Koagulierende Milch während des Käseherstellungsprozesses
Die Herstellung von Käse beinhaltet viele Schritte, aber im Wesentlichen ist es einfach der Prozess, eine Flüssigkeit in einen Feststoff zu verwandeln. Rennet spielt dabei eine wichtige Rolle.
Lab wird während der Käseherstellung zum Koagulieren oder Verdicken von Milch verwendet. Chymosin (auch Rennin genannt) ist das Enzym, das zur Herstellung von Lab verwendet wird.
Nachdem die Milch gesammelt wurde, beginnt die Käseherstellung mit der Zugabe von Starterkulturen, die Laktose (Milchzucker) in Milchsäure verwandeln.
Dieser Prozess verändert den Säuregehalt der Milch und beginnt damit, die Milch zu einem Feststoff zu verdicken. Als nächstes wird Lab hinzugefügt, um noch mehr Verdickung zu fördern, so dass Quark sich von der Molke (Flüssigkeit) bildet und trennt.
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Rennet wird von einer der folgenden vier Quellen abgeleitet. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) verlangt jedoch von den Käseherstellern nicht, anzugeben, welche Art von Lab sie verwenden.
Das Magenfutter eines Kalbs, Ewe oder Kid (Baby Goat)
Das Enzym Chymosin kommt in der Magenschleimhaut von Tieren vor, weil es die Verdauung der Muttermilch unterstützt. Lab, der aus tierischem Chymosin hergestellt wird, wird auf Käseetiketten gewöhnlich "traditionelles Lab" genannt, jedoch müssen die Käser, wie oben erwähnt, nicht spezifizieren, welche Art von Lab sie verwenden.
Tiere werden nicht geschlachtet, nur so können Käser Lab produzieren. Vielmehr werden diese Tiere für Fleisch verkauft und als eine Möglichkeit, das ganze Tier zu verwenden, werden auch Magenenzyme für die Herstellung von Lab extrahiert.
Tierlab hat keinen direkten Einfluss auf den Geschmack von Käse.
Pflanzenlabyrinth
Pflanzliches Lab wird aus Kardondisteln, Artischocken, Brennnesseln und anderen Pflanzen gewonnen. Die Pflanzen werden in Wasser eingeweicht, um ein verdickendes Enzym ähnlich wie Chymosin zu extrahieren. Pflanzliches Lab kann aus zwei Gründen eine Herausforderung darstellen.
Erstens, die Stärke von Pflanzenlab ist nicht immer konsistent. Zu wissen, wie viel während des Käseherstellprozesses hinzugefügt werden muss, um die Milch richtig zu koagulieren, kann schwierig sein.
Zwei pflanzliches Lab beeinflusst den Geschmack von Käse. Dies kann eine positive Sache sein. Viele Käsesorten aus Portugal werden mit Distellab hergestellt, was dem Käse einen unverwechselbaren und einzigartigen Geschmack verleiht. Einige Beispiele sind Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela und Serena. Distellab kann dem Käse aber auch einen unangenehmen vegetabilen oder bitteren Geschmack verleihen , weshalb manche Käser es vermeiden.
Viele Käser, die Lab auf pflanzlicher Basis verwenden, werden dies auf dem Etikett angeben, obwohl dies nicht erforderlich ist. Wenn es nicht auf dem Etikett steht, weiß ein sachkundiger Käser oft, ob ein Käse mit pflanzlichem Lab hergestellt wird. Fragen Sie in Ihrem örtlichen Käsegeschäft oder schauen Sie sich diese Teilliste von Käse mit vegetarischem Lab an.
Genetisch entwickeltes Lab oder fermentationserzeugtes Lab
Die weltweit gestiegene Nachfrage nach traditionellem Tierlab führte zur Produktion eines anderen Labs, das sowohl als Lab als auch als Tierlab in einem Labor eingesetzt werden konnte.
Chymosin-Chromosomen werden aus den Magenzellen eines Tieres extrahiert und dann in Hefekulturen implantiert, die als Wirt wirken.
Die Wirtskultur fördert das Wachstum neuer Chymosin-Enzyme. Die neuen Chymosin-Enzyme werden abgetrennt und gereinigt.
Obwohl gentechnisch hergestelltes / fermentativ hergestelltes Lab aus der Zelle eines Tieres stammt, wird es als sein eigenes Ding angesehen, wenn man so will, eine neue Generation von Enzymen. Daher gilt es als vegetarisch freundlich. Veganer und Vegetarier müssen jedoch selbst entscheiden, ob sie diese Art von Lab verzehren werden. Es zu vermeiden, könnte nicht einfach sein; Diese Art von kostengünstigem und zuverlässigem Lab wird in der Käseherstellung häufig verwendet.
Mikrobielles Lab
Einige Schimmelpilze haben Enzyme, die Chymosin ähnlich sind. Diese Enzyme werden in einem Labor extrahiert, um mikrobielles Lab herzustellen. Mikrobielles Lab ist nicht weit verbreitet, da es den Käseherstellungsprozess erschweren kann und Käse einen bitteren Geschmack verleiht.
Traditionelles Tierlab und gentechnisch hergestelltes Lab ergeben normalerweise konsistente Ergebnisse; mikrobielles Lab nicht.
Nicht nur Hartkäse hat Lab in ihnen. Die meisten Sorten Weichkäse und Frischkäse werden ebenfalls aus Lab hergestellt . Es gibt jedoch einige Ausnahmen wie Ricotta und Quark, die normalerweise kein Lab enthalten. Sie können auch mehrere Arten von Käse zu Hause mit Säure anstelle von Lab eingedickt machen:
- Hausgemachter Joghurt Käse