Bessere Backergebnisse mit Xanthan und Guarkernmehl
Xanthan (ZAN than) Gummi und Guar (gwar) Gummi sind die am häufigsten verwendeten Gluten in glutenfreien Rezepten und glutenfreien Produkten.
Zahnfleisch sind "Hydrokolloidale". Sie ziehen Wasser an, binden, verdicken und emulgieren glutenfreie Inhaltsstoffe. Wenn Sie den meisten glutenfreien Backwaren, insbesondere Brot, kein Kaugummi hinzufügen, werden Sie wahrscheinlich mit einer krümeligen trockenen Enttäuschung enden.
Aber wenn Sie nicht völlig mit der Konsistenz Ihrer selbstgemachten glutenfreien Brote zufrieden sind, egal ob Sie Xanthan oder Guarkernmehl verwenden, sollten Sie eine Kombination aus Xanthangummi und Guarkernmehl in Ihren Rezepten verwenden.
Hier ist, warum es den "Synergistischen Effekt" hat
Lebensmittelchemiker haben gelernt, dass Zahnfleisch, das bei der Zubereitung von Speisen verwendet wird, sehr einzigartige Eigenschaften hat und, wenn es kombiniert wird, die Textur und das Mundgefühl von glutenfreien Backwaren verbessern kann. Dies wird als "synergistischer Effekt" bezeichnet, was bedeutet, dass die Eigenschaften von einem Gummi die Eigenschaften des anderen verbessern.
Xanthangummi wird durch einen Fermentationsprozess hergestellt. Ein Bakterium namens Xanthomonas Campestris wird verwendet, um einen Zucker wie Dextrose (aus Mais,) Glukose, Laktose oder Saccharose zu fermentieren. Xanthangummi wird verwendet, um Flüssigkeiten viskoser oder dicker zu machen.
Guarkernmehl wird aus Guarbohnen gewonnen. Wie Xanthangummi wird Guargummi auch als Verdickungsmittel in glutenfreien Backwaren verwendet, zeigt jedoch nicht die Geliereigenschaften von Xanthangummi. Guarkernmehl ist ein guter Emulgator (es hilft Fettmolekülen zu mischen) und ist reich an löslichen Ballaststoffen.
Ist Ihnen aufgefallen, dass glutenfreie Brote, die ausschließlich mit Xanthan hergestellt werden, auch bei völliger Abkühlung leicht feucht werden?
Oder wie Brote, die nur mit Guarkernmehl hergestellt werden, beim Backen nicht in Form bleiben und beim Backen und Abkühlen in der Mitte zusammenfallen? Und wie trocknen sie schneller aus?
Die verschiedenen Ergebnisse von Xanthan Gum und Guarkernmehl
Der Grund für diese sehr unterschiedlichen Endergebnisse liegt darin, dass Xanthangummi und Guargummi jeweils unterschiedliche Funktionen zu glutenfreien Rezepturen bringen.
Laut dem Schweizer Hersteller Jungbunzlauer, einem Hersteller von Lebensmittelgummis, zeigen "Kombinationen von Xanthangummi mit Galactomannanen [wie Guargummi] eine synergistische Viskositätserhöhung im Vergleich zu reinen Guargummilösungen."
Das nächste Mal, wenn Sie einen Laib hausgemachten glutenfreien Brot backen, ersetzen Sie die Hälfte des in dem Rezept mit seinem synergistischen Partner genannten Kaugummis. Wenn das Rezept 1 Esslöffel Xanthangummi erfordert, verwenden Sie 1 1/2 Teelöffel Xanthangummi und 1 1/2 Teelöffel Guarkernmehl.
Sie werden feststellen, dass Ihre Brote mit mehr Frühling backen, länger feucht bleiben, ohne "nass" zu sein und nicht in der Mitte während der letzten Minuten des Backens und Abkühlens kollabieren. Sie werden von den Ergebnissen angenehm überrascht sein.