Diese Methode dauert länger als herkömmliche oder Mikrowellen-Roux, benötigt aber weniger Aufmerksamkeit. Obwohl Sie es alle 20 Minuten rühren müssen, müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass es zu schnell brennt oder kocht. Es dauerte 2 1/2 Stunden bei 350 ° F für diese Mehlschwitze, um eine dunkle oder Schokoladenfarbe (siehe Foto) zu erreichen.
Wenn du sowieso Zeit in der Küche verbringst, könntest du mit dieser Methode leicht eine große Portion Mehlschwitze machen. Stellen Sie einfach den Timer für 20 Minuten und rühren Sie jedes Mal, wenn der Timer klingelt, bis Ihre Mehlschwitze die gewünschte Farbe hat.
Eine dunklere Mehlschwitze (eine, die länger gekocht wurde) wird mehr Geschmack haben, aber weniger Verdickungskraft haben; Dies liegt daran, dass Mehl seine Fähigkeit verliert, dicker zu werden, je länger es gekocht wird.
Die Mehlschwitze scheint sehr schnell zu kochen oder sehr dunkel zu werden, schalten Sie die Hitze ab. Vor allem rühren Sie fast ständig - mindestens alle 15 Sekunden; Mit jedem Rühren wird die Mehlschwitze etwas brauner. Ich benutze gerne einen flachen Metallspatel (wie einen Pfannkuchenwender), da er mehr Fläche bedeckt als ein Löffel.
Wenn die Mehlschwitze die gewünschte Farbe erreicht hat, können Sie mit einem Rezept fortfahren, indem Sie die heilige Dreieinigkeit von Zwiebel, Sellerie und Paprika und die von Ihnen verwendete Hauptzutat sowie Gewürze und Wasser hinzufügen.
Rouxmor (oder Roux Humor)
Wie bei fast jedem Aspekt ihres Lebens haben Cajuns viele Witze über das Kochen - es gibt zwei, die fast jeder Diskussion über Mehlschwitze folgen. Es stellt sich die Frage: "Wie lange dauert es, eine Mehlschwitze zu machen?" Und die Antwort, wenn einer von zwei:
1. Die Zeit, die man braucht, um ein Sechserpack Bier zu trinken, oder
2. Die Zeit, die benötigt wird, um eine Kanne Kaffee zu brauen und zu trinken.
Ich würde gerne ein Interview mit Küchenchef Kevin Belton von der New Orleans School of Cooking teilen, der im Kochbuch Soul and Spice von Heidi Cusick-Dickerson war. Kevin "hat gute Erinnerungen daran, dass seine Mutter Roux macht." Er erinnert sich:
"Meine Mama hat bei einer hohen Temperatur ihre Roux gemacht, also hat es nicht so lange gedauert. Aber sie konnte es nicht verlassen, egal ob an der Tür klingelte oder so. Das bedeutete, dass ich gut fünfzehn Minuten hatte, um vom Bett zu springen und sie konnte mich nicht erwischen, weil sie die Mehlschwitze machte Ich lernte die Zeit anhand des Aromas von dieser Mehlschwitze zu beurteilen Als das Mehl anfängt zu bräunen, hat es einen nussigen Duft, was bedeutet, dass es fast fertig ist es änderte sich und ich wusste, wann ich aus dem Bett steigen musste
Was du brauchen wirst
- 2 Tassen Allzweckmehl
- 2 Tassen Öl
Wie man es macht
- Ofen auf 350 ° F vorheizen.
- Das Mehl und Öl in einer gusseisernen Pfanne gießen, bis alles glatt und klumpenfrei ist.
- Legen Sie die Mehlschwitze für etwa 2 bis 2 1/2 Stunden in den Ofen und rühren Sie sie alle 20 Minuten gründlich durch, bis die Mehlschwitze die gewünschte Farbe hat: hell, mittel oder dunkel - alias Blond, Erdnussbutter oder Schokolade. (Es dauerte ungefähr 2 1/2 Stunden, bis die Mehlschwitze die Schokoladenfarbe erreichte, die Sie auf dem Foto sehen.)
Machen Sie Ahead Roux
Wenn Sie die Mehlschwitze so vorbereiten, dass sie bei Bedarf aufbewahrt wird, geben Sie sie in eine große Glas- oder Plastikschüssel, um den Kochvorgang zu stoppen. Rühren Sie dabei gelegentlich um, während sie abkühlt. Roux kann zwei Monate im Kühlschrank oder sechs Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Wenn Sie die Mehlschwitze einfrieren, geben Sie 1 Esslöffel der Mehlschwitze in jedes Eiswürfelbehälter und geben Sie sie, wenn fest, in einen Gefrierbeutel. Wenn ein Rezept für 1/2 Tasse Mehlschwitze, Pop-out 8 Würfel (8 Esslöffel oder 1/2 Tasse). Sie können auch einen oder zwei Würfel gleichzeitig verwenden, wenn Ihr Eintopf, Suppe oder Soße ein wenig Verdickung braucht.
Mengen
3 Tassen Öl + 3 Tassen Mehl = 3 2/3 Tassen Mehlschwitze
1 Tasse Öl + 1 Tasse Mehl = 1 Tasse plus 3 Esslöffel Mehlschwitze
Wenn ein Rezept verlangt, eine Mehlschwitze mit 1/2 Tasse Öl und 1/2 Tasse Mehl zu machen, verwenden Sie 1/2 Tasse vorbereiteter Mehlschwitze oder eine Menge der zubereiteten Mehlschwitze, die der im Rezept genannten Mehlmenge entspricht.
Um 6 bis 8 Tassen Flüssigkeit für ein Gumbo, eine Suppe oder ein anderes Gericht zu verdicken, verwenden Sie 1 Tasse vorbereitete Mehlschwitze oder beginnen Sie mit 1 Tassen Mehl und 1 Tassenfett.
Worauf achten Sie beim Kochen Roux
Nach einigen Minuten wird die Mehlschwitze wahrscheinlich schaumig und bleibt einige Minuten lang erhalten. Nach etwa 10 Minuten beginnt die Mehlschwitze dunkel zu werden und entwickelt einen nussartigen Duft. Nach etwa 20 Minuten beginnt die Mehlschwitze schneller zu kochen und muss genauer beobachtet werden, damit sie nicht verbrennt. Senken Sie die Hitze wenn nötig - eine gebrannte Mehlschwitze ist nur für den Müll geeignet.
Wenn die Mehlschwitze beginnt zu rauchen, senken Sie die Hitze oder schalten Sie sie aus, damit sich die Mehlschwitze abkühlen kann.
Wenn das Öl heißer wird als der Punkt, an dem es zu rauchen beginnt, kann sich dies negativ auf den Geschmack auswirken.
Sehen Sie sich die folgenden Links an, um mehr über die Herstellung von Mehlschwitze , traditionelle und Mikrowellen-Mehlschwitze und die heilige Dreifaltigkeit des Cajun-Kochens zu erfahren.
- Über Roux
- Traditionelles Roux Rezept (Blond)
- Mikrowelle Roux Rezept
- Die Heilige Dreifaltigkeit von Cajun Cooking
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 200 |
| Gesamtfett | 6 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 2 g |
| Ungesättigtes Fett | 3 g |
| Cholesterin | 0 mg |
| Natrium | 705 mg |
| Kohlenhydrate | 31 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
| Eiweiß | 4 g |