Botulismus. Nur das Wort ist genug, um den Teilnehmern meiner Lebensmittelkonservierungswerkstätten einen erschrockenen Ausdruck zu verleihen, und das aus gutem Grund. Aber mit ein paar Fakten über dieses gruselige Bakterium bewaffnet, müssen Sie sich nie Sorgen machen, wenn Sie zu Hause Lebensmittel einmachen.
Wie gefährlich ist Botulismus? Sehr. Sie können es nicht sehen, riechen oder schmecken, und nur ein Teelöffel des Botulismus-Toxins , das von Clostridium botulinum produziert wird, würde ausreichen, um Hunderttausende von Menschen zu töten.
Huch.
Glücklicherweise gibt es einige sehr einfache Möglichkeiten, um absolut sicher zu stellen, dass Botulismus kein Problem in Ihrem Hauskonserven ist.
Verwenden Sie sichere Canning-Methoden
Was die Konservierungsmethoden betrifft , müssen Sie daran denken, dass nicht-saure Lebensmittel in einem Druckbehälter und nicht in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden müssen . Das wird Sinn ergeben, wenn Sie das "Warum" hinter dem "Was" kennen.
Obwohl ein schnelles Kochen Botulismus Bakterien und Toxine zerstört, ist es nicht heiß genug, um die Sporen zu zerstören. Wenn du jetzt das gerade gekochte Essen essen willst, ist das okay. Aber wenn diese Sporen bei Raumtemperatur in einem Glas mit falsch eingelegter Nahrung auf einem Regal sitzen, könnte das ein tödliches Problem sein.
Was meine ich mit "falsch in Dosen"? Ich meine, dass etwas, das Druck in Dosen hätte sein sollen, stattdessen in einem kochenden Wasserbad verarbeitet wurde. Der Grund, der so wichtig ist, ist, dass ein Druckabscheider die Speisen heißer erhitzt als die Temperatur von kochendem Wasser .
Es wird das Essen bis zu 240F / 116C, die heiß genug ist, um Botulismus Sporen zu töten.
Deshalb ist das Einmachen nicht-saurer Lebensmittel in einem kochenden Wasserbad gefährlich: Die Verarbeitungstemperatur in einem kochenden Wasserbad kann nicht heißer werden als 212 F / 100 C, die Temperatur von kochendem Wasser auf Meereshöhe. So werden die Bakterien zerstört, nicht aber die Sporen, die zu mehr Bakterien heranwachsen können.
Clostridium botulinum- Sporen wachsen in einer Umgebung ohne Luft, haben eine Temperatur zwischen 70F / 21C und 110F / 43C und enthalten mehr als 35% Feuchtigkeit. Klingt bekannt? Das ist richtig - es ist genau die Umgebung in einem Einmachglas, das in einem Küchenschrank bei Raumtemperatur aufbewahrt wird.
Aber die gute Nachricht für Hausmacher ist, dass Botulismus durch Nahrung, die einen sauren pH-Wert hat, ausgelöscht wird. Das bedeutet, dass Sie eingelegtes Gemüse, Zuckerkonserven und Obst in einem kochenden Wasserbad sicher verarbeiten können (was Sie mit einem normalen Suppentopf tun können).
Temperaturen unter dem Gefrierpunkt sowie Feuchtigkeitswerte unter 35 Prozent machen Botulismus ebenfalls inaktiv, weshalb es bei gefrorenen und dehydrierten Lebensmitteln kein Problem darstellt.
Um zusammenzufassen:
- Gemüse, das nicht eingelegt wird, Suppenvorräte einschließlich Gemüsebrühe und alle tierischen Produkte müssen in einer Druckdose konserviert werden.
- Saure eingelegte Gemüse, Marmeladen, Gelees, Chutneys und Früchte können in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden. Tomaten können auch in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden, wenn Sie ein wenig Säure in Form von Essig, Zitronensaft oder Zitronensäure hinzufügen.
- Gefrorene und dehydrierte Lebensmittel sind vor aktiven Botulismusbakterien und -sporen geschützt.