Die Bedeutung von Fischsauce in der vietnamesischen Küche verstehen
Sie haben viele Male in vietnamesischen Restaurants gespeist und Sie haben immer die kleine Schüssel mit Sauce bemerkt, die Ihre gebratenen Frühlingsrollen und den Nudelsalat, bekannt als bún bò xào, begleitet hat. Du wurdest durch seine komplexen Aromen verwirrt und du hast dich gefragt, was darin so gut ist. Wunder nicht mehr.
Um die Soße wirklich zu verstehen, hilft es, einige Begriffe zu lernen. Nước mắm ist eine fermentierte Fischsauce. Die allgegenwärtige Fischsauce ist unter verschiedenen Namen in Südostasien bekannt.
Es wird Nam Pla in Thailand, Nam Pa in Laos, Ngan Bya Yay in Myanmar und Patis auf den Philippinen genannt. Es wird verwendet, um Speisen während des Kochens zu würzen, und es ist auch eine Würzmischung, die als Dip-Sauce zu gekochten Speisen serviert wird.
So wie die Italiener das Olivenöl in Übereinstimmung mit der Reinheit bewerten, so tun dies auch die Vietnamesen mit ihrem nước mắm. Ein Artikel auf einer vietnamesischen Website beschreibt die Fermentations- und Sortierprozesse im Detail.
"Sobald Fischerboote mit ihrem Fang zurückkehren, werden die Fische gespült und entwässert, dann mit Meersalz vermischt - zwei bis drei Teile Fisch zu einem Teil Salz gewogen. Dann werden sie zu großen Tonkrügen gepresst, die am Boden ausgekleidet sind mit einer Schicht Salz und mit einer Schicht Salz bedeckt.Eine gewebte Bambusmatte wird über den Fisch gelegt und mit schweren Steinen beschwert, um zu verhindern, dass der Fisch schwimmt, wenn das Wasser in ihnen durch den Salz- und Fermentationsprozess extrahiert wird Sie werden abgedeckt und in der Sonne für neun Monate bis zu einem Jahr belassen und von Zeit zu Zeit freigelegt, um die Mischung direktem, heißem Sonnenschein auszusetzen, wodurch der Fisch "verdaut" und in Flüssigkeit verwandelt wird. erzeugt eine überlegene duftende Fischsauce mit einer klaren, rotbraunen Farbe.Schließlich wird die Flüssigkeit aus den Gläsern entfernt, vorzugsweise durch einen Zapfen auf dem Boden, so dass sie durch die Schichten von Fischresten hindurchgeht.Jedes Sediment wird entfernt und der gefilterte Fisch Soße wird in Clea übertragen n Gläser und ließ für ein paar Wochen in der Sonne lüften, um den starken Fischgeruch zu zerstreuen. Es ist dann bereit für die Abfüllung. Das fertige Produkt ist 100-prozentige, hochwertige, echte Fischsauce.
"Fischsaucen der zweiten und dritten Klasse werden durch Zugabe von Salzwasser zur Abdeckung der Fischreste hergestellt, wobei die Fische für jeweils 2-3 Monate zurückbleiben und dann gefiltert werden, bevor sie abgefüllt werden. Schließlich werden die Fischreste mit Salzwasser gekocht, dann ausgegossen und verworfen B. zur Herstellung der Fischsauce mit der niedrigsten Qualität, oder sie können zu anderen Fischresten aus der ersten Fermentation bei der Herstellung von Soßen der zweiten Güte hinzugefügt werden Da der Geschmack bei jeder Gärung wesentlich verringert wird, wird häufig erstklassige Fischsauce zugegeben In der Praxis vermarkten nur wenige Hersteller erstklassige Fischsoße und mischen sie stattdessen mit Soßen der zweiten und dritten Klasse, um größere Mengen zu produzieren, die immer noch als echte Fischsauce gelten können. "
Es ist interessant festzustellen, dass es unmöglich erscheint, Zugang zu erstklassigen nước mắm zu erhalten.
Wenn nước mắm die in Flaschen abgefüllte Fischsauce ist, was ist eine Dip-Soße, die mit gebratenen Frühlingsrollen einhergeht?
Nước chấm ist im Allgemeinen eine Dip- Sauce. Nước mắm pha ist eine gemischte Fischsauce . Im einfachsten Fall enthält nước mắm pha Limettensaft und / oder Essig, Fischsauce, Zucker und Wasser. Optionale Zutaten sind Vogelaugen-Chilis und Knoblauch.
Nước mắm pha wird in ganz Vietnam unterschiedlich zubereitet. Im Norden wird die Grundmischung mit Brühe verdünnt. In der zentralen Region des Landes verbraucht die Sauce weniger Wasser und ist daher kälter.
Im Süden wird Kokoswasser zu nước mắm pha hinzugefügt. Einige Rezepte empfehlen den Zucker in Wasser zu kochen, um ihn vollständig aufzulösen; andere weisen an, dass alle Zutaten einfach in einem Glas geschüttelt werden.
Die Farbe und der Geschmack von nước mắm pha werden von der Farbe und dem Grad des nước mắm beeinflusst. Nước mắm pha im Süden Vietnams neigt auch dazu, dunkler zu sein, weil Palmzucker verwendet wird.