Ein Bain-Marie (ausgesprochen "bane mah-REE") ist im Grunde eine originelle Art, ein heißes Wasserbad in der kulinarischen Welt zu beschreiben. Es wird häufig zum Kochen von empfindlichen Lebensmitteln wie Puddings verwendet. Der Zweck eines Bain-Marie ist, dass es eine sanfte Hitze um das Essen herum erzeugt und zu einem gleichmäßigen Kochprozess führt.
Es gibt ein paar kulinarische Setups, die mehr oder weniger korrekt als Bain-Marie bezeichnet werden können. In jedem Fall beinhaltet der Prozess die Verwendung eines Behälters mit heißem Wasser, um indirekte Wärme oder Dampf oder beides an das Nahrungsmittel abzugeben.
Erstellen einer Bain-Marie
Das Setup für Crème Brûlées ist wahrscheinlich die gebräuchlichste Anwendung eines Bain-Marie. In diesem System werden die rohen Puddings in einzelne Ramekins (kleine Keramikschalen) gegossen, und dann werden diese Ramekins in einer größeren Auflaufform angeordnet. Heißes Wasser wird in die größere Schüssel gegossen, so dass es etwa auf halber Höhe der Außenseiten der Ramekins kommt. Dann wird das ganze Gericht in den Ofen überführt und gebacken.
Durch die Erzeugung von Dampf, der die Oberseiten der Puddings behutsamer erwärmt als die trockene Heißluft, trägt diese Technik dazu bei, dass die Oberseiten der Puddings nicht reißen.
Bain-Marie und Käsekuchen
Sie können die Bain-Marie-Technik verwenden, um Käsekuchen zu backen, die als Pudding auch anfällig für Risse sind und von feuchter Luft im Ofen profitieren.
Cheesecakes werden in der Regel in einer sogenannten Springform gebacken, bei der es sich um eine zweiteilige Vorrichtung handelt, bei der die Basis und die Seiten auseinanderfallen und der Käsekuchen leichter aus der Pfanne geholt werden kann.
Der Nachteil beim Eintauchen einer Springform in Wasser besteht darin, dass es undicht werden kann und der Käsekuchen durchnässt werden kann. Einige Leute werden versuchen, den Boden der Springform mit Folie zu versiegeln, aber es ist keine idiotensichere Umgehung.
Stattdessen können Sie beim Backen eines Käsekuchens eine Pfanne mit heißem Wasser auf den unteren Rost des Ofens und die Springform auf den oberen Rost legen.
Auf diese Weise wird der Dampf aus dem heißen Wasser immer noch die Oberseite des Puddings umhüllen, ohne dass Wasser in den Käsekuchen eindringen kann.
Mit einem Doppelkessel
Ein anderes Setup, das manchmal den Namen Bain-Marie trägt, ist wirklich ein Doppelkocher. Ein Doppelkocher ist ein Kochwerkzeug, das einen Topf mit heißem Wasser enthält, das auf dem Herd köchelt, und dann eine Schüssel oder einen Einsatz über dem Topf mit kochendem Wasser. Gewöhnlich wird ein doppelter Boiler verwendet, um sanfte Hitze zu übertragen, wie beim Schmelzen von Schokolade oder dem Herstellen von Sauce Hollandaise . Sie können Ihren eigenen Doppelkessel machen, indem Sie einen kleineren Topf übereinander legen und den unteren mit Wasser füllen. Ein Doppel-Boiler, der ein Paar Töpfe enthält, die zusammenpassen, kann in den meisten Küchengeschäften gekauft werden.
Mit der Sauce Hollandaise, die durch Aufrühren von geschmolzener Butter in geschlagenes Eigelb zur Bildung einer Emulsion hergestellt wird , ist es notwendig, die Eigelbe zu erwärmen, um ihnen zu helfen, mehr Butter aufzunehmen. Aber die Eigelb zu heiß werden die Eier zu gerinnen, geben Sie Rühreier. Sie über einen Doppelsieder (oder Bain-Marie) zu geben, wärmt sie gerade genug auf, aber da die Hitze indirekt ist, ist es viel schwieriger, sie zu gerinnen.