Safran - oder wie es auf Arabisch bekannt ist - ist ein essenzielles Gewürz in marokkanischen Küchen, wo es einer Reihe von Tajines und Gerichten Farbe und Geschmack verleiht. Es ist wichtig zu beachten, dass Safran nach Gewicht als das teuerste Gewürz der Welt gilt, und kein Wunder - es ist arbeitsintensiv, den Safran zu ernten und von Hand zu pflücken, was eigentlich das Stigma der Crocus sativus- Blume ist. Taliouine, Marokko ist berühmt für seinen Safran, und aus dieser Region wird der meiste marokkanische Safran angebaut.
Safran auswählen
Safran ist berühmt teuer und die Preise in großen Supermärkten sind in der Regel besonders hoch. Stattdessen finden Sie wahrscheinlich Safran, um in Halal oder Nahost-Märkten erschwinglicher zu sein.
Wenn Sie Safran kaufen, wählen Sie, wann immer möglich, die Fadenform über dem Boden, da gemahlener Safran eine kürzere Haltbarkeit hat als die getrockneten Fäden. Wählen Sie eine hochwertige Marke, oder kaufen Sie in loser Form in Marokko bei einem seriösen Gewürzhändler. Vorsicht vor gefälschten, gleichartigen Zutaten, die mit den Fäden gemischt werden können.
Kaufen Sie Safran in einer kleinen Menge, die Sie wahrscheinlich innerhalb eines halben Jahres verbrauchen werden. Achten Sie beim Kauf von Safranfäden auf Folgendes:
- Tiefrote Farbe mit wenig bis gar keinen gelben Stilen (die Stile tragen zu den Kosten bei)
- Gleichmäßiges Aussehen der Gewinde (breit und flach an einem Ende, konisch zum anderen)
- Angenehmes, wohlriechendes Aroma (zeigt Frische und einen besseren Geschmack; Vorsicht vor muffigem Geruch)
- Trocken bis zur Berührung, sogar spröde (Feuchtigkeit führt dazu, dass sich der Safran schwammig anfühlt und schlecht wird)
Safran lagern
Safran in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahren - ein kleines Glas funktioniert perfekt - an einem kühlen, dunklen Ort für bis zu sechs Monaten. In Wirklichkeit wird Safran viel länger haltbar sein, aber er wird allmählich seinen Geschmack verlieren.
Ich halte meinen Safran und andere Gewürze in einer Schublade, die in Reichweite des Ofens liegt. Wenn die Safran-Narben zusammengedrückt werden, hilft es, sie ein wenig zu lockern und zu trennen, bevor sie in das Glas überführt werden; auf diese Weise wird es leicht sein, ein paar Fäden gleichzeitig zu ziehen oder zu schütteln.
Kochen mit Safran
Safran ist berühmt für "ein wenig geht einen langen Weg." Daher verlangen viele Rezepte "eine Prise" von Safranfäden oder "mehreren" Safranfäden. Für mild gewürzte Speisen reicht das in der Regel aus. In einigen marokkanischen Gerichten konkurriert Safran jedoch mit scharferem Gewürz, so dass es nicht ungewöhnlich ist, größere Mengen zu verwenden. Packen Sie die Fäden dann lose in einen Messlöffel, um die Menge zu bestimmen.
Hinweis: Ein Teelöffel Safranfäden entspricht ungefähr 1/8 Teelöffel gemahlenem Safran.
Um zu helfen, verschärften Geschmack und Farbe aus Safran zu lösen, gibt es zwei praktische Methoden:
- Kurz die Safranfäden in heißem Wasser oder Flüssigkeit einweichen, bevor Sie sie in die Schüssel geben.
- Trocknen Sie die Fäden kurz in einer warmen Pfanne und zerkleinern Sie die Fäden mit dem Löffelrücken zu einem Pulver.
Safranwasser für den späteren Gebrauch vorbereiten
Die Kochbuchautorin und marokkanische Ernährungsexpertin Paula Wolfert verwendet eine Technik, die es wert ist, hier geteilt zu werden: Sie macht Safranwasser, indem sie 1 Teelöffel Safranfäden in 2 Tassen heißes Wasser träufelt und trocknet, wie oben beschrieben.
Wenn das Wasser abkühlt, gieße es in Eiswürfelbehälter und friere ein. Übertragen Sie die gefrorenen Würfel in einen Gefrierbeutel und verwenden Sie einen Safran Eiswürfel für jede gewünschte Safranfäden.