Arborio Reis ist eine Vielzahl von kurz-körnigem Reis, der hauptsächlich in der klassischen Zubereitung von Risotto verwendet wird. Ursprünglich in Italien angebaut, wird es heute auch in Kalifornien und Texas angebaut.
Kurz, dick und leicht oval (hier unten links im Bild), hat Arborio-Reis ein perlweißes Äußeres. Es gibt verschiedene Größenbezeichnungen, von denen Superfino, die größte Korngröße, in den Vereinigten Staaten am häufigsten verwendet wird.
Da es weniger gemahlen wird als gewöhnlicher langkörniger Reis, behält es mehr von seinem natürlichen Stärkegehalt. Durch das Kochen wird diese Stärke freigesetzt, die dem Risotto eine cremige Konsistenz verleiht. Ein Pfund Arborio-Reis kann bis zu 6 Tassen Flüssigkeit aufnehmen, ohne matschig zu werden.
Dieser Prozess der Freisetzung ist Stärke ist der Schlüssel zur Risotto Cremigkeit, und es ist ein Prozess, der nur passiert, wenn es langsam gekocht wird, mit der Flüssigkeit ein wenig nach dem anderen hinzugefügt. Wenn Sie Arborio-Reis nach der traditionellen Methode zum Kochen von weißem Reis zubereiten würden, wo alles Wasser und der ganze Reis in einem Topf kombiniert und dann gekocht werden, bis das Wasser absorbiert ist, würden Sie gekochten Reis bekommen, aber nicht die gleiche Cremigkeit .
Und diese Stärke braucht Zeit. Dies ist eines der Probleme mit Risotto, wenn Sie es in einem Restaurant bestellen. Die Zubereitung von Risotto erfordert mindestens 20 Minuten dauerndes Rühren und allmähliches Zugeben der Flüssigkeit.
So ist es nicht nur arbeitsintensiv, sondern 20 Minuten sind viel länger als die meisten Restaurantgäste bereit sind, auf ihr Essen zu warten.
Und vor allem, wenn Sie das Risotto gemacht haben, können Sie es nicht für längere Zeit halten, da die Stärke sofort anfängt zu erstarren, wodurch sie steif und klebrig wird.
Die Lösung für die meisten Restaurants ist es, den Reis-Teil-Weg (Parcooking) zu kochen und dann zu halten, und wenn eine Bestellung eingeht, kann der Koch zur Arbeit gehen und das Kochen auf die übliche Weise beenden, indem er die Flüssigkeit etwas hinzufügt eine Zeit unter Rühren.
Auf diese Weise kann die Bestellung innerhalb von 5-10 Minuten versandt werden. Und natürlich wird es nicht so gut sein, weshalb so viele Leute gemischte Erfahrungen machen, wenn sie Risotto in einem Restaurant bestellen.
Wie Pasta, ist Arborio Reis al dente , was bedeutet, dass es etwas fest bis zum Biss sein sollte - das ist ein bisschen weniger getan als Sie gewöhnlichen weißen Reis kochen würde.
Außerdem gibt es hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Risotto .