" Zuerst machst du eine Mehlschwitze ."
Dies sind die Wörter, die fast jedes Rezept für ein Cajun-Gericht (außer Desserts) beginnen. Alle Cajuns wissen, wie man eine Mehlschwitze macht, aber für Leute, die nicht hier sind, sind Verbindungen für ein ausführliches Rezept für traditionelles, Mikrowellen- und Ofenrost: Traditionelles Roux-Rezept (blond) , Mikrowellen-Roux-Rezept , Ofen-Roux-Rezept und ein sehr wichtiges Element der Cajun-Küche, die Heilige Dreifaltigkeit von Cajun-Kochen .
Es gibt so viele Möglichkeiten, eine Mehlschwitze herzustellen, wie es Menschen gibt, die kochen, und die meisten Methoden sind in Ordnung.
Roux: Was ist das?
Zuerst möchte ich Ihnen etwas über die Geschichte dieser einfachen Mischung aus Mehl und Fett erzählen: eine Geschichte für etwas mit nur zwei Zutaten. Roux hat seit Jahrhunderten schmackhafte Gerichte zubereitet. Seine erste Inkarnation war in Frankreich und wurde mit Butter und Mehl gemacht. Diese Mischung wird nur für einige Minuten erhitzt - gerade genug Zeit, um das Mehl zu kochen - und ist die Grundlage für viele Soßen (einschließlich weißer oder Béchamelsauce) sowie Suppen und Eintöpfe. Butter ist das verwendete Fett, da Butter in der französischen Küche typisch ist (anstelle von Schmalz oder Öl, das in Cajun Roux verwendet wird).
Eine Butter-Mehl-Mehlschwitze wird am häufigsten als Basis einer Soße verwendet, zu der Milch, Sahne oder Brühe hinzugefügt wird, und nur für Minuten gekocht, da Butter bei einer hohen Temperatur oder für eine lange Zeit brennen würde. Die Butter-Mehl-Mischung kann auch vorher gemacht und im Kühlschrank aufbewahrt werden, um immer dann verwendet zu werden, wenn ein Gericht verdickt werden muss.
Dies erreicht den gleichen Zweck wie das bekanntere buerre manié, eine Paste, die durch Mischen gleicher Mengen von Mehl und weicher Butter hergestellt wird. Buerre Manié wird oft in letzter Minute hergestellt, wenn man erkennt, dass ein Eintopf, eine Suppe oder eine Soße nicht dick genug ist. Der Koch mischt hektisch weiche Butter mit Mehl und rührt sie in kleinen Schritten in die heiße Soße, den Eintopf oder die Suppe, bis genug hinzugekommen ist, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Wie Mehlschwitze kann buerre manié gemacht und im Kühlschrank für ein paar Wochen abgedeckt gelagert werden. Eine gute Sache, wenn man viel kocht.
Eine Teilgeschichte von Roux
Bereits 1651 schrieb François Pierre La Varenne ein Kochbuch, in dem er die Liaison de farine erwähnte, die aus Mehl und Schmalz hergestellt wurde. Er nannte diese Mischung "Verdickung der Blume", und später wurde es als Fettfritte oder Mehlschwitze bekannt. La Varennes Rezept:
" Verdickung der Blume. Schmalz schmelzen, die Mammuts herausnehmen; stecke deine Blume in dein geschmolzenes Schmalz, sieh es gut an, aber achte darauf, dass es nicht in der Pfanne klebt, vermische etwas Zwiebel damit. Wenn es genug ist, alles mit guter Brühe, Pilzen und einem Tropfen Essig. Dann, nachdem es mit seiner Würze gekocht hat, durch das Sieb passieren und in einen Topf geben. Wenn Sie es verwenden, sollten Sie es auf warme Glut setzen, um Ihre Soßen zu verdicken oder zu beschwichtigen ".
In der Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die Mischung als roux de feline bezeichnet, verwendete Butter statt Schmalz und war zu einer leichten cremigen Farbe gekocht. Einhundert Jahre später dachten viele französische Köche, Roux de feline sei zu sehr darauf angewiesen, während andere (einschließlich Antonin Carême) sich anders fühlten. Carême glaubte, dass jeder gute Koch Roux für unverzichtbar hielt, "so unentbehrlich, um Schriftstellern Tinte zu kochen".
