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Die Geschichte der Ochsenschwanzsuppe
Ochsenschwanz für Suppe. J. McGavin Die Legende besagt, dass ein glücklicher französischer Adliger zwischen 1789 und 1799 das erste Ochsenschwanzragout kreierte. Dies war die Zeit der Französischen Revolution, in der viele Privilegien der Oberschicht weggenommen wurden. Er bat ein paar Rinderschwänze von der örtlichen Gerberei, die sie als wertlos ansahen. Die Suppe, die er gekocht hat, entwickelte sich im Laufe der Zeit und wurde schließlich zu einer Delikatesse in Pariser Restaurants.
Im 19. Jahrhundert war die Suppe nach England ausgewandert, wo sie zu einer englischen Spezialität wurde, sowohl in Rahm- als auch in Klarsichtform (Rezept hier). Es wird in ganz Europa in feinen Restaurants und für besondere Anlässe wie Jubiläen oder Staatsessen serviert.
Die meisten Leute machen keine Ochsenschwanzsuppe von Grund auf, aber die Zeit, die es braucht, um sie zu produzieren, ergibt mehr Geschmack als Ihre tägliche Suppe. Sie können vorbereitete Lager kaufen, aber wenn Sie sich für kontinentales Kochen und seine Geschichte interessieren, versuchen Sie, es mindestens einmal für die Erfahrung zu machen.
Hier sehen Sie einen Teil der Gleichung, die Ochsenschwanzknochen, die im ersten Schritt zur Lagerhaltung gebräunt oder geröstet werden.
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Eine andere Sicht
Beef Shanks für Suppe. J. McGavin Da die Ochsenschwänze ein wenig auf der knochigen Seite aussehen, ist es gut, ein paar extra fleischige Suppenknochen einzuwerfen. Diese sind vom Bein. Für die Suppe wurden insgesamt etwa 5 Pfund Knochen für sechs Portionen verwendet.
Die Knochen in einen Bräter legen und mit etwas Öl beträufeln. Backen bei 220 ° C bis zur Bräunung und einmal drehen. Dies sollte 30 - 40 Minuten dauern.
Manchmal ist es einfach, auf der Herdplatte und nicht im Ofen zu bräunen. Der Geschmack kommt von der Maillard-Reaktion auf der Knochen- und Fleischoberfläche.
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Mirepoix - Suppengrün
Suppengruen Mirepoix. J. McGavin Verwenden Sie sechs Tassen gehacktes Gemüse. Wurzelgemüse wie Knollensellerie , Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel können verwendet werden. Dieser aromatischen Mischung ist auch Lauch gemeinsam. Sehen Sie mehr über Suppengrün hier .
Nach dem Bräunen werden Tomatenmark und Paprika sowie traditionelle Gewürze wie Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren und Thymian hinzugefügt.
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Entglasieren und Wasser hinzufügen
Vorrat für Ochsenschwanzsuppe machen. J. McGavin Das Gemüse wird mit etwas Rotwein abgelöst und das Fleisch wird wieder in die Pfanne gegeben. Salz und etwas frisch gemahlener Pfeffer werden mit dem kalten Wasser hinzugefügt, um die Knochen zu bedecken. Alles wird so schnell wie möglich unter dem Siedepunkt gekocht. Das Rezept empfiehlt 2 - 4 Stunden, aber 6 Stunden ist noch besser.
Während dieser Zeit bricht der Knorpel zwischen den Knochen zusammen, das Gemüse gibt alle seine Aromen und Geschmäcke auf, und das Fleisch fällt von den Knochen. Halten Sie die Knochen mit Wasser bedeckt, damit sie nicht austrocknen. Sie können auch den Abschaum, der an die Oberfläche steigt, überfliegen.
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Nachdem der Bestand bereit ist
Fleisch und Brühe am nächsten Tag. J. McGavin Eine übliche Art, diese Suppe herzustellen, besteht darin, sie über Nacht abzukühlen, dann das Fleisch von den Knochen zu entfernen und die Suppe am nächsten Tag fertig zu stellen.
Ich lasse oft die Knochen mit dem Stock bedeckt, damit das Fleisch nicht austrocknet. Wenn die Brühe kalt ist, können Sie die Knochen entfernen und die Schicht aus gehärtetem Fett von der Oberseite der Flüssigkeit abschaben. Die Brühe durch ein mit Käsetuch oder einem gut ausgestreckten, dünnen Küchentuch ausgelegtes Sieb geben (kein Frottee). Gemüse und Gewürze entsorgen.
Das Fleisch von den Knochen entfernen, den übrig gebliebenen Knorpel entfernen und große Stücke in löffelgroße Stücke schneiden.
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Die Suppe beenden
Sahne-Mehl-Mischung gießen. J. McGavin Die Suppe am nächsten Tag zu beenden, ist eine leichte Aufgabe. Sobald Sie den gesiebten Vorrat haben, erhitzen Sie es auf dem Ofen, fügen Sie etwas Sahne hinzu, die mit etwas Mehl gemischt wird, um eine Aufschlämmung zu bilden. Fügen Sie es in einem langsamen Strom hinzu und rühren Sie, so dass es keine Klumpen bildet.
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Binden Sie die Suppe mit Sahne und Mehl
Rühren Sie kräftig, damit sich keine Klumpen bilden. J. McGavin Rühren Sie weiter und die Creme verteilt sich in der Brühe. Es ist wichtig, diese Mischung niedrig zu kochen, wenn sie zu stark gekocht wird, kann die Creme körnig aussehen. Jetzt ist es an der Zeit, Gewürze zu probieren und anzupassen. Der Rest der Creme und ein wenig Madeira oder trockener Sherry runden die Aromen ab. Etwas extra Pfeffer und Salz nach Geschmack und Sie sind fast da.
Fügen Sie nun das Fleisch und die Hitze hinzu. Sie können es auch ohne das Fleisch als eine glatte Suppe dienen.
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Ochsenschwanzsuppe servieren
Deutsche Ochsenschwanzsuppe mit Sahne. J. McGavin Ochsenschwanzsuppe wird meistens als erster Gang bei einem festlichen Abendessen serviert. Die Portionen sind klein, weil die Suppe reichhaltig ist. Frische, gehackte Petersilie ist eine schöne Garnierung und Baguette ist sehr beliebt als eine Seite.
Da Ochsenschwanz traditionell preiswert ist, werfen Sie einen Blick auf diese Ochsenschwanzsuppe:
- Oxtail Gerstensuppe
- Ochsenschwanz-Eintopf
- Ochsenschwanz und Linsensuppe
- Geschmorte Ochsenschwänze