Das Lab, das benutzt wird, um Käse herzustellen, kann von den Tieren, von den Anlagen oder von den Formen sein
Lab wird während des Käseherstellungsverfahrens verwendet, um Milch in Quark zu koagulieren oder zu verdicken. Lab stammt traditionell von Tieren. Insbesondere handelt es sich um ein Enzym namens Chymosin oder Rennin, das aus der Magenschleimhaut eines Kalbes, Schafs oder Ziebes (Ziege) gewonnen wird. Die Verwendung von Tierlab, um Käse zu machen, kann ein Problem sein, wenn Sie Vegetarier sind.
Obwohl es weniger üblich ist, ist vegetarisch-freundlicher Käse aus Lab, der aus Pflanzen oder mikrobiellen Lab gewonnen wird, verfügbar.
Pflanzenlabyrinth
Üblicherweise wird pflanzliches Lab für Käse aus Disteln, Artischocken oder Nesseln hergestellt. Die Pflanzen werden in Wasser eingeweicht, um ein verdickendes Enzym ähnlich wie Chymosin zu extrahieren. Viele traditionelle spanische und portugiesische Käsesorten werden aus pflanzlichem Lab hergestellt.
Plant Lab kann zu uneinheitlichen Ergebnissen während der Käseherstellung führen, wenn der Käser nicht vorsichtig ist. Pflanzenlab kann auch den Geschmack des Käses beeinflussen, was je nach der Absicht des Käsers gut oder schlecht sein kann.
Mikrobielles Lab
Einige Schimmelpilze haben Enzyme, die Chymosin ähnlich sind. Diese Enzyme werden in einem Labor extrahiert, um mikrobielles Lab herzustellen. Mikrobielles Lab ist nicht weit verbreitet, da es keine konsistenten Ergebnisse liefert. Es ist schwierig, es während des Käseherstellungsverfahrens zu verwenden, und Käse aus mikrobiologischem Lab kann unangenehme Aromen entwickeln.
Mikrobenlab kann genetisch verändert werden. Um gentechnisch hergestelltes Lab herzustellen, werden Chymosin-Chromosomen aus den Magenzellen eines Tieres extrahiert und dann in Hefekulturen implantiert, die als Wirt dienen.
Die Wirtskultur fördert das Wachstum neuer Chymosin-Enzyme. Die neuen Chymosin-Enzyme werden abgetrennt und gereinigt.
Obwohl gentechnisch hergestelltes Lab aus der Zelle eines Tieres stammt, wird es von einigen als vegetarisch-freundlich angesehen. Gentechnisch hergestelltes Lab ist eine neue Generation von Enzymen, die aus einer tierischen Zelle stammen, aber selbst kein Tierprodukt sind.
Woher weiß ich, ob Käse mit vegetarischem Lab hergestellt wird?
Die FDA verlangt von den Käseherstellern nicht, anzugeben, welche Art von Lab sie verwenden. Lab, das aus tierischem Chymosin hergestellt wird, wird auf einem Käseetikett gewöhnlich "traditionelles Lab" genannt, während die meisten Käser, die pflanzliches Lab verwenden, "Distel-Lab" oder "pflanzliches Lab" oder "vegetarisches Lab" auf dem Etikett angeben.
Ihre sicherste Wette ist, Käse von einem Käsegeschäft mit sachkundigen Käsespezialisten zu kaufen. Sie sollten in der Lage sein, auf den ganzen Käse, der nicht aus Tierlab hergestellt ist, hinzuweisen. Weitere Informationen finden Sie in dieser unvollständigen Liste von handwerklich hergestellten Käsen mit vegetarischem Lab.