In den kulinarischen Künsten, hauptsächlich in großvolumigen Restaurants, bezieht sich " à la minute " auf einen Kochstil, bei dem ein Gegenstand oder insbesondere die dazugehörige Soße auf Bestellung zubereitet wird, anstatt im Voraus vorbereitet und für den Service bereitgehalten zu werden.
Wenn eine Sauce à la minute zubereitet wird (ausgesprochen "ah-la-mi-NOOT"), wird sie oft in der gleichen Pfanne zubereitet, in der der Artikel gekocht wurde. Saucen, die auf diese Weise zubereitet werden, sind definitionsgemäß Pfannensoßen , von denen es unzählige Variationen gibt, obwohl sie an einer Grundvorlage haften:
- Die Pfanne mit Wein oder Brühe ablöschen .
- Sahne oder Halbglace hinzugeben und kurz reduzieren.
- In Butter schwenken, würzen und servieren.
Der Vorteil der Zubereitung einer Soße ist, dass sie frisch und relativ einfach ist. Obwohl es nicht die Tiefe und Komplexität einer Sauce hat, die in der klassischen Weise wiederholt gekocht und reduziert wurde, kann ein richtig guter Wein oder ein vorbereiteter Halbglace eine Pfannensoße genauso gut machen wie eine, die viel länger braucht bereiten.
À La Minute Verfahren
Das Verfahren zur Zubereitung von gebratenen Entenbrust à la minute wäre etwa so:
- Butter in einer heißen Bratpfanne zerlassen . Die Entenbrust mit der Haut nach unten geben und etwa 5 Minuten braten, bis die Haut knusprig und braun ist.
- Drehen Sie die Brust, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und kochen Sie weitere vier Minuten oder bis die Brust nur etwas nachgibt und springt zurück, wenn Sie mit dem Daumen gedrückt werden.
- Ente entfernen und warm halten. Alle bis auf zwei Esslöffel Entenfett abtropfen lassen. Gehackte Schalotten, Brühe und Wein hinzufügen. Bei hoher Hitze für eine Minute reduzieren. Nach Belieben abschmecken, dann die Entenbrüste in Scheiben schneiden, servieren und servieren.
Ein Schlüsselfaktor für à la minute cooking ist etwas, das mise en place genannt wird , ein mäßig grandioser Begriff, der ungefähr soviel bedeutet wie "alles im Voraus vorbereiten".
Im Falle unserer Entenbrust würde das zumindest bedeuten, dass die Haut mit einem scharfen Messer geritzt wird, um das Fett unter die Haut zu bringen, und dass die Brust mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur gehalten wird, und vorzugsweise 60.
Wenn die Brust zu kalt ist, wird es für die Köchin schwieriger, sie auf die exakte Innentemperatur zu bringen, die für eine perfekte mittelgroße oder mittelgroße Entenbrust erforderlich ist. (Dies gilt auch für Steaks .)
Vergleichen Sie mit der Mengenpräparation
Das Gegenteil von à la minute ? Das würde ungefähr so aussehen wie dieses Rezept für Chicken Chasseur:
- Braune 12 Hähnchenbrust in einem großen Kohlebecken oder einer Pfanne anbraten. Überschüssiges Fett abgießen, etwa 4 Tassen vorbereitete Chasseur-Sauce hinzufügen, abdecken und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
- Das Hähnchen herausnehmen, die Soße kurz reduzieren, dann das Hähnchen mit Sauce servieren und mit gehackter frischer Petersilie garnieren.
Der Begriff à la minute ist im Großen und Ganzen (also jenseits des engen Sinns der Pansoße-Technik) grob mit à la carte in dem Sinne zu verwechseln, dass er sich auf ein Gericht bezieht, das zubereitet wird, wenn der Kunde es bestellt, nicht voraus von Zeit.
Abgesehen von Buffets, Bankettsälen und ähnlichem ist das das meiste Restaurantessen.
Ausnahmen gibt es reichlich - Risotto und Bouillabaisse sind bemerkenswerte Beispiele. Auf der anderen Seite, praktisch jedes Frühstück Essen, ob es Eier, Omelettes, Pfannkuchen ist, wird à la minute zubereitet .