt werden, bevor sich aktive Trockenhefe darin löst, ansonsten wird die Hefe durch die hohe Hitze abgetötet. Wenn Sie Instanthefe verwenden (das ist die gleiche wie Brothefe und Rapid-Rise-Hefe), ist das Lösen von Hefe in einer Flüssigkeit nicht länger notwendig und der Brühschritt kann weggelassen werden.
Wie man Milch verbrüht
- Verwenden Sie einen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze.
- Kalte Milch eingießen.
- Mit einem Holzlöffel oder einem hitzebeständigen Silikonspatel häufig umrühren.
- Nehmen Sie gelegentlich die Milchtemperatur. Du drehst für 180 Grad F.
- Wenn Sie kein Thermometer haben, wissen Sie, dass Sie die richtige Temperatur erreicht haben, wenn sich winzige Blasen an den Seiten der Pfanne gebildet haben und Dampfschwaden von der Oberfläche kommen.
- Von der Hitze nehmen. Auf die gewünschte Temperatur abkühlen und wie in Ihrem Rezept beschrieben verwenden.
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