Die übliche Meinung über Pilze besagt, dass Sie sie trocken halten - bürsten Sie sie ab, anstatt sie auszuweichen oder auszuspülen - und kochen Sie sie dann schnell in einer heißen Pfanne, ohne sich zu quetschen. Die Argumentation ist, dass Pilze wie kleine Schwämme wirken und Wasser aufsaugen, wenn man sie nass macht. Da Pilze so viel Wasser enthalten, wenn Sie sie in der Bratpfanne drängen oder sie nicht schnell kochen, werden sie dampfen statt zu bräunen. Wie so oft bei der sogenannten Küchenweisheit, ist dieser Pilzmythos falsch.
Viele Lebensmittelwissenschaftler und Schriftsteller haben vor einiger Zeit erkannt, dass das erste Element dieser Überzeugung falsch ist. Fakt ist, dass Pilze wie die meisten Gemüse einen hohen Wassergehalt haben. Wenn man sie in Wasser eintaucht, kann man ihrem Gewicht eine winzige Menge Wasser hinzufügen, aber im Vergleich zu ihrem anfänglichen Wassergehalt ist jede hinzugefügte Menge unbedeutend. Der zweite Glaube war zäher. Obwohl die Bewohner Genies im New York International Culinary Center und dem Blog Cooking Issues den Mythos vor ein paar Jahren entlarvt haben, finden Sie immer noch respektierte (aber falsche) Autoren und Köche, die den Fehler aufrechterhalten.
Die Wahrheit über Pilze
Wie Dave Arnold und Nils Noren von ICC erklären, wird ein Haufen nasser, überfüllter Pilze in einer Pfanne als (in ihren Worten) "ein suppy cham" beginnen. Wenn du sie lange genug kochst, verdunstet das Wasser, an diesem Punkt werden sie schön braun, ohne das Öl zu absorbieren, das du benutzt. Trockene Pilze dagegen sind sehr porös. Wenn Sie eine Pfanne mit Öl oder Butter erhitzen und trockene Pilze hinzufügen, saugen sie das Fett auf und lassen es nicht mehr los. Sie enden mit gebräunten, aber fettigen Pilzen.
Als ein zusätzlicher Bonus, die "nass, überfüllt" -Methode ergibt auch Pilze mit einem viel konzentrierteren Geschmack, besonders wahrnehmbar mit allgemein kultivierten Pilzen .
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Beginnen Sie mit der Reinigung der Pilze.
Dave Scantland Da es klar ist, dass mit dem Einweichen von Pilzen nichts falsch ist, reinigen viele sie, weil sie schnell und gründlich sind. Wenn Sie ein Sieb haben, das in eine Schüssel passt, können Sie die Pilze in das Sieb legen, es in eine Schüssel in der Spüle geben und mit Wasser füllen. Lass sie ein paar Minuten einweichen und wenn nötig mit den Händen herumschleppen, um sie sauber zu bekommen. Dann heben Sie einfach das Sieb und lassen Sie sie abtropfen.
Sie können sie auch direkt in der Schüssel einweichen und dann in ein Sieb gießen - wenn das Wasser jedoch sehr schmutzig ist, gießen Sie das schmutzige Wasser über Ihre sauberen Pilze und Sie werden sie wahrscheinlich wieder ausspülen wollen.
Wenn sie sauber sind, trimmen und schneiden Sie die Pilze. Ich quatsche fast immer mit ihnen, anstatt zu schneiden, aber das ist nur eine persönliche Vorliebe. Denken Sie daran, dass die Pilze bei dieser Kochmethode an Volumen verlieren und am Ende ein wenig kleiner werden als sie beginnen.
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Fügen Sie Wasser, Fett und Salz hinzu.
Dave Scantland Wenn Sie auf einem Markt einkaufen, wo Pilze nur in 8- oder 16-Unzen-Paketen erhältlich sind, wissen Sie wahrscheinlich, wie schwierig es sein kann, sie zu verwenden, bevor sie schleimig werden. Wenn Sie zu zweit kochen, kann dies zu viel Abfall führen.
Eine andere großartige Sache über diese Kochmethode ist, dass, da Sie eine überfüllte Pfanne wollen, es eigentlich besser ist, eine große Menge auf einmal zu kochen. Sobald sie gekocht sind, werden Sie sehen, wie einfach es ist, sie aufzubrauchen.
Wählen Sie eine Bratpfanne , die alle Pilze zwei oder drei tief passt. Denken Sie daran, Sie wollen, dass sie für diese Methode überfüllt sind. Fügen Sie genug Wasser hinzu, um die Pilze kaum zu bedecken. Für acht Unzen Pilze fügen Sie etwa einen Esslöffel Butter oder Öl und einen Teelöffel koscheres Salz hinzu. Stellen Sie die Pfanne auf einen hohen Brenner und bringen Sie das Wasser zum Kochen.
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Die Pilze aufkochen lassen.
Dave Scantland Wenn die Pilze zu einem vollen "rollenden" Kochen kommen, können Sie die Hitze reduzieren, aber den Brenner so einstellen, dass das Wasser weiter kocht und nicht nur köchelt. Sie werden feststellen, dass die Wassermenge in der Pfanne jetzt größer ist als die, die Sie zum Starten hinzugefügt haben. Denn während die Pilze kochen , verlieren sie viel Wasser aus ihren Zellen.
An diesem Punkt können Sie die Pfanne ignorieren und mit der Zubereitung des Abendessens fortfahren; Du wartest nur darauf, dass die ganze Flüssigkeit verdunstet. Solange Sie in der Küche sind, werden Ihre Ohren Ihnen sagen, wenn Sie wieder auf sie achten müssen.
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Höre auf das Zischen.
Dave Scantland Wenn alles Wasser verschwunden ist, beginnen die Pilze zu brutzeln. An diesem Punkt ist es einfach, sie in dem Öl oder der Butter zu bräunen, die bleibt. Da die Pilze bereits vollständig gekocht sind, dauert diese Phase nicht lange.
Das Schöne an dieser Methode ist, dass der Kochprozess dazu geführt hat, dass die Zellen in den Pilzen zusammengebrochen sind und Luft und einen Großteil ihres Wassers verloren haben, so dass sie kein Fett in der Pfanne absorbieren, wenn sie braun werden. Es konzentriert auch den Geschmack und verbessert die Textur.
Dies ist der Punkt, wo Sie die Pilze würzen können, wenn Sie es wünschen. Ich löse die Pfanne oft mit etwas Wein oder trockenem Sherry ab . Je nachdem, wie ich die Pilze verwende, kann ich gehackten Knoblauch oder eine Prise getrockneten oder frischen Thymian hinzufügen. Wenn ich die Pilze für den Gebrauch in zwei Gerichten teile, entferne ich die Hälfte, die ich für später spare und dann nur das, was ich sofort benutze.
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Einsatzbereit.
Dave Scantland Nach dem Kochen können die Pilze in Rezepten verwendet werden. Wenn Sie nicht alle sofort verwenden, lassen Sie sie für bis zu fünf Tage abkühlen und kühlen. Ich habe festgestellt, dass, wenn ich eine Charge Champignons im Kühlschrank habe, es fast keine Möglichkeiten gibt, sie zu verwenden. Versuch sie: