Bouillabaisse (ausgesprochen "BOOL-yuh-bayz" oder "bool-yuh-BAYZ") ist eine klassische französische Fischsuppe aus der französischen Region Provençe an der Mittelmeerküste.
Traditionelle Bouillabaisse wird mit verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten, wie Rascasse, Drachenkopf, Rotbarben und Conger, sowie Krustentieren wie Langusten und Krabben, die in diesen Gewässern heimisch sind, hergestellt. Je weiter man von dieser Region reist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, Bouillabaisse mit Kabeljau, Schnapper, Heilbutt und Garnelen zu begegnen.
Bouillabaisse-Grundlagen
Bouillabaisse enthält verschiedene Gemüse, Kräuter und Gewürze, darunter Tomaten, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Fenchel, Orangenschalen und Lorbeerblätter . Ein bestimmtes Gewürz ist jedoch absolut entscheidend, und das ist Safran. Leider neigt der Safran dazu, eine der Zutaten zu sein, die die Köche aufgrund ihrer Kosten ersetzen wollen, was zu einer Zunahme von Bouillabaisse, die an Kurkuma und Paprika riecht, führt - was bedeutet, minderwertige Bouillabaisse.
Es ist auch eine Schande, denn obwohl es teuer ist, braucht man nur eine winzige Menge Safran, um einer Bouillabaisse seinen einzigartigen Geschmack und das Aroma zu verleihen. Wenn die Gastronomen ein bisschen weniger geizig waren und die Touristen ein wenig klüger waren (weil die beiden Hand in Hand gehen, da Gastronomen nur Fälschungen begehen, wenn sie damit durchkommen können), sind wir vielleicht nicht so hübsch bestehen. Und doch, hier sind wir.
In der traditionellen Methode, Bouillabaisse zu servieren, wird die Brühe in einer Schüssel präsentiert, zusammen mit gerösteten Runden, garniert mit einer Soße namens Rouille - die Aioli ähnlich ist - mit Fisch und Meeresfrüchten, die auf einer separaten Platte präsentiert werden.
Moderne Bouillabaisse wird mit allen Zutaten in einer Schüssel serviert.
Bouillabaisse zubereiten
Eine Version der Bouillabaisse - die richtig zubereitet wird, ist eine Suppe, kein Eintopf - wird überall entlang der Mittelmeerküste in Frankreich serviert. Aficionados halten die Bouillabaisse, die entlang der Küste von Marseille bis Toulon serviert wird, für die einzig wahre Bouillabaisse.
Diese pingelige Einstellung ist einzigartig französisch und daher nicht zu unterschätzen, wenn es um die Vorzüge der französischen Küche geht.
Damit ist die Bouillabaisse in Cannes oder Nizza in Ordnung. Nicht so in Paris, wo es, wenn es überhaupt zu haben ist, immer die Form eines unscheinbaren, orangefarbenen Fischeintopfs mit einem Crouton annehmen wird.
Die Hauptschwierigkeit bei der Zubereitung von Bouillabaisse besteht darin, dass die verschiedenen Meeresfrüchte unterschiedliche Kochzeiten haben, wobei zum Beispiel Krustentiere länger zum Kochen brauchen als die zarterfleischigen Fische. Dies bedeutet, dass sie in Stufen hinzugefügt werden müssen.
Nach dem Garen, das insgesamt nicht länger als 15 Minuten dauert, muss Bouillabaisse sofort serviert werden. Es kann nicht im Voraus kochen und es für den Service halten. Es ist ein ähnliches Problem wie bei Risotto , und in beiden Fällen konsumieren die meisten Restaurantbesucher eine Version eines Gerichts, das man als Betrüger bezeichnen kann.
Hier ist ein Rezept für eine traditionelle Marseiller Bouillabaisse .