Wir haben es alle gesehen, klumpige Milch, die aus einem veralteten Krug gegossen wurde, oder Zitronensaft, der zu warmer Milch hinzugefügt wurde. Was einst glatte, cremige Milch war, wird klumpig, klumpig und völlig unappetitlich. Aber Sauermilch ist nicht immer schlecht. Obwohl es manchmal Verderb bedeutet, kann es auch eine Methode zur Herstellung von leckerem Essen, wie Käse sein. Milch gerinnt aufgrund einer einfachen chemischen Reaktion, die aus verschiedenen Gründen eingesetzt werden kann.
Lassen Sie uns einige dieser Gründe näher betrachten.
Geronnene Milch
Milch besteht aus mehreren Verbindungen, hauptsächlich Fett, Protein und Zucker. Das Protein in Milch ist normalerweise in einer kolloidalen Lösung suspendiert, was bedeutet, dass die kleinen Proteinmoleküle frei und unabhängig herumschweben. Diese schwimmenden Proteinmoleküle brechen Licht und geben Milch ihr weißes Aussehen. Normalerweise stoßen sich diese Proteinmoleküle ab und lassen sie herumwandern, ohne zu verklumpen. Wenn sich jedoch der pH-Wert ihrer Lösung ändert, können sie sich plötzlich anziehen und Klumpen bilden. Genau das passiert, wenn Milch gerinnt. Wenn der pH-Wert sinkt und saurer wird, ziehen sich die Protein- ( Casein ) -Moleküle gegenseitig an und werden zu "Gerinnen", die in einer Lösung aus durchscheinender Molke schwimmen. Diese Verklumpungsreaktion tritt bei wärmeren Temperaturen schneller auf als bei kalten Temperaturen.
Verdorbene Milch
Alle Milch, auch pasteurisierte Milch, enthält Bakterien.
Da Bakterien glücklich mit ihrem Leben umgehen, essen sie den natürlichen Zucker in der Milch, genannt Laktose . Wenn sie Laktose verdauen, entstehen eine Reihe von Nebenprodukten, einschließlich Milchsäure. Wenn die Milchsäuremenge in der Milch anzusteigen beginnt, sinkt der pH-Wert und die Caseinmoleküle beginnen zu verklumpen.
Die hohe Milchsäure verleiht der verdorbenen Milch auch ihren charakteristischen säuerlichen Geruch.
Milch und Zitronensaft oder Essig
Es ist nicht ungewöhnlich, dass Rezepte verlangen, dass Zitronensaft oder Essig zur Milch hinzugefügt werden. Tatsächlich können Zitronensaft und Essig der Milch als Ersatz für Buttermilch in vielen Rezepten hinzugefügt werden. Warum führt das nicht dazu, dass die Milch gerinnt? Wie bei vielen chemischen Reaktionen kontrolliert die Temperatur die Geschwindigkeit, mit der die Reaktion abläuft. Wenn Sie heiße Milch mit Zitronensaft oder Essig verrühren, wird es fast sofort gerinnen, aber wenn Sie es zu kalter Milch hinzufügen, wird es lange Zeit keine Reaktion hervorrufen.
Dies ist die gleiche Reaktion, die verwendet wird, um frische Käse wie Ricotta oder Paneer herzustellen . Milch wird auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und dann eine Säure (Zitronensaft oder Essig) hinzugefügt. Sobald die Milch gerinnt, werden die festen Proteine aus der flüssigen Molke herausgespannt und zu einer Käse-Runde geformt. In diesem Szenario hat Gerinnen nichts mit Verderb zu tun und ist in der Tat sehr nützlich.
Milch und Kaffee oder Tee
Gelegentlich wird kalte Milch zu Kaffee oder Tee gerinnen. Dies kann alarmierend sein, da geronnene Milch oft als verdorbene Milch angesehen wird. In diesem Fall kann es halb wahr sein. Kaffee und Tee sind beide leicht sauer, obwohl normalerweise nicht genug, um frische Milch gerinnen zu lassen.
Wenn Milch kurz vor dem Verderben steht und Bakterien etwas, aber nicht genug Säure produziert haben, um die kalte Milch zu gerinnen, kann ein bisschen zusätzliche Säure aus dem Kaffee oder Tee zusammen mit ihrer Hitze die Waage kippen und die Milch dazu bringen gerinnen. Die Milch darf nicht so verdorben sein, dass sie einen unangenehmen Geruch oder Geschmack hervorruft, aber gerade genug Säure und Hitze können dazu führen, dass sie gerinnt.