Schlagsahne-Stabilisator

Schlagsahne eignet sich hervorragend für viele Desserts und Kuchen. Sachertorte wäre ohne geschlagene Sahne nicht dasselbe, ebenso wenig Schwarzwälder Kirschkuchen oder Aprikosenkuchen .

Aber wenn Sie einen Kuchen mit Schlagsahne vereisen oder die perfekten Rosetten aus einer Dekorations-Tasche machen wollen, fällt die Supermarkt-Creme in den USA flach. Entweder Sie peitschen es zu Butter oder Sie haben ein weiches Produkt, das seine Form nicht behält. Auf der anderen Seite scheinen die Bäckereien immer erstaunliche Produkte mit schönen Dekorationen zu produzieren. Warum das?

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  Das Problem mit Schlagsahne

  Das größte Problem mit Schlagsahne, die Sie im Laden kaufen, ist, dass es weniger als 40% Fett ist. Regelmäßige Schlagsahne kann so niedrig wie 30% Fett und schwere Schlagsahne ist 36% Fett. Wenn ein Restaurant oder eine Bäckerei frische Sahne kauft, erhalten sie eine schwere Schlagsahne mit mindestens 40% Fett.

  Je höher der Fettgehalt, desto steifer kann das geschlagene Produkt werden, ohne zu Butter zu werden, und desto länger behält es seine Form, ohne zu weinen oder zu trennen. Wenn also Hobbyköche das Schlagsahne-Restaurant nicht kaufen können, was können wir tun, damit unsere Desserts genauso schön aussehen?

  Wir können einen Stabilisator verwenden. Es gibt viele verschiedene Arten. In den USA hatten wir jahrelang nur die Möglichkeit, Gelatine zur Stabilisierung der Schlagsahne zu verwenden. Dies ist eine wählerische Methode, bei der man die Gelatine erhitzen und sie beim Schlagen in die Creme gießen muss. Es führt oft zu Klumpen und sobald es dicker wird, kann man seine Form nicht sehr gut verändern (wie Jello).

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  Modifizierte Lebensmittelstärke

  In den letzten Jahren stabilisieren einige andere Produkte, die auf den US-Markt gekommen sind, Schlagsahne viel besser als Gelatine. Eines dieser Produkte wird seit Jahren in Europa verkauft: modifizierte Lebensmittelstärke. Modifizierte Nahrungsmittelstärke beginnt mit einem Pflanzenstärkemolekül (viele Arten, einschließlich Weizenstärken, können verwendet werden), das dann durch Chemikalien, Hitze oder sogar genetisch veränderte Organismen verändert wird. Diese modifizierten Stärkemoleküle haben unterschiedliche Eigenschaften; fügen Sie sie zu einigen Nahrungsmitteln hinzu, zum Beispiel, und Sie werden einen Pudding oder Soßenpulver bekommen, das sich sofort in kaltem Wasser auflöst, ohne zu verklumpen. Einige Stärken werden verwendet, um gefrorene Lebensmittel vom Auftauen abzuhalten, während andere Instantpuddings und Sahne eindicken können.

  Hier finden Sie eine Liste der Stärken, die ein Unternehmen an die Fertig- und Tiefkühlindustrie verkauft. Während die meisten dieser Stärken nicht zu Hause Köche zur Verfügung stehen, außer in vorverpackten Lebensmitteln, sind einige jetzt zum Verkauf, die manchmal sehr nützlich ist.

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  Whip It oder Sahnesteif, von Dr. Oetker

  Seit 1967 wird Sahnesteif in Deutschland als Schlagsahne verkauft. Auch als Whip It bezeichnet, wird es mit Dextrose (aka Glucose), modifizierter Maisstärke und Tricalciumphosphat (Antibackmittel) hergestellt. Eine Packung (0,35 oz. Oder 10 g) wird eine Tasse kalte Schlagsahne versteifen, obwohl für einen einfachen Kuchen (ohne Zuckerguss oder Dekoration) die gleiche Menge in zwei Tassen Sahne verwendet werden kann.

  Peitsche Es verändert den Geschmack der Creme nicht und macht sie auch nicht körnig. Es hält die Creme über Nacht im Kühlschrank, ohne sich zu trennen, und der Geschmack ist am nächsten Tag noch frisch. Es ist steif genug, um Dekorationen zu putzen. Kaufen Sie Whip It Stabilisator Online

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  Instant Clear Gel, von König Arthur Mehl

  Instant Clear Gel ist eine modifizierte Lebensmittelstärke aus Wachsmais. Wachsmais ist Amylopektin und eine kleine Menge Amylose, sehr große Stärkemoleküle. Die Verpackung sagt nicht, wie sie modifiziert werden, aber das klare Pulver löst sich in der Flüssigkeit ohne zu verklumpen und kann Schlagsahne und Fruchtfüllungen, die gebacken oder roh sind, eindicken.

