Backfett ist jede Art von festem Fett, die verwendet wird, um die Bildung einer Glutenmatrix in Backwaren zu verhindern, was die Erzeugung von nicht-elastischem Gebäck wie Kuchen ermöglicht. Schmalz, hydrierte (verfestigte) Öle und sogar Butter können als Backfett verwendet werden, obwohl sich die Verkürzung oft auf ausschließlich hydrierte Öle im Mainstream-Markt bezieht, seit sie im frühen 20. Jahrhundert an Popularität gewonnen haben.
Gemüseverkürzungen oder hydrierte Pflanzenöle sind extrem lagerstabil und erfordern keine Kühlung, haben einen höheren Rauchpunkt als Butter und sind weniger teuer als Butter und Schmalz.
Das Backfett enthält oft weniger Wasser als Margarine oder Butter, was es sicherer zum Frittieren macht, da dieses Öl weniger wahrscheinlich auf dem Herd spritzt und knallt. Darüber hinaus vermischen sich Verkürzungen mit hohem Anteil (mit höheren Anteilen an Monoglyceriden) besser mit hydrophilen Bestandteilen wie Stärke und Zucker.
Der Prozess der Verkürzung
"Verkürzung" bezieht sich auf den Prozess, bei dem ein Fett die Bildung einer Glutenmatrix in einem Teig stört. Dieser Prozess ist für viele Backwaren wie Kuchenkrusten wichtig, da Gluten ein gummiartiges oder zähes Endprodukt erzeugt. Wenn Fett zu trockenem Mehl verarbeitet wird, bildet das Fett eine Barriere zwischen den Glutenmolekülen und verhindert so deren Vernetzung, sobald eine Flüssigkeit hinzugefügt wird.
Verkürzung wird auch in Backwaren verwendet, um sie nach dem Backen weich zu halten. Im Gegensatz zu Butter, die beim Schmelzen in Öl und Milchbestandteile zerfällt, bleibt die Verkürzung intakt und kehrt beim Abkühlen in ihren weichen, halbfesten Zustand zurück.
Aus diesem Grund sind Kekse und andere Backwaren, die mit Backfett hergestellt werden, eher weich, während solche, die mit Butter hergestellt werden, eine knusprigere Textur aufweisen. Um eine krümelige oder mehlige Textur in Ihrem Teig zu erzeugen, schneiden Sie das Backfett mit einem Teigmixer in das Mehl, bis seine Konsistenz der von Maismehl ähnelt.
Verwendung von Verkürzung
Um einen Verkürzungseffekt zu erzielen, wird ein festes Fett in Mehl oder eine trockene Mehlmischung " geschnitten ", was mit einem Teigschneider , zwei Messern, einer Küchenmaschine oder sogar Ihren Händen erreicht werden kann.
Als nächstes wird das Fett wiederholt in kleinere Stücke geschnitten und mit Mehl beschichtet, aber bedenken Sie, dass die endgültige Größe der Fettstücke die endgültige Textur des Backguts bestimmt. Erbsengroße Fettstücke neigen dazu, ein flockiges Produkt zu erzeugen, wie beispielsweise eine Kuchenkruste oder ein Croissant, während eine Textur, die grobkörnigem Sand ähnelt, krümelige Mischungen wie Streusel erzeugt .
Gemüsekurzbrühe wird wegen des hohen Rauchpunktes, des niedrigen Feuchtigkeitsgehalts und der Stabilität häufig zum Frittieren verwendet. Der hohe Rauchpunkt ermöglicht es, Speisen bei hohen Temperaturen schnell zu garen, ohne das Öl zu verbrennen, was faule Aromen verursacht. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt reduziert Spritzer, verzögert Ranzigkeit und erhöht die Stabilität des Fettes, so dass es wiederholt mit weniger Abbau verwendet werden kann.
Gemüsefett hat im Gegensatz zu Butter oder Schmalz einen neutralen Geschmack und kann für Anwendungen verwendet werden, bei denen starke Fettaromen nicht erwünscht sind. Einige Gemüseverkürzungen haben jedoch einen künstlichen Buttergeschmack und werden als billiger Ersatz für Butter verwendet. Seien Sie also vorsichtig bei der Auswahl Ihres Backfettes, wenn Sie diesen Buttergeschmack vermeiden möchten.