Wenn ich durch die Konservierungsbereiche von alten Kochbüchern schaue, liebe ich die Rezeptnamen, die mit einer bestimmten Köchin verbunden sind: Tante Ellies Gewürzkirschen, Lulus Brot-und-Butter-Essiggurken, usw. Es ist eine der Freuden, mit eigenen Signaturrezepten zu kochen der Lebensmittelkonservierung. Aber bevor Sie anfangen können, mit dem Rezept zu experimentieren, müssen Sie 100% sicher sein, dass es das Essen sicher konserviert.
Wenn Sie einmal verstanden haben, was eine bestimmte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln ausmacht - wie und warum sie die Nahrung sicher konserviert - dann wissen Sie, wann Sie improvisieren können, oder wann Sie genau an die Zutaten und Anweisungen eines Rezepts halten müssen. Die folgenden Informationen helfen Ihnen, Ihre eigenen einzigartigen Rezepte zu entwickeln und gleichzeitig die Konservierungsprozesse zu respektieren, die die Lebensmittel sicher machen.
Canning
"Canning" kann ein verwirrender Begriff sein. Zum einen machen die meisten von uns überhaupt nichts mit Metalldosen. Stattdessen stellen wir Essen in Gläser. Aber "jarring" hat die negative Konnotation eines groben Ruckels. Also sagen wir "Einmachen". wenn wir über die Herstellung eines Vakuumverschlusses auf Gläsern von Lebensmitteln sprechen.
Um die Sache noch weiter zu verwirren, gibt es zwei verschiedene Arten von Konserven. Einige Nahrungsmittel können in einem kochenden Wasserbad ohne spezielle Ausrüstung "eingefüllt" werden. Andere müssen in einem Druckbehälter konserviert werden .
Woher weißt du, welche Methode sicher ist?
Es hängt davon ab, ob das Essen sauer oder alkalisch ist . Nicht eingelegte Gemüse mit geringem Säuregehalt und tierische Produkte müssen in einer Druckdose konserviert werden . Früchte, süße Konserven und Essiggurken können sicher in einem kochenden Wasserbad konserviert werden.
Beizen
Beizen ist ein weiterer zweideutiger Begriff zur Konservierung von Lebensmitteln.
Es gibt Gurken, die durch Hinzufügen von Essig für die Säure, wie diese leckeren grünen Bohnen im mediterranen Stil gemacht werden .
Dann gibt es klassische Deli-Dill-Gurkengurken und Sauerkraut , die dank eines natürlichen Gärprozesses ihren eingelegten Geschmack und ihre sichere Konservierung erhalten .
Wenn Sie fermentieren, denken Sie daran, dass lactofermentierte Gurken nicht in Dosen abgefüllt werden müssen. In der Tat sind sie besser, wenn sie es nicht sind. Die Hitze des Canning-Prozesses zerstört die gesunden, probiotischen Bakterien in lactofermentierten Lebensmitteln. Diese Probiotika sind sehr gut für Sie, überspringen Sie also das Einmachen mit Fermenten.
Wenn Sie improvisieren auf einem nicht fermentierten, Essig-basierten Gurkenrezept, denken Sie daran, dass es der Säuregehalt des Essigs ist, der das Essen sicher konserviert. Basteln Sie mit den Kräutern und Gewürzen und dem Gemüse, das Sie verwenden, aber verdünnen Sie den Essig nicht mehr, als in der Rezeptur angegeben. Wenn die Essiggurke für Ihren Geschmack zu Essigessig ist, fügen Sie ein wenig Zucker oder Honig hinzu, um den Geschmack weicher zu machen, aber halten Sie die Essigstärke unverändert.
Wenn Sie nicht auf einem Rezept herumreden, sondern von Grund auf neu erfinden , stellen Sie sicher , dass Sie Essig mit 4,5% Essigsäure oder höher verwenden und dass Sie nicht mit mehr als der gleichen Menge Wasser verdünnen (50/50 Essig) - Wasserverhältnis).
Kommerzielle Essige haben den Essigsäuregehalt auf den Etiketten. Hausgemachter Essig kann mit einem Säure-Titrations-Kit getestet werden , das Sie von heimischen Weinlieferanten beziehen können.
Tomaten
Botanisch gesehen sind Tomaten eine Frucht. Es war einmal, dass man Tomaten in einem kochenden Wasserbad sicher aufbewahren konnte. Das lag daran, dass altmodische Tomatensorten sauer waren. In den letzten Jahrzehnten wurden jedoch Tomatensorten für einen niedrigen Säuregehalt gezüchtet. Es ist immer noch möglich, Tomaten in einem kochenden Wasserbad zu verarbeiten, aber Sie müssen Zitronensaft oder Essig (1 Esslöffel pro Pint) hinzufügen, um den Säuregehalt der Tomaten zu erhöhen.
Früchte und süße Konserven
Köche neigen dazu, an "sauer" zu denken, was "sauer" bedeutet, aber wissenschaftlich betrachtet zählen Zucker auf der pH-Skala als sauer. Alle süßen Früchte können in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden, keine spezielle Ausrüstung notwendig.
Ebenso können alle Zucker- oder Honigmarmeladen, Gelees und Konserven im kochenden Wasserbad sicher verarbeitet werden.
Wenn Sie ein süßes Konservierungsrezept wie ein Gelee verändern, denken Sie daran, dass Gele auf Pektin angewiesen sind, um zu gelieren. Wenn das Originalrezept eine hohe Pektinfrucht wie Apfel verlangt und Sie eine niedrige Pektinfrucht wie Pfirsich austauschen, erhalten Sie ein gutes Gel nicht, wenn Sie handelsübliches oder selbstgemachtes Pektin hinzufügen.
Chutneys, Relishes und Ketchups
Chutneys, Relishes und Ketchups sind süß-saure Konserven, die in einem kochenden Wasserbad sicher verarbeitet werden können. Experimentieren Sie mit den Gewürzen, Früchten und Gemüse, die Sie verwenden, aber verdünnen Sie den Essig nicht. Es ist auch möglich, essigfreies lactofermentiertes Chutney herzustellen .
Solange Sie bedenken, welcher Teil eines Lebensmittelkonservierungsrezepts für die sichere Konservierung der Lebensmittel verantwortlich ist, können Sie frei mit den Zutaten improvisieren, bei denen es nur um Geschmack und nicht um Sicherheit geht. Bald erfinden Sie Ihre eigenen Signaturrezepte, um sie mit Familie und Freunden zu teilen.