Arten von Leastern und wie sie funktionieren
Sauerteig wird in Backwaren verwendet, um die Textur und das Aussehen zu verbessern. Sie erzeugen Lufttaschen in einem Teig oder Teig, um dem Endprodukt eine leichte, flauschige Textur zu geben. Im Allgemeinen können Sauerteig in drei Kategorien unterteilt werden: physikalische, biologische oder chemische.
Kohlendioxidgas ist am häufigsten für die Treibwirkung in Backwaren verantwortlich und kann durch biologische Mittel wie Hefe oder chemische Mittel wie Backpulver und Backpulver erzeugt werden.
Physikalische Leavens
Es gibt zwei Arten von physikalischen Treibmitteln: Luft und Dampf. Wenn Butter und Zucker zusammen geröstet werden, wird häufig Luft in die Teige eingearbeitet. Schnelles Wischen mit Butter (oder einem anderen festen Fett) mit Zucker fängt kleine Lufteinschlüsse im Fett ein. Luft kann auch als Treibmittel verwendet werden, wenn Eiweiß oder Sahne geschlagen wird. In beiden Fällen wird die Luft in einer Proteinmatrix in der Creme oder im Eiweiß eingeschlossen, was eine Expansion bewirkt. In einem kleineren Maßstab fängt Sichtermehl auch eine kleine Menge Luft ein und kann eine minimale Menge an Treibwirkung bieten.
Der zweite physikalische Hefer ist Dampf. Wenn Wasser zu Dampf wird, erhöht sich das Volumen um etwa das 1600-fache seiner ursprünglichen Größe. Wenn feuchte Teiglinge hohen Temperaturen ausgesetzt werden, wandelt sich die Flüssigkeit im Teig schnell in Dampf um. Der Dampf wird in dem Teig gefangen, der sich beim Backen verfestigt. Dampf wird als Hefer in Lebensmitteln wie Popovers , Windbeutel und Pastetenkrusten verwendet.
Biologische Sauger
Hefe ist ein biologischer Hefer. Hefe ist ein lebender Organismus, der Zucker für Energie fermentiert und Kohlendioxidgas ist ein Nebenprodukt dieses Fermentationsprozesses. Um den Fermentationsprozess zu beginnen, benötigt Hefe Kohlenhydrate und Feuchtigkeit. Wärme beschleunigt diese Reaktion, obwohl sie immer noch relativ langsam ist.
Weil Hefe langsam Kohlendioxid produziert, wird sie oft in Broten verwendet, die eine starke Glutenmatrix haben, die das Gas für lange Zeit halten kann. Flüssige Teige, wie jene, die für Pfannkuchen verwendet werden, sind zu schwach, um das Gas für diese Zeit eingeschlossen zu halten, und sie benötigen einen schneller reagierenden Aufgeber wie Backpulver.
Chemische Laustoffe
Zwei chemische Backmittel sind Backpulver und Backpulver. Backpulver ist ein natürliches alkalisches Pulver, das Kohlendioxidgas erzeugt, wenn es mit einer Säure kombiniert wird. Da die Reaktion schnell abläuft, ist Backpulver ein idealer Hefer für weiche oder schwache Teige wie Pfannkuchen, Muffins und andere schnelle Brote. Buttermilch, Essig, Joghurt oder sogar Kakaopulver kann als Säure in dieser Reaktion verwendet werden.
Backpulver ähnelt Backpulver, enthält aber bereits die für die Reaktion notwendige Säure. Die Säure im Backpulver ist in Form eines Salzes, was bedeutet, dass es nicht reagiert, bis es mit Wasser kombiniert ist. Backpulver ist ein idealer Backtriebmittel für Rezepte, die nicht viele andere säurehaltige Zutaten wie Kekse enthalten. Die meisten heute kommerziell vertriebenen Backpulver sind doppelt wirkend, was bedeutet, dass sie zweimal Gas erzeugen - einmal, wenn Wasser zugegeben wird, und erneut, wenn das Gemisch Wärme ausgesetzt wird.
Doppelt wirkendes Backpulver sorgt für eine gleichmäßige und zuverlässige Backwirkung.