Wussten Sie, dass Popover-Teig und Crêpe-Teig im Wesentlichen gleich sind? Wie bekommen wir einen hohen, knusprigen, geschwollenen Popover mit einem hohlen Zentrum, anstatt, wie Al Sicherman es ausdrückte, ein Krepp, der "verzweifelt flach" ist?
Du brauchst drei Dinge: gute Glutenbildung, hohe Hitze und einen engen, hohen Behälter. Der Behälter bildet den im Ofen abgegebenen Dampf zu einer riesigen Blase. Dieser Dampf ist mit Gluten aus Mehlproteinen, Stärke und Eiweiß enthalten.
Das Popover "knallt" förmlich mit Dampf, aber der Dampf entweicht nicht, weil das dehnbare Protein es im Teig hält.
Mehl
Mehl liefert die Struktur für das Produkt. Das Gluten oder Protein, in Mehl, kombiniert, um ein Netz zu bilden, das Luftblasen einschließt und in der Hitze des Ofens festsetzt. Stärke in Mehl-Sets, während es erwärmt, um die Struktur zu ergänzen und zu unterstützen. Bei Popovers wünschen wir uns viel Glutenbildung, die beim Backen eine Bahn bildet, die den Dampf hält.
Verwenden Sie kein Kuchenmehl oder proteinarmes Mehl für Popovers, da sie sich nicht um die große Dampfblase halten, und Sie werden mit einem schweren Muffin enden. Mehle wie Weiße Lilie und andere Marken, besonders die, die im Süden verkauft werden, haben nicht genug Protein, um die Luft zu halten, während sich die Struktur ausdehnt. Wenn Sie zum ersten Mal Popover machen oder in der Vergangenheit keinen Erfolg hatten, versuchen Sie es mit halbem Brotmehl und halbem Allzweckmehl. Und messe das Mehl richtig !
Fett
Es gibt nicht viel Fett in Popover-Teigtaschen. Fett hilft, den Teig knusprig zu machen, hilft beim Bräunen und verleiht Geschmack, besonders wenn Sie Butter verwenden.
Schleudern
Einige Popover-Rezepte verlangen nach Backpulver; andere nicht. Ich bevorzuge diejenigen, die kein Backpulver verwenden, weil ich denke, dass der Geschmack besser ist.
Eier
Eier liefern den Dampf, der ein Popover zum Knallen bringt und Struktur in Form von mehr Protein liefert. Das Eigelb wirkt auch als Emulgator für eine glatte und gleichmäßige Textur im fertigen Produkt. Die Eier geben dem Popover auch Geschmack. Und sie geben dem fertigen Popover eine schöne braune Farbe und eine knusprige Kruste.
Flüssigkeit
Flüssigkeit verbindet sich mit zwei Proteinen in Mehl, genannt Glutenin und Gliadin. Mach dir keine Sorgen über diese Namen - du musst dich nicht an sie erinnern! Diese Proteine verbinden sich zu Gluten. Es gibt eine Menge Flüssigkeit im Popover-Teig, um Dampf zu liefern und ein festes Glutengewebe zu bilden, das den Dampf während des Backens enthält. Der Teig muss flüssig genug sein, damit er sich im heißen Ofen schnell ausdehnen kann, aber genug Protein und Stärke hat, um sich aufzusetzen, wenn die Flüssigkeit als Dampf verdampft.
Popover Pfannen
Sie können spezielle Popover-Pfannen verwenden, bei denen es sich um Antihaft-Becher handelt, die mit Stäben zusammengehalten werden. Es gibt einen großen Raum zwischen jeder Tasse, so dass sich die Wärme frei um die Popovers bewegen kann, Dampf erzeugt und dann die Struktur einstellt. Sie können auch Puddingbecher, gut gefettet, verwenden und sie 3-4 "auseinander auf einem Backblech legen. Einige Rezepte erfordern Vorheizen der Pfannen oder Tassen. Ich denke nicht, dass dies notwendig ist, aber Sie können sicherlich die Pfannen vorheizen ein heißer Ofen wenn du willst!
Ofentemperatur
Ich bevorzuge es, Popovers in einen heißen Ofen (450 Grad F) für 10 Minuten oder so zu setzen, um maximale Dampfproduktion zu erhalten, und dann die Hitze auf 350 Grad F zu reduzieren, so dass die Popover-Struktur festsetzt und hält. Einige Rezepte verlangen, Popover in einen kalten Ofen zu stellen und dann die Heizung einzuschalten. Ich denke, dass diese Methode das Risiko birgt, die Popover-Bottoms zu verbrennen, und ich habe festgestellt, dass die Popovers nicht so hoch steigen.
Stellen Sie sicher, dass die Ofentemperatur genau ist. Wenn die Backtemperatur und die Zeit so kritisch sind wie bei dieser Rezeptur, ist eine genaue Ofentemperatur unerlässlich. Verwenden Sie ein Ofenthermometer für beste Ergebnisse.
Also folge der Wissenschaft hinter Popovers, und deine wird immer in große Höhen aufsteigen und gleichzeitig knackig und zärtlich sein.