Von rohen Bohnen zu Kakaobutter und Bäckerschokolade
Kakaobohnen haben eine komplexe Reise von Dschungelbäumen zu folienumwickelten Konfekt. Hier ist eine einfache Aufschlüsselung der Schritte, die bei der Kakaoproduktion involviert sind.
Ernte
Schokolade beginnt mit Theobroma Cacao Baum. Die Schoten dieses Baumes werden nur einmal vollständig gereift zur Herstellung von Schokolade geerntet. Unreife Hülsen liefern Bohnen mit niedrigem Kakaobuttergehalt und niedrigem Zuckergehalt. Die natürlichen Zucker in den Kakaobohnen fördern den Fermentationsprozess, der für einen Großteil des klassischen Kakaoaromas verantwortlich ist.
Nach der Ernte werden die Samen von den Hülsen und dem Fruchtfleisch getrennt und können den Fermentationsprozess beginnen.
Fermentieren
Rohe Kakaobohnen haben einen bitteren und unerwünschten Geschmack. Durch die Fermentation wird diese Bitterkeit zu einer komplexeren Vorstufe des uns bekannten klassischen Kakaogeschmacks.
Die Fermentation erfolgt mit natürlichen Hefen und Bakterien, die auf den Kakaobohnen vorhanden sind. Die Bohnen werden einfach in der Hitze und Feuchtigkeit für etwa sieben Tage vergoren. Nach der Gärung werden die Bohnen schnell getrocknet, um Schimmelbildung zu verhindern.
Braten
Nach der Gärung und dem Trocknen werden die Bohnen gründlich gereinigt und von irgendwelchen Stöcken, Steinen oder anderen Trümmern befreit. Kakaobohnen werden typischerweise unter Verwendung der Trockenröstmethode geröstet, die konstantes Rühren verwendet, um ein gleichmäßiges Erhitzen sicherzustellen. Beim Trockengaren müssen keine zusätzlichen Öle oder Fette hinzugefügt werden, damit der Geschmack rein bleibt.
Dies ist der letzte Schritt zur Schaffung des klassischen Kakaogeschmacks, den wir alle kennen.
wird bearbeitet
Nach dem Rösten wird der Rumpf von der Bohne entfernt und die innere Spitze wird extrahiert. Die Nibs werden dann zu einem feinen Pulver vermahlen, das Kakaofeststoffe und Kakaobutter enthält. Die Kakaobutter verflüssigt sich normalerweise von der Reibungswärme, während sie die Spitzen mahlt.
Diese verflüssigte Form von pulverisierten Kakaonibs wird als Kakaomasse bezeichnet.
Kakaolikör wird dann in Formen gegossen, abkühlen gelassen, dann verkauft und in diesen Blöcken transportiert. Diese Blöcke sind bekannt als ungesüßt oder Bäcker Schokolade. Alternativ kann Kakaomasse in zwei Produkte, Kakaopulver und Kakaobutter, getrennt werden.
Mischen
Kakaolikör, Backschokolade, Kakaopulver und Kakaobutter können mit verschiedenen Bestandteilen gemischt werden, um eine endlose Anzahl von Kakaoprodukten zu erzeugen.
Um die uns bekannten Schokoladenbonbons herzustellen, wird Kakaomasse mit zusätzlicher Kakaobutter (für Geschmeidigkeit und Mundgefühl), Zucker, Milch und manchmal Vanille, Emulgatoren oder Stabilisatoren kombiniert. Das Verhältnis von Zucker und Milch zu Kakao erzeugt unterschiedliche Grade von Milch oder dunkler Schokolade. Das spezifische Verhältnis, in dem die Zutaten vermischt werden, erzeugt Signaturrezepte, die oft von Spezialmarken sorgfältig geschützt werden.
Obwohl sich Schokoladenhersteller dafür eingesetzt haben, die Verwendung von hydrierten Pflanzenölen, Milchersatzprodukten und künstlichen Aromastoffen bei der Herstellung von Schokolade zuzulassen, erlaubt das USDA immer noch nicht, den Ausdruck "Schokolade" für Produkte zu verwenden, die diese Bestandteile enthalten. Nur Produkte, die mit echter Kakaomasse (oder einer Kombination aus Kakao und Kakaobutter) hergestellt werden, können als "Schokolade" bezeichnet werden.
Kakaopulver, Kakaobutter und Kakaomasse werden auch verwendet, um viele Produkte neben Schokoladenbonbons herzustellen. Kakao wird in einer Vielzahl von schmackhaften Gerichten verwendet, insbesondere in Mittel- und Südamerika . Kakaobutter ist aufgrund ihrer hauterweichenden Eigenschaften eine wertvolle Zutat in vielen Hautprodukten.