Es gibt zwei Hauptgründe, warum Menschen manchmal Schwierigkeiten haben, zu Hause zu kochen:
- Wenn Sie Ihrem Wok auf einmal viele Dinge hinzufügen, wird Ihr Wok abkühlen, was bedeutet, dass das Essen köchelt oder dampft anstatt zu braten. Dies ist insbesondere ein Problem mit Fleisch. Und,
- Nicht alle Zutaten kochen mit der gleichen Rate, also wenn Sie alles auf einmal hinzufügen, werden einige Elemente entweder verkocht oder gar nicht gekocht.
Also, was kannst du dagegen tun?
Hier sind einige Tipps:
Ihr Wok sollte heiß rauchen
Um richtig gut braten zu können, muss man unbedingt einen extrem heißen Wok haben. (Sie können auch eine Bratpfanne verwenden.)
Die Pfanne nicht heiß genug zu bekommen, ist eines der häufigsten Probleme für Hobbyköche. Dies gilt im Allgemeinen nicht nur für die Rührei.
Restaurants haben extrem starke Öfen, die megahohe Hitze pumpen, was ihnen ermöglicht, auf Fleisch eine schöne Würze zu bekommen und Nahrungsmittel schnell zu kochen, so dass sie nicht zu viel Zeit in der Pfanne verbringen.
Wenn Sie jemals die gigantischen Brenner gesehen haben, die sie in chinesischen Restaurants speziell für den Wok haben, werden sie "Vulkane" genannt, weil sie so lächerlich heiß werden. Diese Dinge sprengen 75.000 BTUs, das ist etwa zehnmal höher als der durchschnittliche Brenner auf einer Hausrange.
Ihr High-End-Bereich verfügt möglicherweise über einen extra heißen Brenner, der 12.000 BTU erreicht, und das ist offensichtlich der, den Sie verwenden sollten. Aber selbst damit haben Sie einfach nicht die Ausrüstung, um zu verdoppeln, was ein Koch in einem chinesischen Restaurant mit einem seiner Vulkankocher tun kann.
Das soll nicht heißen, dass Sie es nicht versuchen sollten, aber ich möchte veranschaulichen, was die Herausforderungen sein werden.
Da Sie also nicht die gleiche Hitze erzeugen können, müssen Sie Ihren Wok für eine lange Zeit erhitzen. Ich wärme meinen Wok für 5 bis 10 Minuten über die höchste Hitze, die ich bekommen kann. Erhitze es einfach mit nichts darin.
Ich schließe die Küchentür und schalte den Entlüftungsventilator ein, während dies geschieht.
( Anmerkung: Das geht nicht mit einem Wok mit Antihaftbeschichtung. Die besten Woks sind aus Kohlenstoffstahl. Außerdem gehe ich davon aus, dass du mit Gas kochst. Mit einer Elektroherdheizung eine leere Pfanne hoch erhitzen könnte die Pfanne beschädigen. Die Einstellung auf 6 oder 7 ist wahrscheinlich besser.)
Sobald der Wok gut und heiß ist, füge ich etwas Öl hinzu. Und zum Anbraten verwende ich am liebsten das raffinierteste Pflanzenöl, das ich bekommen kann.
Das ist normalerweise ein raffiniertes Distelöl, und meine zweite Wahl wäre raffiniertes Sonnenblumenöl. Diese Öle haben auch den Vorteil, dass sie sehr geschmacksneutral sind, so dass Sie das Essen und die Gewürze kosten, nicht das Öl. Erdnussöl ist auch eine gute Wahl, und es verleiht einen leicht nussigen Geschmack.
Koche kein eiskaltes Fleisch
Das Hinzufügen von kaltem Fleisch wird Ihren Wok sofort abkühlen. Um dies zu vermeiden, lassen Sie das Fleisch vor dem Kochen 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Sie können es während dieser Zeit mit Sojasauce und ein wenig Wein marinieren. Dann, wenn Sie bereit sind zu kochen, entfernen Sie das Fleisch aus der Marinade, dann abtropfen lassen und tupfen Sie es trocken, bevor Sie es in den Wok geben.
Und wenn man von Fleisch spricht, sieht man manchmal Streifen von Rindfleisch, die bereits als "Pfannenfleisch" zum Verkauf angeboten werden. Ihre bessere Wette ist, nur Ihr eigenes Lendenstück oder Rock Steak oder Flankensteak zu schneiden.
Es ist ein zusätzlicher Schritt, aber Sie werden wissen, was Sie bekommen und es wird frischer sein. Denken Sie daran, es gegen das Korn zu schneiden .
Kochen Sie das Fleisch in Chargen
Wenn Sie mehr als 8 Unzen Fleisch haben, kochen Sie es in Chargen. Überladen Sie Ihren Wok mit Fleisch wird es abkühlen, und wie das Fleisch seine Säfte freigibt, wird es am Ende eher köcheln als braten. Was bedeutet, dass es grau und zäh wird anstatt braun und zart.
Zuerst das Öl erhitzen, dann die aromatisierenden Zutaten (wie Knoblauch und Ingwer) hinzufügen und dann das Fleisch hinzufügen. Verbreite es, damit es nicht in der Mitte gestapelt wird. Und fang auch nicht sofort an, sie herumzurühren. Berühren Sie es nicht für eine halbe Minute oder so, damit es braun werden kann. Dann mach weiter und rühre es herum, bis es schön gebräunt ist.
Kochen Sie das Fleisch bis es fast fertig ist, dann entfernen Sie es und legen Sie es beiseite.
Wärmen Sie die Pfanne wieder auf und fügen Sie, wenn nötig, mehr Öl hinzu und wiederholen Sie den Vorgang, bis das ganze Fleisch fast vollständig gegart ist.
Wir kochen es fast den ganzen Weg, weil wir es am Ende wieder in die Pfanne geben, und es wird dann fertig kochen. Sonst wird es verkocht.
Koche das Gemüse als nächstes
Sobald Sie das Fleisch beiseite gelegt haben, erhitzen Sie den Wok wieder, fügen Sie frisches Öl und Gewürze hinzu und kochen Sie dann das Gemüse. Dinge wie Zwiebeln und in Scheiben geschnittene Pilze können früh gehen. Blattgemüse wie Spinat oder Kohlschnitzel gehen am Ende, und so etwas wie Sojasprossen, wenn Sie wollen, dass sie ihre knackige Textur behalten.
Einige Dinge wie grüne Bohnen, Karotten und Brokkoli benötigen zusätzliche Kochzeit, und ich werde sie manchmal in kochendem Wasser für 60 Sekunden blanchieren , dann schockte sie in Eiswasser und entleere sie vollständig. Wieder ist es ein zusätzlicher Schritt, aber das Ziel mit einem Wok ist, schnell zu kochen, damit Sie am Ende nicht mit viel Flüssigkeit enden.
Sie können zu diesem Zeitpunkt etwas Sojasauce, Wein oder Brühe hinzufügen und kochen, bis alle Gemüse gekocht sind. Sie wollen, dass sie knackig sind und ihre hellen Farben behalten. Überkochen Gemüse wird weich und eintönig in der Farbe sein.
Fügen Sie das gekochte Fleisch am Ende hinzu
Sie wollen es nur noch einmal aufheizen, um das Kochen zu beenden. Sie können eine Aufschlämmung von Maisstärke und kaltem Wasser mischen und an dieser Stelle einrühren, um die Soße zu verdicken. Kombinieren Sie einen Esslöffel Maisstärke und eine Unze kaltes Wasser zu einer Paste, dann rühren Sie es in die Pfanne braten und kochen, bis es dickflüssig ist.
Zu guter Letzt füge ich noch ein paar Spritzer Sesamöl ganz am Ende hinzu, aber vorher nicht, denn reines Sesamöl brennt sehr schnell, also eher ein Aroma als ein Kochöl.