Der Unterschied zwischen sauren und nicht sauren (alkalischen) Lebensmitteln ist die wichtigste Sache, die Sie lernen können, wenn Sie in Konserven gehen wollen. Lernen Sie den Unterschied und Sie erhalten Gläser mit fabelhaften saisonalen, lokalen Speisen, die Sie auch im Winter servieren können. Mach das falsch, und, na ja, es wird unheimlich (Botulismus, irgendjemand?).
Die gute Nachricht ist, dass es wirklich einfach ist, das richtig zu machen. Hier ist, was Sie wissen müssen:
Lebensmittel mit einem pH-Wert gegenüber sauer können sicher in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden. Ein kochendes Wasserbad erfordert keine spezielle Ausrüstung. Zu den säurehaltigen Nahrungsmitteln, die in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden können, gehören Früchte und eingelegtes Gemüse (einschließlich Relishes und Chutneys).
Hier einige Beispiele: Einfältige Früchte mit oder ohne Sirup können im kochenden Wasserbad sicher verarbeitet werden. Grüne Bohnen, die in einer Essig-Salzlake eingelegt sind, können in einem kochenden Wasserbad sicher aufbewahrt werden, aber einfache grüne Bohnen in Wasser müssen in einem Druckbehälter verarbeitet werden. Tomaten sind auch in der Kategorie, die sicher in ein kochendes Wasserbad zu verarbeiten ist, aber für den Säuregehalt kann ein zusätzlicher Schuss Essig oder Zitronensaft erforderlich sein (siehe Hinweis unten).
Alkalische Lebensmittel, einschließlich aller einfachen (dh nicht gebeizten) Gemüse und aller tierischen Produkte, müssen in einem Druckbehälter verarbeitet werden. Dies bedeutet einfaches Gemüse in Wasser, Suppenvorräte ( einschließlich Gemüsebrühe) und jedes Tierprodukt.
Eingelegte grüne Bohnen können beispielsweise in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden. Aber klare, ungebeizte grüne Bohnen müssen in einem Druckbehälter verarbeitet werden.
Wie ein Druckdosenreiniger nicht saure Konserven sicher macht: Der Grund, dass einige Lebensmittel in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden können und andere einen Druckverschluss benötigen, ist, dass Botulismus in einer sauren Umgebung nicht überleben kann , zB eingelegte grüne Bohnen, aber es kann die Temperatur von kochendem Wasser überleben.
So konserviert unpickled einfache grüne Bohnen in einem kochenden Wasserbad nicht, dass sie sicher sind. Aber ein Druckbehälter erhitzt das Essen zu heißer als die Temperatur von kochendem Wasser und tötet alles unheimlich.
Ein Druckabscheider ist ein spezielles Gerät, das ein Manometer, eine schließbare Entlüftung und andere Dinge enthält, die Sie nicht mit einem großen Topf und Deckel vervielfältigen können. Ich empfehle All-American Pressure Cannes, aber es gibt mehrere gute Marken.
Die einfache und sichere Art , sich daran zu erinnern, ist, dass alle Früchte, eingelegtes Gemüse ( einschließlich Chutneys ), Gelees und Marmeladen sicher in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden können. Alle tierischen Erzeugnisse und nicht gepicktes Gemüse, einschließlich Suppenbrühe , müssen in einem Druckfass verarbeitet werden.
Wichtiger Hinweis über Canning Tomaten : Früher waren Tomaten sauer genug, um in einem kochenden Wasserbad zu verarbeiten, keine Fragen gestellt. Aber die Züchter haben Jahrzehnte damit verbracht, süß schmeckende Tomaten zu züchten, die weniger Säure haben. Einige dieser Tomaten mit niedrigem Säuregehalt sind nicht sicher in einem kochenden Wasserbad zu verarbeiten, es sei denn, Sie erhöhen ihre Säure durch Zugabe von Zitronensaft, Essig oder Zitronensäure . Ich gehe normalerweise auf Nummer sicher und füge einen von diesen zu meinen Tomaten hinzu, selbst wenn ich vermute, dass ich eine altmodische, hohe Säure-Sorte einmachen könnte.
Warum riskieren Sie es? Add 1 Esslöffel in Flaschen abgefülltem Zitronensaft (frisch variiert in der Säure, also nicht verwenden) oder Essig pro Pint Tomaten oder ¼ Teelöffel Zitronensäure pro Pint.