Eine Küche Grundlegend
Brühe und Brühe, ob Rindfleisch, Huhn, Schweinefleisch, Meeresfrüchte oder sogar Gemüse, sind wesentliche Kochzutaten. Wenn Sie sich fragen, was der Unterschied ist, wird Brühe (oder Bouillon) im Allgemeinen aus Knochen und Fleisch gemacht. Der Lagerbestand umfasst nicht nur Knochen und Fleisch, sondern auch Aromastoffe wie Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblätter usw. Daher hat der Bestand einen viel komplexeren Geschmack als Brühe. Sie reduzieren den Bestand zunächst etwas und können ihn bei der Herstellung einer Soße weiter reduzieren, so dass das Hinzufügen von Salz am Anfang zu einer Mischung führen kann, die zu salzig ist.
Stock ist zeitaufwändig zu machen - erfordert aber relativ wenig Zeit. Stellen Sie ungefähr 30 Minuten der Vorbereitung und 4 - 12 Stunden des Simmerns ein (je länger es kocht, desto reicher der Geschmack). Betrachten Sie es als ein einfaches (und schmackhaftes) Wochenendprojekt. Außerdem werden Sie mindestens einen 8-Quart-Vorratstopf wollen. Das muss nicht teuer sein, ich habe vor einigen Jahren ein Set mit drei Edelstahltöpfen (12, 16 und 20 Quart) für 60 Dollar bei Costco gekauft und Sie können einen anständigen Topf bei Target für 30 Dollar bekommen. Sie brauchen nichts Schickes oder Teures wie All-Clad oder Calphalon, sondern etwas Großes und entweder Edelstahl oder emailliert.
Grundlagen:
Das Grundverhältnis, das ich für die Lagerhaltung verwende, ist 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Das sind 4 Pfund Knochen und Fleisch, 1 1/2 Pfund Zwiebeln und 1/2 Pfund Karotten und Sellerie. Dieses Verhältnis funktioniert für Rindfleisch, Huhn, Pute, Schinken / Schwein, Kalbfleisch, was auch immer das Fleisch ist und macht etwa 2 Quarts Lager. Die Mengen müssen nicht präzise sein.
Sobald Sie Ihre Hauptzutaten zusammengestellt haben, haben Sie die Wahl, entweder einen dunklen Vorrat oder einen leichten Vorrat zu machen (obwohl Rindfleisch immer etwas dunkel ist). Der Farbunterschied hängt davon ab, ob die Zutaten geröstet werden oder nicht, bevor sie in den Vorratstopf gegeben werden. Sie haben auch die Möglichkeit, nur die Knochen / Fleisch zu rösten oder die Aromaten (Gemüse) zu rösten.
Rösten produziert einen viel reicheren Geschmack, also mache ich es normalerweise für beide.
Das Rösten der Knochen und des Fleisches führt auch zu einem weniger fetten Vorrat und einem klareren Vorrat, weil ein großer Teil des Fettes beim Rösten gemacht wird und die Proteine denaturiert werden (verklumpen), so dass die Proteine nicht im Bestand abgebaut werden und es bilden bewölkt. Natürlich, wenn Sie die Knochenreste von einem gebratenen Truthahn oder einem stehenden Rippenbraten verwenden, wird diese Entscheidung getroffen. Wenn ich das Fleisch röste, gieße ich das ganze Fett am Ende ab, lösche die Pfanne mit Wasser und füge die Säfte in den Suppentopf hinzu.
Kräuter und Gewürze sind auch eine häufige Ergänzung zu Aktien. Lorbeerblätter sind fast genau so wie Pfefferkörner. Ich mag auch eine Handvoll frischer Petersilie (Stiele und alle) zu Aktien mit Hühnchen oder Truthahn. Aber in der Regel halte ich es einfach, es sei denn, ich plane, den Vorrat sofort für eine bestimmte Suppe oder einen Eintopf zu verwenden, weil ich nicht möchte, dass die Aromen eine Soße stören, die ich in drei Monaten mache. Hinweis: Fügen Sie kein Salz hinzu oder es wird zu salzig, da es sich verringert.
Manchmal gebe ich auch etwas Sardellenpaste, Sojasauce oder eine Parmesankäse hinzu, um die Würze zu verstärken. Alle diese enthalten MSG, was die Aktie schmackhafter macht und manchmal sogar gerade MSG (Accent) hinzufügt.
Du brauchst nicht viel.
Wie man:
- 1. Zwiebeln schälen, schälen und vierteln. Die Karotten und Sellerie in große Stücke schneiden (das Blattgemüse auf den Sellerie legen). Zu einem 8-Quart-Topf mit Fleisch und anderen Kräutern (aber nicht Pfefferkörner) geben. Füllen Sie den Topf bis auf 2 cm von oben und setzen Sie ihn über große Hitze.
- 2. Wenn sich Blasen bilden, reduzieren Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wiederholen Sie dies, indem Sie die Hitze auf das Medium reduzieren, wenn sich Blasen bilden, und wiederholen Sie den Vorgang, bis der Topf bei geringer Hitze sehr sanft köchelt.
- 3. Während der Topf köchelt, bildet sich Schaum oben, schöpft ihn ab und wirft ihn ab. Wenn Sie die niedrige Hitze erreicht haben, sollte es keinen Abschaum mehr geben, fügen Sie die Pfefferkörner hinzu (sie schwimmen, also wenn Sie sie addieren, während Sie skimming sind, werden Sie sie abschöpfen).
- 4. Wenn der Topf tief genug ist, lassen Sie ihn 3 bis 11 Stunden lang köcheln, teilweise abgedeckt, und überprüfen Sie ihn bei Bedarf und fügen Sie mehr Wasser hinzu, wenn der Füllstand unter die Zutaten fällt.
- 5. Wenn Sie fertig sind, ziehen Sie die Feststoffe heraus und werfen Sie sie weg. Lassen Sie die Brühe abkühlen und kühlen Sie sie über Nacht.
- 6. Am nächsten Tag, überfliegen und verwerfen alle Fett, das sich oben angesammelt hat. Beachten Sie, dass der Bestand über Nacht zu Gelee geworden ist. An dieser Stelle beschrifte ich ein Bündel von 1-Liter-Gefrierbeuteln mit Reißverschluss, messe den Vorrat in 1-Tassen-Portionen aus und friere sie ein. Sie sollten ungefähr 8 Tassen haben. (Persönlich verdopple ich normalerweise diesen Betrag, weil es nicht viel mehr Probleme macht als eine einzelne Charge, die nicht viel länger dauert.)
- 7. Mit diesen kleinen Leckerbissen in meinem Gefrierschrank kann ich leicht eine ausgezeichnete Soße machen (ich taue die Beutel in heißem Wasser auf). Wenn ich keine Tasse Lager brauche, werde ich sie teilweise auftauen; knacke den gefrorenen Vorrat in der Tasche mit dem Rücken eines schweren Messers; und wieder einfrieren, was ich nicht benutze.
Hier finden Sie spezifische Anweisungen für mehrere Aktien:
- Rindfleisch Stock
- Geflügelbestand
- Fischbestand
Ein letzter Gedanke. Werfen Sie niemals Knochen weg, ob gekocht oder roh, stopfen Sie sie in einen Beutel und frieren Sie sie ein, bis Sie das nächste Mal einen Vorrat machen. Werfen Sie Garnelen, Krabben oder Hummerschalen niemals weg. Selbst wenn du nur eine Hühnersuppe machst, werden die Knochen eines Brathähnchens dazu beitragen, dass die Suppe noch viel reicher und würziger wird und solche Knochen in den noch gefrorenen Topf gelangen können.