Hefe- und Sauerteigbrotrezepte sagen oft, dass Sie den Teig "niederschlagen" sollten. Was bedeutet das?
Es ist eine übliche Technik, die beim Brotbacken verwendet wird und für fast jedes Brot, das Sie backen, unerlässlich ist. Durch das Stanzen wird der Teig entlüftet und die Luft freigesetzt, so dass man sie kneten und zu Broten formen kann.
Wie Sie sehen werden, ist es sehr einfach und es gibt einen guten Grund, warum es erforderlich ist. Sie können sogar den Teig stanzen oder falten, um eine andere Textur in Ihren gebackenen Broten zu erzielen.
Wie man Brotteig "niederdrückt"
Die meisten Brot Rezepte erfordern zwei Stufen des Aufgangs (auch als "Proofing" ). Der Teig wird nach dem ersten Aufsteigen geschnitten und es ist eine sehr einfache Technik.
Obwohl der Name andeutet, dass Sie einen voll erzwungenen Schlag verwenden könnten, möchten Sie eigentlich ganz sanft mit Ihrem 'Schlag' sein. Hefe ist schließlich ein zartes und lebendes Ding, und deshalb sind Brotbäcker so besorgt darüber (und versuchen oft, das "Töten" zu verhindern). Sei fest, aber sanft und am Ende hast du bessere Brote.
- Lege den Teig in die Schüssel, in der er aufgegangen ist.
- Machen Sie eine Faust mit Ihrer Hand und drücken Sie sie sanft und fest in die Mitte des geschwollenen Teigs.
- Falten Sie die Ränder des Teigs in die Mitte, um den entleerten Teig zu einer Kugel zu formen.
- Entferne den Ball aus der Schüssel und lege ihn auf eine leicht bemehlte Oberfläche.
- Kneten Sie 2 bis 3 Mal, bevor Sie Ihre gewünschte Form formen oder in eine Brotform legen.
Tipp: Um das Gluten zu lockern und den Teig leichter zu formen, legen Sie ein Tuch oder eine Schüssel darauf und lassen Sie es nach dem Stanzen 10 bis 15 Minuten ruhen. Einige Brotteige sind elastischer als andere und wenn Sie ein Rezept finden, das schwierig in die gewünschte Form zu formen ist, kann dieser Trick helfen.
Warum musst du den Teig "niederschlagen"?
Stanzen ist ein äußerst wichtiger Schritt bei der Herstellung von Brot. Wenn der Teig aufgeht, bilden sich viele kleine Lufttaschen. Das Ziel des Stanzens ist es, diese Gase zu reduzieren und zu entfernen und die Hefe, den Zucker und die Feuchtigkeit in eine zusammenhängende Form zurückzuführen.
Die Freisetzung der Luft hat viele Vorteile:
- Die Hefezellen werden neu verteilt und bilden eine engere Verbindung mit dem Zucker und der Feuchtigkeit, um die Gärung zu unterstützen und den zweiten Anstieg zu verbessern.
- Gleichzeitig erhält die Hefe während des Aufstehens neues "Essen", das den Geschmack des Brotes verbessert.
- Je mehr Luftblasen Sie aus dem Teig entfernen können, desto feiner wird das Korn (oder die Krume).
Punch vs. Fold: Es gibt einen Unterschied
Bei den meisten Brotrezepten werden Sie den Teig wie oben beschrieben "niederschlagen". Innerhalb dieser Methode ist ein "faltender" Schritt. Allerdings können einige Brot Rezepte Sie bitten, das eine oder andere zu tun, und es macht einen Unterschied in der endgültigen Brot.
- Je härter Sie den Teig "punch", desto feiner die Krume und Textur, die Ihr Brot beim Backen hat. Dies liegt daran, dass Sie mehr Lufteinschlüsse mit mehr Kraft entfernen. Es eignet sich hervorragend für Sandwichbrote, süße Brötchen und jede Art von Brot, wo eine engere Körnung gewünscht wird.
- Wenn Sie nur den Teig "falten", werden größere Lufttaschen im Backlaib zurückbleiben. Dies erzeugt eine lockere Krume und das Brot wird beim Backen höher steigen. Es eignet sich hervorragend für luftige, rustikale Brote, flaumige Brötchen und Brotsorten wie Baguettes, in denen große Löcher gewünscht sind.
Durch die Kombination von Stanzen und Falten erhält man ein glückliches Medium zwischen den beiden.
Das ist der Grund, warum viele Ihrer grundlegenden Brotrezepte beides vorschlagen oder einen allgemeinen "Punch-Down" in den Anweisungen notieren.
Als Experiment, backen Sie zwei identische Laibe basisches Weißbrot und verwenden Sie eine Technik ausschließlich für jeden. Es ist eine gute Möglichkeit, um die Auswirkungen des Schlags gegen die Falte zu sehen.