Von Frischkäse über Salz- bis hin zu geräucherten Käse ist eine Mischung aus Kunst und Wissenschaft.
Es gibt viele Arten von Käse und genauso viele Methoden, um es herzustellen. Obwohl einige Käse mehr Schritte durchlaufen und mehr Zeit für die Herstellung benötigen, beinhaltet der Käse in seiner grundlegendsten Form die Gerinnung von Milch und dann die Trennung der Feststoffe von der Molke. Was nach diesem Punkt passiert, bestimmt die Vielfalt des Käses sowie den Geschmack, die Textur, die Farbe und das Aroma.
Gerinnung
Geronnene Milch ist der erste Schritt, um die Feststoffe (Fett und etwas Protein) von der Flüssigkeit (Molkeprotein und Wasser) zu trennen.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Milch zu gerinnen, entweder mit Säuren wie Zitronensaft oder Essig oder mit einem Enzym wie Lab.
Die Verwendung einer Säure zum Gerinnen der Milch ergibt kleine, bröckelige Gerinnsel, wie man sie in Ricotta-Käse, Queso-Fresko oder indischem Paneer findet . Einfach eine saure Komponente in die Milch zu geben, wird nicht dazu führen, dass Gerinnen auftritt, aber in Gegenwart von Hitze wird sich schnell Quark bilden. Sobald sich der Quark gebildet hat, werden die Flüssigkeiten abgelassen und die Feststoffe werden verarbeitet oder in eine Form gepresst.
Das Lab ist vielleicht die älteste Methode, Milch zu rühren, wie es in den Magenauskleidungen von Wiederkäuern zu finden ist, die in alten Zeiten zum Lagern und Transportieren von Milch verwendet wurden. Lab ist ein Enzym, das die Eiweiße der Milch denaturiert und so die Bildung von Bruch verursacht. Quark, der mit Lab gebildet wird, hat eine gelartige Konsistenz, so dass sie im Gegensatz zu mit Säure gebildeten Quark gestreckt und geformt werden können. Käse mit guten Schmelzeigenschaften, wie Mozzarella , werden mit Lab hergestellt.
Heute wird Lab in Massenproduktion hergestellt, indem Bakterien genetisch verändert werden, um das Enzym zu produzieren. Dies ermöglicht, dass eine unbegrenzte Menge an Lab zu viel geringeren Kosten hergestellt werden kann.
wird bearbeitet
Sobald der Käsebruch von der Molke getrennt ist, müssen sie verarbeitet werden, um die verschiedenen bekannten Käsesorten zu erzeugen.
Frischkäsen (wie Ricotta und Paneer ) werden einfach entwässert oder gepresst und können einen Hauch Salz hinzufügen, werden aber im Allgemeinen keiner weiteren Verarbeitung unterzogen.
Viele Käse werden erhitzt und gesalzen, um mehr Feuchtigkeit heraus zu treiben. Je mehr Feuchtigkeit aus dem Quark herausgepresst wird, desto "härter" wird der Käse. Dadurch kann der Käse länger haltbar bleiben, ohne zu verderben, und das Salz kann für zusätzlichen Geschmack sorgen.
Käse wie Mozzarella durchlaufen einen Reckprozess, richten die Proteine aus und entwickeln Proteinfasern, die dem Käse eine strähnige Textur verleihen.
Mildere Käse wie Colby oder Gouda werden mehrmals gewaschen, um den Säuregehalt zu reduzieren und den milden, cremigen Geschmack durchscheinen zu lassen.
Käsebruch wird oft in Formen gepresst, um Käseräder, Blöcke oder andere Formen zu erzeugen. Zu diesem Zeitpunkt kann Käse frisch gegessen, zur Lagerung gelagert werden (wie bei Feta- Sorten) oder gereift werden, um den Geschmack weiter zu entwickeln.
Reifung
Der Reifungs- oder Alterungsprozess ist für einen großen Teil der sortentypischen Geschmacksunterschiede verantwortlich. Käse wird unter kontrollierten Umweltbedingungen gelagert, so dass natürliche Mikroben die Proteine und andere Kommentare in Käse in neue und hoch aromatisierte Verbindungen umwandeln können.
Viele Käse werden mit spezifischen Bakterienstämmen oder Schimmelpilzen geimpft, um einen gewünschten Geschmack, eine gewünschte Farbe oder sogar eine gewünschte Textur zu erzeugen. Englisch: www.tis-gdv.de/tis_e/ware/genuss/kaffee/kaffee.htm Durch Bakterien in Schweizer Käse erzeugte Gase werden im Käse gefangen und erzeugen die klassische Lochstruktur. Die markante blaue Aderung in Blauschimmelkäse wird auch durch Bakterien verursacht, die in den Käse inokuliert wurden.
Zwischen der Art der verwendeten Mikrobe, wie sie angewendet wird und wie lange sie dem Alterungsprozess ausgesetzt ist, gibt es endlose Möglichkeiten für Käsearomen und Texturen. Aus diesem Grund ist die Käseherstellung im Laufe der Geschichte zu einer solchen Kunstform geworden.