Obwohl es nicht das schärfste (wie im "heißesten") Essen der Welt ist, gibt es asiatische und afrikanische Küche, die um diesen Titel wetteifern. Mexikanisches Essen ist berühmt für seine Schärfe. Mexiko war schließlich die Wiege der Chilepflanz- Domestizierung und Hunderte von frischen und getrockneten Sorten werden kultiviert und auf dem Land verwendet.
Gewürz und Geschmack verstehen
Capsaicinoide sind die natürlichen Verbindungen in Paprika, die das Gefühl von Wärme erzeugen.
Die Schärfe eines bestimmten Chile wird in Scoville-Einheiten bewertet . Paprika enthalten kein Capsaicin, daher bewerten sie 0 auf der Scoville-Skala. (Sie werden auch in Mexiko nicht häufig konsumiert.) Habanero-Chilies, die viel Capsaicin enthalten, sind mit rund 300.000 Scoville-Einheiten gefüllt und gehören zu den heißesten Paprikaschoten der mexikanischen Küche. Jalapeños (etwa 5.000 Scovilles) und Poblanos (etwa 2.000) sind einige der Chilies, die von Köchen in Mexiko am häufigsten verwendet werden.
Bei Chiles geht es jedoch nicht nur um Wärme; Der Geschmack des Pfeffers ist ebenfalls von großer Bedeutung. Viele Gerichte verlangen nach sehr spezifischen Chilis, denn diese sind diejenigen, die mit anderen bestimmten Zutaten "gehen", um das Gericht zu dem zu machen, was es ist. Der helle, würzige Geschmack eines frischen Jalapeños unterscheidet sich doch von der Rauchigkeit eines Chipotle-Pfeffers, auch wenn ihre Scoville-Noten ähnlich sind.
Genießen Sie scharfe Speisen ist eine gelernte Gewohnheit
Niemand wird auf der Suche nach pikanten Aromen geboren, und selbst in Mexiko wird Chili normalerweise nicht für Babys und sehr kleine Kinder angeboten.
Nach und nach werden jedoch pikante Paprika in die Ernährung der Kinder eingeführt, bis sie in der Lage sind, das gleiche Essen wie die Jugendlichen und die Erwachsenen zu essen. Trotzdem wird es immer ein paar Leute aus Mexiko geben, die ihr ganzes Leben verbringen, ohne sich wirklich auf Chili-Pfeffer-Hitze einzulassen.
Gewürz in mexikanischen Gerichten
Nicht alle mexikanischen Gerichte sind heiß - nicht von langer Hand!
Alltägliche Gerichte wie gegrilltes Fleisch, Milanesas (paniertes Rindfleisch, Schweinefleisch oder Hähnchenschnitzel), Suppen, Reis und Bohnen sind in der Regel völlig Capsaicin-frei und warten darauf, garniert zu werden - oder nicht - nach dem Geschmack jedes Abendessens mit heißem hausgemachtem Tisch Saucen , Soßen in Flaschen oder andere Würzmittel auf Chilebasis.
Andere authentische alltägliche und festliche Gerichte, die in diese Kategorie passen, sind Quesadillas, Pasta in Tomatensoße (als Vorspeise ), frittierter Fisch, Flautas oder Tacos Dorados , Salpicón (Salat mit zerkleinertem Fleisch), Albondigón (Hackbraten) ), Knoblauch Garnelen, Cochinita Pibil , Atole , Buñuelos , gefrorene Frucht Pops und Heiligabend Salat .
Europäischer Einfluss
Die mexikanische Küche wurde im 19. und frühen 20. Jahrhundert stark von der französischen Küche beeinflusst, und viele dieser sogenannten "französischen" Gerichte enthalten normalerweise keine Paprika. Ein paar Beispiele dafür wären Cremesuppen; Sahnesaucen für Fleisch und Teigwaren; Schinken-, Thunfisch- oder Kartoffelkroketten; und süße und herzhafte Crepes, Mousse und Brot.
Es gibt natürlich viele Lebensmittel, die in Spanien entstanden sind und jetzt in Versionen in ganz Lateinamerika beliebt sind, einschließlich Mexiko, die keine Paprika enthalten, wie Churros, Flan und Chicharrón (gebratenes Schweinefleisch).
Picadillo und Empanadas , die in Abhängigkeit von der Region, in der sie hergestellt werden, eine Vielzahl von Füllungen aufweisen, sind oft chilenfrei.
Ein wenig Gewürz oder viel Gewürz?
Viele andere authentische mexikanische Gerichte unterscheiden sich stark in der Menge des vorhandenen Capsaicins, abhängig davon, wer das Kochen macht und für wen. Kaktus-Salat, Tamales, Huhn oder Schweinefleisch in einer Frucht-basierte Soße (wie Orangensaft oder Pflaumen), Esquites (Maiskolben), und Ceviche sind einige Beispiele. Es gibt ein paar bekannte Tricks, die von einigen Köchen verwendet werden, um die Schärfe von Gerichten zu reduzieren, in denen die Chilies die Hauptzutat sind, und diese werden oft mit gefüllten Poblano oder Jalapeño Chiles und Rajas (Streifen von Poblano Chiles, oft in einer Creme) verwendet Soße).
Und dann gibt es die Extreme Gerichte, die normalerweise feurig heiß sein sollen, wie Camarones a la diabla ("Teufelsgarnele"), chilorio , tortas ahogadas (eine in Guadalajara beliebte Art von in Chilisauce getauchten Sandwiches) ), und Chiles Habanero-Tafelsoße, die normalerweise neben dem mild- maniered Cochinita Pibil gedient wird .
Trotzdem können Gerichte, die ziemlich viel pikante Paprika enthalten, oft für ein bestimmtes Diner etwas abgeschwächt werden, mit Zugabe von süßer oder saurer Sahne oder indem sie zusammen mit blanken Speisen wie Reis und Bohnen gegessen werden.
Die Quintessenz
Mexikanische Küche kann von allen genossen werden. Diejenigen, die milde Kost bevorzugen, werden sowohl in den Rezepten auf dieser Website als auch in den Kochbüchern viel zu genießen finden, unabhängig davon, ob sie sich allmählich an Chile-Chili gewöhnt haben oder nicht. Leute, die scharfes Geschirr ertragen können, haben natürlich einen Heumarkt mit mexikanischem Essen, während diejenigen, die Hardcore-Liebhaber sind, immer mehr Capsaicin zu ihrer Ernährung hinzufügen können, indem sie Soßen und Gewürze auf Chili-Basis hinzufügen. Es gibt keine gute Entschuldigung, keinen Mexikaner zu haben!