Säure ist der Schlüssel zu wissen, welche Lebensmittel für jede Technik sicher sind
Wenn Sie die richtige Konservierungsmethode für die Art von Lebensmitteln verwenden, die Sie konservieren möchten, werden Sie glücklich und sicher Gläser von leckerem Essen für Ihre Speisekammer aufbewahren. Allerdings, wenn Sie das Essen und die Konservierungsmethode nicht übereinstimmen, könnten die Dinge unheimlich werden (Botulismus denken). Glücklicherweise ist es wirklich einfach, das richtig zu machen und in absolut sicheres, sorgenfreies Einmachen einzutauchen ... sobald Sie zwei einfache Dinge verstehen.
Das erste, was zu verstehen ist, dass es zwei verschiedene Arten von Konserven gibt.
Eines ist kochendes Wasserbadkonserven , das keine spezielle Ausrüstung außer den Einmachgläsern erfordert. Die andere ist Druckkonservierung , die ein sehr spezielles Gerät erfordert, das als Druckabscheider bezeichnet wird (nein, das ist nicht dasselbe wie ein Schnellkochtopf ).
Kochendes Wasserbad
Ein kochendes Wasserbad ist einfach ein großer Topf (Sie können einen Vorratstopf verwenden) mit einem Gestell auf dem Boden. Dosengefäße, die mit Lebensmitteln gefüllt und mit speziellen Konservendosen gesichert sind, werden vollständig in kochendes Wasser eingetaucht, und zwar für eine bestimmte Zeit, die im Rezept für die Konservenherstellung angegeben ist. Nach der Verarbeitung wird, wenn die Gläser abkühlen, eine Vakuumdichtung gebildet. Ein kochendes Wasserbad kann die Speisen nur auf kochendes Wasser erwärmen.
Druckkonserven
Eine Druckdose ist ein schweres Gerät mit einer Entlüftung, einem Manometer und Schraubklemmen. Es ist in der Lage, das Essen in den Gläsern heißer als die Temperatur von kochendem Wasser zu erwärmen.
Die zweite Sache zu verstehen ist, welche Lebensmittel mit welcher Methode sicher verarbeitet werden können.
Hier ist die Grundregel: Alle schwach sauren oder alkalischen Lebensmittel müssen in einem Druckbehälter verarbeitet werden, nicht in einem kochenden Wasserbad. Was bedeutet das? Es bedeutet, dass jedes ungebeizte Gemüse, einschließlich Gemüsesuppen und alle tierischen Produkte, nicht sicher in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden können. Sie benötigen einen Druckbehälter für sie.
Der Grund dafür ist, dass obwohl Botulismusbakterien bei der Temperatur von kochendem Wasser getötet werden, Botulismussporen diese Temperatur überleben können. Die Sporen können durch Temperaturen, die heißer sind als kochendes Wasser, das einen Druckabscheider erfordert, oder durch Erzeugen eines extremen pH-Wertes (wie bei essiggelb eingelegten Lebensmitteln und süßen Konserven) beseitigt werden.
Saure und nicht säurehaltige Lebensmittel
Gemüse in reinem oder leicht gesalzenem Wasser und tierischen Produkten haben einen ziemlich neutralen oder leicht alkalischen pH-Wert. Da der Druckabscheider Temperaturen erzeugt, die höher sind als kochendes Wasser, kann er zur Verarbeitung dieser nicht sauren Lebensmittel verwendet werden.
Alle säurehaltigen Nahrungsmittel - Früchte, eingelegtes Gemüse, Zuckerkonserven und Tomaten mit etwas mehr Säure (Zitronensaft, Essig oder Zitronensäure ) - können im kochenden Wasserbad sicher verarbeitet werden. In kochendem Wasserbad Canning ist es die Säure der Zutaten so viel wie die Hitze der Verarbeitung, die das Essen sicher bewahrt.
Es gibt noch eine andere Sache über Konserven, die manchmal Menschen verwirrt, und das ist das Wort "Konserven" selbst. Für den Anfang benutzen wir normalerweise Dosen nicht , wie in den Metalldosen, für die häusliche Nahrungsmittelbewahrung mehr. Wir benutzen Glasgefäße, eine Tatsache, die einige Enthusiasten dazu gebracht hat, den Prozess "Rütteln" zu nennen. Aber Erschütterung erinnert mich an etwas, das ein harter oder abrupter Ruck ist, also werde ich das Wort Canning weiterhin verwenden, obwohl es nicht genau stimmt.