  Während es verkauft wird, um Fruchtpasteten zu verdicken, ist es sehr gut zum Stabilisieren von Schlagsahne. Für eine Tasse Schlagsahne ist eine Prise bis zu 1/8 Teelöffel notwendig (siehe Bild). Es verleiht keinen Geschmack und hinterlässt kein klebriges Gefühl. Die Creme zuerst auf weiche Spitzen schlagen, dann beim Schlagen darüber streuen und weitermischen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Dadurch hält Ihr Schlagsahne-Glasur bis zu zwei Tage oder vielleicht noch länger (im Kühlschrank).

  Experimente zeigen, dass 1/4 bis 1/2 Teelöffel Instant Clear Gel auf kalte Milch gestreut und geschlagen wird, um Schaum zu schaffen, der gut für Lattes oder kalte Getränke wäre. Ein Paket ist 8 Unzen, die ein Leben lang dauert, wenn Sie nur Sahne damit versteifen.

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  Schlagsahne-Stabilisator, von King Arthur Flour

  Die Zutaten sind Gelatine und Dextrose. Ein bis zwei Esslöffel pro Schlagsahne ist notwendig, je nachdem, ob Sie es als Seite servieren oder ob Sie es halten wollen. Es kommt in einer Vier-Unzen-Tasche.

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  Xanthan-Gummi

  Xanthan Gum ist ein weißes Pulver, das als Verdickungsmittel für Gluten empfindliche Menschen verkauft wird. Es kann jedoch einige Allergene für empfindliche Menschen haben, also kaufen Sie von einer Quelle, die garantiert glutenfrei ist, wenn das Ihr Anliegen ist.

  Dieser Verdicker stammt von einem Bakterienstamm, Xanthomonas campestris, der sich von Einfachzuckern ernährt und ein Polysaccharid (Komplexzucker) bildet. Es hat hohe Verdickungseigenschaften, die beim Schütteln der Flüssigkeit erniedrigt werden (geringe Scherfestigkeit). Das macht es nützlich in Salatdressings, die gießfähiger werden, wenn Sie die Flasche schütteln, aber nicht im Kühlschrank trennen.

  Basierend auf Original-Forschung, ein Viertel Teelöffel oder weniger Xanthan Kaugummi stabilisiert eine Tasse Schlagsahne für mehr als eine Woche (aber die Creme wird sauer).

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  Guarkernmehl

  Guarkernmehl ist ein Polysaccharid wie Xanthangummi, aber es wird aus Guarbohnen (einer Pflanze) gewonnen und wird Galactomannan genannt. Es ist ein cremefarbenes Pulver, das in Naturkostläden verkauft wird, oft als Zutat für glutenfreies Backen. Es wird mehr Guargummi als Xanthangummi benötigt und seine Eigenschaften liegen auf der verdickenden und emulgierenden Seite von Soßen, Salatdressings, Brot und Milchprodukten.

  Verwenden Sie bis zu einem Teelöffel pro Tasse kalte Schlagsahne. Dies wird auch im Kühlschrank bleiben, ohne sich für längere Zeit zu trennen.

  Sie können auch ein bisschen von jedem in der Schlagsahne verwenden. Verwenden Sie eine sehr kleine Menge Xanthangummi (vielleicht eine Prise) plus eine etwas größere Menge Guarkernmehl. Lesen Sie hier mehr über ihre Synergieeffekte .

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  Schlagsahne-Ladegerät oder Lachgas-Ladegerät

  Ein Schlagsahnespender ist ein Kanister aus Lachgas, der an einem Spender angebracht ist, der mit Sahne, Zucker und Aromastoffen gefüllt ist. Distickstoffoxid fließt in die Creme und löst sich auf, wodurch ein hoher Druck in dem Spender erzeugt wird. Wenn der Knopf oder Hebel gedrückt wird, strömt die Creme aus, das Distickstoffoxid dehnt sich aus und "peitscht" die Creme sofort.

  Die Schlagsahne, die Sie auf den Teller oder das Dessert spritzen, ist viermal so groß wie die Schlagsahne, wodurch sie leichter und flockiger wird. Wenn der Creme keine Stabilisatoren hinzugefügt werden, wird sie sich innerhalb weniger Stunden trennen, so dass es sich nicht um einen Stabilisator für Schlagsahne handelt.