Viele Brote profitieren, wenn wir die Hefe verlangsamen
Was bedeutet es, wenn ein Bäcker sagt, er müsse den Teig "verzögern"? Einfach gesagt, "Retardieren" ist der Prozess, den endgültigen Anstieg des Brotherstellungsprozesses zu verlangsamen. Es hat seine Vorteile, einschließlich der Zugabe von Geschmack und ermöglicht Ihnen, das Brot zu einem späteren Zeitpunkt zu backen.
Was ist Retarding Bread Dough?
Retarding ist eine zweite, langsamere Erhöhung für gesäuerte Brotteig Rezepte (diejenigen, die steigen und Hefe oder Sauerteig Starter verwenden).
Dies geschieht, indem der Teig in den Kühlschrank gestellt wird, was eine langsamere Fermentierung (oder Erhöhung) des Teigs bewirkt.
Retardieren wird häufig auch als Proofing bezeichnet, insbesondere bei professionellen Bäckern. Andererseits kann Proofing verwendet werden, um sich entweder auf das erste oder endgültige Aufgehen des Brotteigs zu beziehen.
- Retarding Brotteig wird oft über Nacht getan, wenn der Teig in den Kühlschrank gelegt wird, so dass es am Morgen frisch gebacken werden kann.
- Es wird auch getan, um den Geschmack des Brotes zu erhöhen und der Kruste beim Backen eine dunklere Farbe zu verleihen.
Wie man Brot Teig verzögert
Die Retardierung erfolgt in Form von Brotteig. Das bedeutet, dass jeder zweite Schritt des Brotherstellungsprozesses abgeschlossen ist und nur noch der letzte Aufstieg und das Backen übrig sind.
Den Brotteig mit einem sauberen Tuch abdecken und in den Kühlschrank stellen. Manche Bäcker wickeln den Teig gerne in ein Handtuch und legen ihn in eine Schüssel oder auf ein Backblech. Andere legen einfach ein Handtuch über die Pfanne, was perfekt für Laib Brot ist.
Sie können auch den ersten Aufgang verzögern und die Brote zu einem anderen Zeitpunkt formen. Das ist gut zu wissen, wenn Ihre Backstunde unerwartet unterbrochen wird oder Sie Ihre Backzeit in kleinere Stücke der Zeit brechen müssen.
- Stellen Sie die Schüssel mit dem abgedeckten Teig einfach in den Kühlschrank, bis Sie wieder zurückkommen.
- Lassen Sie es aufwärmen und beenden Sie das Aufstehen (falls noch nicht geschehen), bevor Sie es stanzen oder falten .
Warum ist Retardieren wichtig?
Wie bereits erwähnt, hat die Verzögerung zwei Hauptvorteile: die Flexibilität, später zu backen und den zusätzlichen Geschmack. Jeder von diesen kann eine wichtige Rolle in Ihrem Brotbacken Erfahrung spielen.
Die Fähigkeit, die tatsächliche Backzeit zu verzögern, kann sehr praktisch sein. Der ganze Prozess der Brotherstellung kann dich an deinem Tag verzehren: Du musst den Teig mischen, auf den ersten Anstieg (oder Massengärung) warten, den Teig formen, warten, bis er wieder aufgeht, und ihn dann backen. Ein einzelner Laib kann bis zu 6 Stunden dauern und dies verhindert, dass viele Menschen selbstgebackenes Brot genießen.
Aber wenn Sie das in zwei oder drei Tage aufteilen können, scheint die Aufgabe besser zu bewältigen. Einige Brot Rezepte können sogar für ein paar Tage verzögert werden, was bedeutet, dass Sie es am Wochenende vorbereiten können und frisch gebackenes Brot unter der Woche haben.
Der Geschmack vieler Brote verbessert sich, wenn wir die Gärung verlangsamen können und einige Arten von Brot erfordern es tatsächlich. Hefe will schnell handeln und kann einen Brotteig innerhalb einer Stunde aufgehen lassen, wenn er bei warmen Temperaturen gelagert wird. Dies ist großartig, wenn Sie ein schnelles Brot wollen, aber Sie werden oft einen tieferen Geschmack bekommen, wenn Sie die Hefe verlangsamen.
Die Wissenschaft hinter diesem reicheren Geschmack schließt die Bakterien mit ein, die auch im Brotteig vorhanden sind. Während es ruht, erzeugen die Bakterien mehr Essig- und Milchsäure, die zum Geschmack des Brotes beitragen. Wenn sie jedoch zu lange belassen werden, beginnen die Bakterien, das Gluten abzubauen und einen guten Anstieg zu verhindern.
Tipps zum Verzögern des Brotteigs
- Im Allgemeinen können viele Brote für 12-18 Stunden ohne nachteilige Effekte verzögert werden, obwohl dies vom Rezept abhängen wird.
- Viele Rezepte sagen Ihnen, den Teig "über Nacht" zu verzögern, obwohl diese Zeit subjektiv ist, je nachdem, wann Sie den Teig am ersten Tag zubereitet haben.
- Viele Vollkorn- und Roggenbrote lassen sich nicht gut verzögern, da sie empfindlicher auf die produzierten Säuren reagieren und weniger Gluten enthalten.
- Bevor Sie Ihr gekühltes Brot backen, lassen Sie es auf Raumtemperatur erwärmen. Es ist oft genug Zeit, es aus dem Kühlschrank zu nehmen und dann darauf zu warten, dass der Ofen vorheizt.
Salz als Retarder
Sie werden feststellen, dass Salz in fast jedem Brotrezept enthalten ist. Es ist eine Schlüsselzutat aus vielen Gründen, eine davon ist, dass es als natürlicher Verzögerer wirkt.
Salz steuert die Fermentationszeit, weil es die von der Hefe durch Osmose freigesetzte Feuchtigkeit anzieht. Dies wiederum bewirkt eine Verlangsamung der Hefe.
Es ist sehr wichtig, dass Sie Salz nach dem Rezept messen. Professionelle Bäcker bevorzugen bei der Entwicklung von Rezepten das Salz im Bereich von 1,8 bis 2%.
- Zu viel Salz reduziert das Volumen Ihres Brotes (manchmal erheblich).
- Zu wenig Salz führt zu einem schnelleren Proofing, was den Geschmack des Brotes beeinträchtigen kann (denken Sie daran, dass Bakterien auch Zeit brauchen, um zu arbeiten).