Die reichen Aromen der südostasiatischen Gerichte beruhen auf drei Dingen: den Gewürzen, den Kräutern und den Gewürzen. Shrimp Paste, Fischsauce und Sojasauce bieten eine andere Dimension der Salzigkeit. Limettensaft verleiht eine helle Zitrushaftigkeit, während Tamarindensaft oder -paste eine Würze verleiht, die ganz im Gegensatz zu den Aromen von Zitrusfrüchten steht. Essig gibt nicht nur Säure zu den Tellern, es hat viele andere Anwendungen in der Küche.
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Garnelenpaste
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Genannt Terasi in Indonesien, Belacan in Malaysia, Bagoong auf den Philippinen, Mam Ruoc (oder Mam Tom oder Mam tep , abhängig von der verwendeten Garnelen) in Vietnam und Kapi in Kambodscha und Laos, Garnelenpaste wird durch Fermentieren Garnelen mit Salz hergestellt. Es wird zum Kochen oder als Gewürz verwendet. Der Geruch ist scharf; Der Geschmack ist salzig und berauschend.
Shrimp Paste kann nass oder trocken sein. Die Farbe variiert von rosa über dunkelrot bis fast braun. Die Textur reicht von glatt bis klobig. Der Salzgehalt kann leicht bis extrem sein.
Die Zubereitung von Garnelenpaste geht auf das 8. Jahrhundert zurück und hat ihre Wurzeln in Südthailand, das zu dieser Zeit vom malaiischen Königreich Srivijaya regiert wurde. Neu geerntete Garnelen wurden mit Salz gemischt, auf Bambusmatten ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. In getrockneter Form dauerte die Garnele Monate. Und so verbreitete sich die Praxis in benachbarte Regionen und besteht bis heute. Die Herstellung von Shrimppasten ist nach wie vor ein wichtiger Wirtschaftszweig in Südostasien.
Shrimp Paste wird mit verschiedenen Arten von Garnelen, die beliebteste davon ist Krill, kleine Garnelen mit transparenten Schalen. Wenn größere Garnelen verwendet werden, wird die fermentierte Mischung (manchmal mehrmals) gemahlen, bis die ideale Textur erreicht ist.
Einige nasse Garnelenpasten sind bereit zu essen. Ein Esslöffel begleitet grüne Mango zum Beispiel für einen schnellen Snack. Shrimp Paste kann als Aroma für einen frischen Salat oder als Dressing selbst hinzugefügt werden.
Getrocknete Garnelenpasten wie das malaysische Belacan erfordern jedoch Vorbereitung. Die Menge, die in einer Schale benötigt wird, wird zerkrümelt oder zerkleinert und dann während des Sautierens mit Aromaten gemischt. Wenn die getrocknete Garnelenpaste in einer Soße oder als Beilage verwendet werden soll, wird sie zuerst geröstet, um sie zu erfrischen und den Geschmack und das Aroma zu erhöhen (siehe drei Möglichkeiten zum Rösten von Belacan ).
Rezepte mit Garnelenpaste:
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Fischsoße
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Bilder In der südostasiatischen Küche ist Fischsauce sowohl eine Würze als auch eine Würze. Es wird während des Kochens in den Topf gegeben oder es wird in einem Gewürzglas oder einer Untertasse auf dem Esstisch serviert.
Ein weiteres Produkt der Fermentation, Fischsoße, wird durch intensives Einsalzen von Fisch hergestellt, indem die Mischung in Tonkrügen aufbewahrt und für neun Monate bis zu einem Jahr belassen wird. Das Salz mazeriert den Fisch und die resultierende Flüssigkeit ist eine reine Fischsauce.
Kommerzielle Fischsauce variiert in Farbe, Aroma, Geschmack und Preis. Die beste Art, hergestellt wie oben beschrieben, ist klar und blass goldfarben. Die dunkleren und stechenderen Sorten sind Fischsaucen der zweiten und dritten Klasse, die durch Zugabe von Salz zu Fischresten und anschließendes Kochen der Mischung in gesalzenem Wasser hergestellt werden.
Auf den Philippinen ist die Qualität der Fischsauce, sowohl "normal" als auch "besonders", gesetzlich geregelt.
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Essig
© Connie Veneracion Essig wird in Südostasien traditionell mit Zuckerrohrsaft, Palmsaft (auch Blumensaft oder Nektar) oder Reis hergestellt. Palmsorten, die für die Essigherstellung verwendet werden, umfassen Kokosnuss, Nipapalme und Zuckerpalme. Nicht-traditionelle Quellen von Essig gehören Cashew.
Genau wie Fischsoße variieren der Geschmack, die Farbe und der Preis von Essig je nach Hauptbestandteil und Art der Herstellung. Die besten Essigsorten werden mit einem langsamen Alterungsprozess hergestellt, der Monate oder Jahre dauert. Die billigeren, die in weniger als 24 Stunden hergestellt werden können, werden mit einer Bakterienkultur hergestellt.
In einer südostasiatischen Küche ist es nicht ungewöhnlich, mehrere Essigsorten zu finden. Die teureren wie Reisessig werden zum Marinieren und Kochen verwendet, während die weniger teuren (und oft stechenderen) Arten für die Zubereitung von Speisen verwendet werden, wie das Spülen von Fisch vor dem Kochen. Essig, der mit Gewürzen und Aromaten durchtränkt ist, ist normalerweise für das Eintauchen gekochter Speisen reserviert.
Auf dem Foto ist der Essig auf der linken Seite aus Zuckerpalme und mit Kurkuma angereichert, während der auf der rechten Seite Rohressig ist mit Chilis infundiert.
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Sojasauce
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Sojasauce ist vielleicht enger mit chinesischer und japanischer Küche verbunden als die allgegenwärtige Dip-Sauce für Knödel, Sashimi und Reisbrötchen, aber auch in der südostasiatischen Küche spielt Sojasauce eine wichtige Rolle, wo sie als Gewürz, Marinade oder Gewürz verwendet wird.
Sojasauce wurde erstmals in China zwischen dem 3. und 5. Jahrhundert hergestellt. Hergestellt aus Sojabohnen, besteht die traditionelle Produktion von Sojasauce aus mehreren Prozessen, die das Einweichen und Kochen der Sojabohnen, Kultivierung (Zugabe von Schimmel), Brauen, Pressen und Pasteurisierung umfassen.
Traditionelle Methoden zur Herstellung von Sojasauce erfordern lange Fermentation in großen Tonkrügen unter der Sonne. Die Länge der Produktionszeit kann verkürzt werden, indem die Sojabohnen und die Schimmelpilze in einer temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Umgebung fermentiert werden.
Sojasauce heißt in Indonesien Kecap , die Gattungsbezeichnung für fermentierte Soßen, und wird in drei Sorten eingeteilt:
- Kecap asin oder dünne salzige Sojasauce;
- Kecap Manis oder dicke süße sirupartige Sojasauce; und
- Kecap Manis Sedang oder mild süße Sojasauce.
Auf den Philippinen heißt Sojasauce toyo .
Die chinesischsprachigen Malaysier in Malaysia und Singapur bezeichnen die Soße als dòuyóu, während die Malaien, die indonesisch-verwandte Dialekte sprechen, es kicap nennen.
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Tamarindenpaste
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind ist der Tamarindus indica Baum oder seine Frucht. Die Tamarindenfrucht sowie die zarten Blätter des Baumes sind beide essbar und dienen dazu, den Gerichten einen säuerlichen Geschmack zu verleihen.
Die Tamarindenfrucht ist schotenartig mit zwei oder mehr Abschnitten. Jeder Abschnitt enthält das Fruchtfleisch mit einem darin eingebetteten Samen. Die junge Frucht ist oft zu sauer, um zu essen, aber die reifen Früchte werden verwendet, um Marmelade, Saft, Eiscreme und Süßigkeiten herzustellen.
Im täglichen Kochen wird Tamarindensaft zum Würzen von Suppen, Eintöpfen und Soßen verwendet. Um den Saft zu extrahieren, wird frische Tamarinde in wenig Wasser gekocht, bis die Häute platzen und das Fruchtfleisch matschig wird. Die Tamarinde wird dann zermahlen und durch ein Sieb gepreßt, um das verflüssigte Fruchtfleisch und den Saft von den ungenießbaren Samen und der Haut zu trennen.
In einigen Regionen Südostasiens wird getrocknete Tamarinde jedoch häufiger zum Kochen verwendet. Praktisch in Blöcken mit unterschiedlichen Gewichten erhältlich, wird der zum Aromatisieren einer Schale erforderliche Teil von dem Block abgebrochen und in heißes Wasser getaucht, um die Pulpe zu erweichen. Die Mischung wird gespannt und die Pulpe wird gegen das Sieb gepreßt, um es herauszudrücken und in den Saft zu mischen, um eine Paste zu bilden.
Gebrauchsfertige Tamarindenpaste wird in Gläsern verkauft. Während dies die bequemste Form für Lagerung und Verwendung ist, ist Tamarindenpaste eher langweilig. Ein schnelles Lesen der Zutaten auf dem Etikett zeigt oft, dass die Tamarindenpaste gewürzt wurde und der natürliche und reine Tamarindengeschmack daher verdünnt wird.
Einige Gerichte mit Tamarindensaft / -paste:
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Zitrus (Limette oder Calamondin) Saft
Marc O. Finley / StockFood Kreative / Getty Images Zitrusfrüchte und ihr Saft sind seit Jahrhunderten wichtige Zutaten in fast jeder kulinarischen Tradition. Westliche Küchen haben Zitrone; Südostasien hat Kalk und Calamondin .
Was fügt Zitrussaft zu einem Gericht hinzu? Wenn es Herbheit ist, füllt Essig nicht die Rolle ausreichend aus? Im Gegensatz zu Essig, der scharf ist, ist Zitrussaft aromatisch. In Südostasien wird Kalk und Calamondinsaft nicht nur hinzugefügt, um ein Gericht zu würzen; es ist auch eine Dip-Sauce und eine Zutat in vielen heißen und kalten Getränken .
Eine dritte Zitrusfrucht, die eine ernsthafte Rolle in der südostasiatischen Küche spielt, ist Kaffernlimette. Mit seiner holprigen Haut und der dicken Schwarte ist der Saft von Kaffernlimetten nicht von Limettensaft zu unterscheiden. Die Blätter der Kaffernlimette werden jedoch häufiger zum Kochen verwendet.