Salz hemmt das Wachstum von Hefe
Was ist Hefe?
Hefe besteht aus einem einzelligen Organismus, Saccharomyces cerevisiae , der sich schnell vermehrt, wenn er in feuchter Umgebung mit Zucker gefüttert wird. Ein Pfund Hefe enthält 3.200 Milliarden Hefezellen! Hefe gedeiht auch auf Stärke, die sie zu Glukose, einem einfachen Zucker, umwandelt. Dieser Prozess fermentiert den Zucker, der sich in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Das Kohlendioxid dehnt das Backgut aus, um die leichte, flauschige Textur zu erzeugen.
Natürlich ist Hefe auch ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von alkoholischen Getränken wie und. Aber das ist eine andere Geschichte ... Das minimale Alkoholprodukt verbrennt während des Backprozesses und die Hefe stirbt auch mit der Hitze.
Die ideale Temperatur für das Hefewachstum ist 100 bis 115 Grad F., aber für das Aufgehen ist die ideale Temperatur 80 bis 95 Grad F. Wenn die Hefe zu schnell wächst, wird es große Bläschentaschen im Endprodukt erzeugen.
Hefe fängt an, bei 120 Grad F zu sterben. So ist es wichtig, Ihren Hefeteig an einer Stelle steigen zu lassen, wo die Temperatur reguliert wird. Eine halbe Unze Hefe wird 4 Tassen Mehl in ungefähr 1-1 / 2 bis 2 Stunden unter idealen Bedingungen erheben. Sie sollten auch Ihre Hefe beweisen , um sicherzustellen, dass es vor der Verwendung in einem Rezept lebensfähig ist. Um es zu überprüfen, mischen Sie ein bisschen in 1/4 Tasse lauwarmes Wasser mit 1/4 Teelöffel Zucker. Es sollte innerhalb von 5 bis 10 Minuten anfangen zu sprudeln und zu gären.
Wenn nicht, ist die Hefe tot und sollte verworfen werden.
Salz hemmt das Wachstum von Hefe. Mischen Sie niemals Hefe in Salzwasser. Da das meiste Leitungswasser einen Filterprozess durchläuft, der Salz als Raffinations- / Reinigungsmittel verwendet, verwenden viele Köche nur destilliertes Wasser zum Backen. Wenn Sie jedoch während der heißen Sommersaison backen und feststellen, dass Ihr Teig zu stark ansteigt, kann die Zugabe von etwas zusätzlichem Salz das unkontrollierte Hefewachstum kontrollieren.
Die meisten Hefen werden in Einweg-Päckchen oder als trockene Trockenhefe bekannt . Komprimierte Hefe ist nicht so weit verbreitet, kann aber im Verhältnis von einem Standardkuchen aus komprimierter Hefe zu einem geringen Esslöffel Trockenhefe verwendet werden. Wenn die Trockenhefe in einer luftdichten Verpackung an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt wird, ist es nicht notwendig, sie zu kühlen. Hefe sollte immer Raumtemperatur haben, um ein Rezept zu beginnen. Standard-Einweg-Pakete enthalten etwa 2-1 / 2 Teelöffel (1/4 Unze) Hefe-Granulat.
Jetzt ist auf dem Markt eine schnell ansteigende aktive Trockenhefe erhältlich , die kleiner ist als herkömmliche aktive Trockenhefe und die Anstiegszeiten um bis zu fünfzig Prozent beschleunigt, wodurch die Notwendigkeit einer zweiten Anstiegszeit oft beseitigt wird. Es kann austauschbar verwendet werden, Maß für Maß, mit aktiver Trockenhefe . Die beste Methode, um diese Hefe zu verwenden, besteht darin, sie direkt mit den trockenen Zutaten zu vermischen, bevor Flüssigkeit hinzugefügt wird, anstatt sie der erwärmten Flüssigkeit zuzusetzen und dann zu den trockenen Zutaten hinzuzufügen.
Beachten Sie, dass komprimierte frische Hefe zu 70 Prozent aus Feuchtigkeit besteht und im Kühlschrank aufbewahrt werden muss. Komprimierte Frischhefe ist im Gegensatz zu trockener aktiver Hefe stark verderblich und verliert ihre Vitalität innerhalb von 2 Wochen, auch wenn sie sachgemäß gekühlt in einem luftdichten Behälter gelagert wird.
Komprimierte Hefe kann im Gefrierschrank gelagert werden, sollte aber bei Raumtemperatur aufgetaut und sofort verwendet werden. Komprimierte frische Hefe ist in den Vereinigten Staaten schwer zu finden.
Getrocknete Hefe ist die Norm für ihre Ausdauer in der Speisekammer. Doch selbst Trockenhefe muss in einem luftdichten Behälter gelagert werden, ohne dass Feuchtigkeit droht, und sie verliert mit der Zeit ihre Lebensdauer. Verwenden Sie 2 Teelöffel getrocknete Hefe zu einem 2/3 Unzen Presshefe Kuchen als Ersatz.
Auch in höheren Lagen müssen die Hefemassnahmen angepasst werden. Auch dies wird Experimente von Ihrer Seite für Ihre Höhe erfordern.
Warum ist das Kneten von Hefebroten erforderlich? Es hilft, die Hefezellen gleichmäßig im Teig zu verteilen, so dass es nicht ungleichmäßig aufsteigt. Das Kneten entwickelt auch eine feste Glutenstruktur, die den Rahmen für die Kohlendioxidblasen bildet.
Bierhefe hat keine gärenden Eigenschaften , wird aber Produkten mit hohem Nährwert hinzugefügt, da sie reich an B-Vitaminen ist. Es wird natürlich auch beim Bierbrauen verwendet .
Salz und Zucker in Hefebacken
Obwohl Salz das Wachstum von Hefe hemmt, gibt es eine festere Kruste, eine feinere Krume und fügt Geschmack hinzu.
Zucker sind für gesäuerte Backwaren nicht essentiell, aber sie machen das Produkt zarter aufgrund der Verschiebung der Proteinkoagulation, wobei der Teig / Teig zu einem größeren Volumen wachsen kann, bevor er durch den Backprozess in die Stase gefroren wird, sowie dem Geschmack hinzugefügt wird . Wenn zu viel Zucker verwendet wird, kann es das Wachstum der Hefe mit einem niedrigen Anstieg verlangsamen. Die Beziehung von Zucker zu Salz zu Gärung ist entscheidend für ein gefälliges Endprodukt.
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