Roux heute
Als Kontroverse scheint Roux bis in die 1970er Jahre unter dem Einfluss der "Nouvelle Cuisine" unter dem Radar gestanden zu haben. Viele Menschen beobachteten Fett (besonders gesättigtes Fett) und Kalorien und sie fühlten, dass Butter, Schmalz und Mehl dies taten gehören nicht in die Küche oder auf den Teller. Dann tauchte Paul Prudhomme überschwänglich auf und erweckte erneut Interesse an der Roux . Roux erschien noch einmal auf der Vorderseite der Food-Szene. (Obwohl es vom traditionellen Cajun-Kochen nie verschwunden oder sogar vermindert worden ist.)
Wenn die Idee von Schmalz ungesund erscheint, lassen Sie mich erwähnen, dass Schmalz in gesättigtem Fett niedriger ist als Butter (7 Gramm gesättigtes Fett pro Esslöffel Butter; 5 Gramm gesättigtes Fett pro Esslöffel Schmalz). Schmalz ist auch niedriger Cholesterin als Butter bei 10 Gramm Cholesterin pro Esslöffel Schmalz im Gegensatz zu 30 Gramm Cholesterin pro Esslöffel Butter.
Schmalz enthält kein Natrium, während Butter 90 mg Natrium pro Esslöffel enthält.
Roux, in der heutigen kulinarischen Lexikon, bezieht sich in der Regel auf Cajun roux, die Öl oder Schmalz mit Mehl vermischt und in der Regel in einer Gusseisenpfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze für eine lange Zeit gekocht wird.
Cajun gegen kreolischen Roux
Die Art der in Cajun und kreolischer Küche hergestellten Mehlschwitze folgt der individuellen Art der Küche. Cajun-Kochen ist Country-Küche, und Cajun roux ist Country Roux-Öl und Mehl für eine lange Zeit in einem schweren Topf gekocht. Kreolische Mehlschwitze hingegen ist eine Mehlschwitze, die für die Stadtküche der Kreolen entwickelt wurde und Butter als Grundlage verwendet und nur lange genug gekocht wird, um eine helle Farbe zu erzielen (und das Mehl zu kochen). Dennoch gibt es eine Überschneidung, da viele kreolische Köche heute Öl statt Butter verwenden und die Mehlschwitze länger kochen, damit sie einen tieferen Geschmack hat. Kreolische und Cajun-Küche borgt viele Techniken und Elemente voneinander. Das heißt, vom Kochstil ihrer "kulinarischen Cousins".
Traditionell verwendeten Cajuns Schmalz in ihrer Mehlschwitze aus verschiedenen Gründen:
1. In einer Cajun-Küche wird nichts verschwendet, und es hat keinen Sinn, ein Fett (Bratensaft oder Schmalz aus der jährlichen Boucherie oder Schweineschlachtung) wegzuwerfen und durch ein anderes Fett zu ersetzen.
2. Schmalz gibt sowohl herzhaften als auch süßen Speisen einen weichen, reichen Geschmack und eine gute Textur. Roux mit Schmalz ist besonders schmackhaft, und Kekse und Kuchen Krusten mit Schmalz gemacht sind wunderbar schuppig und leicht.
Roux Humor
Wie bei fast jedem Aspekt ihres Lebens haben Cajuns viele Witze über das Kochen - es gibt zwei, die fast jeder Diskussion über Mehlschwitze folgen. Es stellt sich die Frage: "Wie lange dauert es, eine Mehlschwitze zu machen?" Und die Antwort ist eine von zweien:
- Die Zeit, die man braucht, um ein Sechserpack Bier zu trinken, oder
- Die Zeit, die benötigt wird, um eine Kanne Kaffee zu brauen und zu trinken.
Sehen Sie sich die folgenden Links an, um mehr über traditionelle, Mikrowellen- und Ofenrouten zu erfahren: