Und was macht es so besonders?
Balsamico-Essig könnte der erhabenste aller Essige sein. Süß und rauchig, kann dieses dunkle Elixier in Salatdressings , Saucen und Marinaden verwendet werden und sogar über Steaks oder frisches Obst getröpfelt werden.
Traditioneller Balsamico-Essig
Balsamico-Essig ist eines jener Produkte, über die einige Puristen sehr pingelig werden können. In der Tat, um als die höchste Klasse von Balsamico-Essig, der so genannte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder traditionellen Aceto Balsamico di Modena , zu qualifizieren, muss das Produkt in einer bestimmten Region aus einer bestimmten Art von Trauben in einer bestimmten Region hergestellt werden Italien, für bestimmte Zeit in einer bestimmten Art von Fass gealtert, und weiter und weiter.
Balsamico-Essig-Verordnungen
Es gibt ein Industriekonsortium in Italien, das balsamischen Essigen, die diese präzisen Parameter erfüllen, einen Stempel der Anerkennung gibt. Sie entscheiden sogar, in welche Flasche es verpackt werden kann.
Unter den Regeln:
- Muss in Modena oder im benachbarten Reggio Emilia in Italien hergestellt werden
- Muss aus Trebbiano-Trauben stammen, die an einem dieser beiden Orte angebaut werden
- Muss mindestens 12 Jahre in Holzfässern gelagert werden
Balsamico-Essig zubereiten
Wie es funktioniert, werden die Trauben gepresst, und der resultierende Saft wird gekocht, währenddessen der Zucker in ihm durch den Prozess der Karamelisierung verdunkelt. Das gibt dem fertigen Balsamico seine dunkle Farbe.
Diese sirupartige Reduktion, die "Most" genannt wird, wird dann in einer Reihe von Holzfässern vergoren und gereift, manchmal für bis zu 25 Jahre, und baut langsam die tiefen, komplexen Aromen des fertigen Balsamico-Essigs auf.
Was gut und schön ist, aber selbst eine kleine Flasche Tradizionale Balsamico kann Hunderte von Dollar kosten.
Und Sie werden es in den Regalen im Supermarkt sowieso nicht sehen (obwohl Sie es online finden können).
Mit traditionellem Balsamico-Essig
Außerdem sind diese traditionellen Balsamika nicht wirklich das, was man von "Essig" halten würde. Weil der Alterungsprozess so viel Süße hervorbringt, sind sie mehr Sirup als Essig.
Das heißt, sie sind nicht wirklich sauer genug, um eine sehr gute Salatsauce zu machen (aber sie wären wunderbar in einer Marinade).
Traditioneller Balsamico-Essig kann in kleinen Mengen als Beilage zu gekochtem oder geräuchertem Fleisch, gegrilltem Fisch , über frischem Obst und Beeren und sogar Eis oder anderen Pudding-Desserts verwendet werden - oder am Ende einer Mahlzeit sogar nur aus kleinen Schnapsgläsern schlürfen .
Aceto Balsamico di Modena
Die meisten, wenn nicht alle Balsamico-Essige, die üblicherweise erhältlich sind, sind Produkte von kommerzieller Qualität, die eines oder alle der oben genannten Kriterien nicht erfüllen. Das bedeutet nicht, dass sie nicht gut sind. Sie sind nur ein ganz anderes Produkt.
Glücklicherweise hat das offizielle Konsortium es für angebracht gehalten, eine separate Bezeichnung für diese Balsamessigprodukte von Handelsqualität zu schaffen. Sie nennen es Balsamico-Essig von Modena. Suchen Sie nach einer Flasche, die besagt, dass sie mindestens vier Jahre in Holzfässern gereift ist, und Ihnen wird nichts passieren.
Balsamico-Essig-Variationen
Obwohl sie nicht streng traditionell sind, gibt es verschiedene Arten von Balsamico-Variationen, darunter solche mit Himbeeren, Kirschen, Feigen, Zitronen, Birnen oder sogar Honig.
Es gibt auch einen weißen Balsamico-Essig, oder Aceto Balsamico Bianco , in dem der Traubenmost nicht karamelisiert wird und dann in Edelstahlfässern statt Holz gereift wird.
Dieser weiße Balsamico ist eigentlich eine reiche goldene Farbe. Es ist eine gute Wahl, wenn Sie nicht möchten, dass ein dunkles Dressing das Aussehen Ihres Salats übertrifft.
Balsamico-Essig-Reduktion
Sie können den Geschmack und das Aroma eines Balsamico-Essigs von guter Qualität durch eine Balsamico-Reduktion oder Glasur konzentrieren und intensivieren. Einfach eine Flasche Balsamico-Essig in einen Topf geben, zum Kochen bringen und dann köcheln lassen, bis er um etwa drei Viertel reduziert ist. Es sollte eine dicke, sirupartige Glasur sein. Ein paar Tropfen Balsamico-Reduktion können verwendet werden, um Risotto , gegrillten Fisch und Meeresfrüchte, sogar Käsekuchen zu würzen.
Hier ist ein Rezept für eine grundlegende Balsamico-Vinaigrette .