Was ist Backpulver?
Backpulver ist eine Mischung aus Säure (am häufigsten Kalziumsäurephosphat, Natriumaluminiumsulfat oder Weinstein) und Alkali (Natriumbicarbonat ist allgemein als Backsoda bekannt ). Durch die Zugabe von Wasser zu dieser Mischung wird eine chemische Reaktion erreicht, die Kohlendioxid erzeugt, das in winzigen Lufttaschen in dem Teig oder Teig gefangen ist. Wärme setzt zusätzliches Kohlenmonoxid frei und expandiert das eingeschlossene Kohlendioxidgas und die Luft, um Dampf zu erzeugen.
Der Druck dehnt die eingeschlossenen Lufttaschen aus und erweitert so das gesamte Futter.
Es gibt drei Arten von Backpulver
- Doppeltwirkend: Löst aufsteigende Gase beim Kontakt mit Feuchtigkeit und beim Backen wieder aus.
- Tartrat: Ein einfach wirkendes Pulver, das beim Kontakt mit Feuchtigkeit ein Gasvolumen freisetzt.
- Phosphat: Ein etwas langsamer reagierendes, einfach wirkendes Pulver.
Das am häufigsten verwendete Backpulver ist das Double-Acting, das in jedem Lebensmittelgeschäft leicht zu finden ist. Die anderen beiden werden immer schwieriger zu finden. Achten Sie darauf, die Etiketten sorgfältig zu lesen, um festzustellen, mit welchem Typ Sie arbeiten. Diejenigen, die ältere Rezepte haben, die nach Weinsäureglukose oder Phosphatbackenpulver verlangen, werden wahrscheinlich zu einem importierten Nahrungsmittellieferanten oder einer Bestellung aus dem Ausland gehen müssen.
Wie man Backpulver prüft
Backpulver verliert mit der Zeit an Wirksamkeit. Erlauben Sie nach dem Öffnen dem Ablaufdatum nicht. Einmal geöffnet, kann es unabhängig vom Verfallsdatum in wenigen Monaten seine Wirkung verlieren.
Sie sollten immer Ihr Backpulver vor der Verwendung in einem Rezept durch Gießen von 1/3 Tasse heißem Leitungswasser über 1/2 Teelöffel Backpulver in einer Tasse prüfen. Die Mischung sollte enthusiastisch blasen. Wenn nicht, werfen Sie es weg. Achten Sie darauf, Backpulver gründlich mit anderen trockenen Zutaten zu mischen, bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen.
Handelsübliche Backpulver haben eine Haltbarkeit von einem Jahr, wenn sie an einem kühlen, trockenen Ort gelagert und versiegelt werden.
Backpulver Substitutionen
Wenn Sie sich ohne Backpulver finden, können Sie sich im Handumdrehen selbst versorgen. Für 1 Teelöffel Backpulver 1/2 Teelöffel Weinstein mit 1/4 Teelöffel Backpulver mischen. Wenn Sie beabsichtigen, Ihre eigenen zu lagern, müssen Sie auch 1/4 Teelöffel Maisstärke zu diesem Verhältnis hinzufügen, da die Maisstärke überschüssige Feuchtigkeit im Vorratsbehälter absorbieren und eine mögliche vorzeitige Reaktion vermeiden. Denken Sie auch daran, dass selbstgebackenes Backpulver schneller und bei niedriger Temperatur wirkt, also stellen Sie Ihr Rezept schnell zusammen.
Sie müssen auch darauf achten, Buttermilch bei der Verwendung von Backpulver reguläre Milch zu ersetzen, da es das Gleichgewicht von Alkali zu Säure stört. Buttermilch hat mehr Säure als normale Milch, was das freigesetzte Kohlendioxid reduziert und den Gärungsprozess verhindert . Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, wenn Sie anstelle von Milch Buttermilch verwenden, ersetzen Sie Backpulver für einige oder alle Teile des Backpulvers. Für jede Tasse Buttermilch anstelle von süßer Milch reduzieren Sie die Menge an Backpulver um 2 Teelöffel und ersetzen Sie mit 1/2 Teelöffel Backpulver.
Große Höhen beeinflussen auch die Menge an Backpulver, die in einem Rezept benötigt wird.
Der atmosphärische Druck beeinflusst die Reaktion von Kohlendioxid. Der Luftdruck ist in höheren Lagen niedriger, das Kohlendioxid dehnt sich mehr aus; und somit wird weniger Backpulver benötigt. Wenn Sie nicht zurückschneiden, wird die Textur rauher. Dies kann ein wenig Experimentieren für Ihre besondere Höhenlage erfordern.