Als kleines Kind stand ich am Herd und beobachtete, wie meine Großeltern die einfachen Zutaten Mehl und Fett zusammenmachten. Es schien ewig zu dauern, aber gerade als ich bereit war, meine Position zu räumen, tauchte das geröstete Brotaroma auf und brachte eine nussbraune Farbe mit sich. Ich wusste, dass eine Fantasie von Aromen entstehen würde, als sie anfingen, Zutaten zu dieser unattraktiven braunen Paste hinzuzufügen.
Roux ist ein wesentlicher Bestandteil der Cajun-Küche: Sie verdickt eine Soße, Suppe oder Eintopf und vertieft ihren Geschmack.
Dies ist der schnellste Weg, Mehl zu machen, braucht aber mehr Aufmerksamkeit als Ofen- oder Mikrowellen-Roux .
Was du brauchen wirst
- 3/4 Tasse Pflanzenöl *
- 1 Tasse Allzweckmehl
Wie man es macht
* Für eine dünnere Mehlschwitze und somit eine dünnere Sauce 1 Tasse Öl und 1 Tasse Mehl verwenden. Ich verwende mehr Mehl als Fett, da ich eine dickere Soße mag. Je mehr Öl Sie verwenden, desto geringer ist die Chance, dass Sie die Mehlschwitze verbrennen. Sie sollten also mit gleichen Teilen Fett und Mehl beginnen.
Traditioneller Roux
Eine gusseiserne Pfanne oder einen Topf bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten erhitzen.
Fügen Sie Öl hinzu und erhitzen Sie weitere 2 Minuten. Fügen Sie Mehl und Schneebesen hinzu oder rühren Sie ständig um, um zu einer glatten Übereinstimmung zu kombinieren.
Mit dem Schneebesen oder Rühren fortfahren, bis die Mehlschwitze die gewünschte Farbe erreicht, 8 bis 60 Minuten (8 Minuten für die blonde Mehlschwitze auf dem Foto).
Sehen Sie die folgenden Verbindungen für mehr über die Herstellung von traditionellen, Mikrowelle und Backofen roux: Ofen Roux Rezept , Mikrowelle Roux Rezept , die Heilige Dreifaltigkeit von Cajun Kochen .
Viele Details folgen den folgenden Anweisungen. Lass dich nicht von diesen Leuten alarmieren - eine Rouge zu machen ist einfach, ich habe dir gerade viele Variablen gegeben, die du beachten solltest.
Wenn die Mehlschwitze sehr schnell zu kochen scheint oder sehr dunkel wird, schalten Sie die Hitze ab. Vor allem rühren Sie fast ständig - mindestens alle 15 Sekunden; Mit jedem Rühren wird die Mehlschwitze etwas dunkler. Ich benutze gerne einen flachen Metallspatel (wie einen Pfannkuchenwender), da er mehr Fläche bedeckt als ein Löffel.
Wenn die Mehlschwitze die gewünschte Farbe erreicht hat, können Sie mit einem Rezept fortfahren, indem Sie die heilige Dreieinigkeit von Zwiebel, Sellerie und Paprika und die von Ihnen verwendete Hauptzutat sowie Gewürze und Wasser hinzufügen.
Machen Sie Ahead Roux
Wenn Sie die Mehlschwitze so vorbereiten, dass sie bei Bedarf aufbewahrt wird, geben Sie sie in eine große Glas- oder Plastikschüssel, um den Kochvorgang zu stoppen. Rühren Sie dabei gelegentlich um, während sie abkühlt. Roux kann zwei Monate im Kühlschrank oder sechs Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Wenn Sie die Mehlschwitze einfrieren, geben Sie 1 Esslöffel der Mehlschwitze in jedes Eiswürfelbehälter und geben Sie sie, wenn fest, in einen Gefrierbeutel. Wenn ein Rezept für 1/2 Tasse Mehlschwitze, Pop-out 8 Würfel (8 Esslöffel oder 1/2 Tasse). Sie können auch einen oder zwei Würfel gleichzeitig verwenden, wenn Ihr Eintopf, Suppe oder Soße ein wenig Verdickung braucht.
Mengen
3 Tassen Öl + 3 Tassen Mehl = 3 2/3 Tassen Mehlschwitze
1 Tasse Öl + 1 Tasse Mehl = 1 Tasse plus 3 Esslöffel Mehlschwitze
Wenn ein Rezept verlangt, eine Mehlschwitze mit 1/2 Tasse Öl und 1/2 Tasse Mehl zu machen, verwenden Sie 1/2 Tasse vorbereiteter Mehlschwitze oder eine Menge der zubereiteten Mehlschwitze, die der im Rezept genannten Mehlmenge entspricht.
Um 6 bis 8 Tassen Flüssigkeit für ein Gumbo, eine Suppe oder ein anderes Gericht zu verdicken, verwenden Sie 1 Tasse vorbereitete Mehlschwitze oder beginnen Sie mit 1 Tassen Mehl und 1 Tassenfett.
Worauf achten Sie beim Kochen Roux
Nach einigen Minuten wird die Mehlschwitze wahrscheinlich schaumig und bleibt einige Minuten lang erhalten. Nach etwa 10 Minuten beginnt die Mehlschwitze dunkel zu werden und entwickelt einen nussartigen Duft. Nach etwa 20 Minuten beginnt die Mehlschwitze schneller zu kochen und muss genauer beobachtet werden, damit sie nicht verbrennt. Senken Sie die Hitze wenn nötig - eine gebrannte Mehlschwitze ist nur für den Müll geeignet.
Wenn die Mehlschwitze beginnt zu rauchen, senken Sie die Hitze oder schalten Sie die Wärme für ein bisschen aus, damit die Mehlschwitze abkühlen kann. Wenn das Öl heißer wird als der Punkt, an dem es zu rauchen beginnt, kann dies den Geschmack negativ beeinflussen.
Rouxmor (oder Roux Humor)
Wie bei fast jedem Aspekt ihres Lebens haben Cajuns viele Witze über das Kochen - es gibt zwei, die fast jeder Diskussion über Mehlschwitze folgen. Es stellt sich die Frage: "Wie lange dauert es, eine Mehlschwitze zu machen?" Und die Antwort, wenn einer von zwei:
1. Die Zeit, die man braucht, um ein Sechserpack Bier zu trinken, oder
2. Die Zeit, die benötigt wird, um eine Kanne Kaffee zu brauen und zu trinken.
Ich würde gerne ein Interview mit Küchenchef Kevin Belton von der New Orleans School of Cooking erzählen, das im Kochbuch Soul and Spice von Heidi Cusick-Dickerson war.
Kevin "hat gute Erinnerungen daran, dass seine Mutter Roux macht." Er erinnert sich:
"Meine Mama hat ihre Roux bei einer hohen Temperatur gemacht, so dass es nicht so lange gedauert hat. Aber sie konnte es nicht verlassen, egal ob die Türklingel klingelte oder so. Das bedeutete, dass ich gut fünfzehn Minuten hatte um auf das Bett zu springen sie konnte mich nicht fangen, weil sie die Mehlschwitze machte, ich lernte die Zeit anhand des Aromas dieser Mehlschwitze zu beurteilen, und als das Mehl anfing zu bräunen, hat es einen nussigen Duft, der bedeutet, dass es fast fertig ist Ich wechselte und wusste, wann ich aus dem Bett steigen musste.
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| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 1867 |
| Gesamtfett | 179 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 14 g |
| Ungesättigtes Fett | 126 g |
| Cholesterin | 0 mg |
| Natrium | 1,410 mg |
| Kohlenhydrate | 63 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
| Eiweiß | 8 g |