Wenn Sie flauschige Pfannkuchen kochen möchten, brauchen Sie nur ein gutes Rezept zu befolgen .
Aber wenn Sie verstehen wollen, was einen Pfannkuchen locker macht, betreten wir das Reich der Wissenschaft. Aber mach dir keine Sorgen. Pfannkuchenwissenschaft ist keine Raketenwissenschaft.
Ein flauschiger Pfannkuchen dreht sich alles um Lufttaschen. Ohne sie isst du nur Crepes.
Fluffiness beginnt mit Blasen
Die Herstellung dieser Lufttaschen erfordert zum einen die Bildung von Blasen im Teig und zum anderen die Verfestigung dieser Blasen.
Die Bildung der Blasen wird durch die Freisetzung von Gas verursacht, die wiederum durch die Tatsache verursacht wird, dass Sie Ihrem Teig Backpulver hinzugefügt haben. Backpulver ist ein chemisches Treibmittel, das bei Aktivierung CO2-Gas produziert. Es ist dieses Gas, das die Blasen bildet.
Die Aktivierung des Backpulvers erfolgt in zwei Stufen. Der erste tritt auf, wenn die Zutaten gemischt werden. Die Chemikalien im Backpulver reagieren in Kombination mit Flüssigkeit, wodurch eine erste Gasabgabe ausgelöst wird. Diese erste Veröffentlichung geschieht langsam.
Ein zweiter, größerer Gasstoß tritt auf, wenn der Teig erhitzt wird. Hitze erzeugt einen schnellen Ausbruch von Blasen, und das gibt Pfannkuchen ihre Flaumigkeit. Je höher die Wärme, desto stärker ist die Freisetzung von Gas. (Diese getrennten Reaktionen sind, warum Backpulver als "doppelt wirkend" bezeichnet wird.)
Jetzt bilden sich die Blasen aufgrund des Glutens im Mehl, aus dem Sie den Teig gemacht haben. Glutene sind lange Stränge von Proteinmolekülen.
Und wenn sich diese Moleküle entwickeln, werden sie elastisch. Wenn Sie jemals gesehen haben, wie sich Brotteig ausdehnt, ist das die Elastizität, über die wir sprechen.
Im Pfannkuchenteig ermöglicht die Elastizität des Glutens die Bildung von Blasen. Wie Ballons, die sich dehnen und ausdehnen, wenn sie aufgeblasen werden, tun es auch die kleinen Taschen aus Teig.
(Aus diesem Grund können Sie keine flauschigen Pfannkuchen mit glutenfreiem Mehl herstellen.)
Der nächste Schritt: Erhitzen des Teiges
Die Hitze (auch "Kochen" genannt) bewirkt auch die Verfestigung der Blasen.
Wenn ein Klumpen Teig auf eine heiße Pfanne oder Oberfläche einer Pfanne trifft, erhitzt es sich schnell, was aufgrund der zweiten Reaktion Ihres Backpulvers schnell Blasen im Teig bildet.
Gleichzeitig kocht die Flüssigkeit in dem Teig in kürzerer Zeit, als es für das Aufplatzen der Bläschen erforderlich ist, in Form von Dampf weg, die Proteine im Ei koagulieren und diese CO 2 -Blasen verfestigen sich zu einem Netzwerk von Lufttaschen. Diese luftige Innenausstattung gibt einem Pfannkuchen seine Flaumigkeit.
Ihre Grillplatte muss heiß genug sein, damit das Backpulver schnell aktiviert wird, was zu großen Blasen und somit zu mehr Flauschigkeit führt. Darüber hinaus sorgt eine heiße Grillplatte dafür, dass der Teig schnell kocht, so dass die Lufttaschen ihre Form behalten und nicht kollabieren. Das ist wichtig. Zu wenig Wärme verlangsamt die Blasenbildung und auch die Erstarrung der Blasen. In den meisten Fällen sollte Ihre Zieltemperatur 375 F.
Zusätzliche Fluffiness-Faktoren
Zucker: Zucker bindet sich mit dem Wasser im Teig und verlangsamt die Entwicklung des Glutens.
Das heißt, Pfannkuchen mit einem Esslöffel Zucker werden weicher, weniger gummiartig, weniger elastisch. Zucker hilft auch bei der Bräunung und gibt Ihnen jene knusprigen Kanten, auf die kein Pfannkuchen verzichten kann. Für beste Ergebnisse den Zucker mit dem geschlagenen Ei auflösen.
Salz: Salz verlangsamt auch die Entwicklung des Glutens, aber es produziert auch einen festeren Teig.
Fett: Fett verkürzt die Glutenstränge, so dass es weniger elastisch ist. Denken Sie zum Beispiel daran, wie krümelig Kekse sind. Daher würde der Ersatz von Sahne für Milch zu einem dichteren, weniger flauschigen Pfannkuchen führen.
Viskosität: Dies ist ein anderes Wort dafür, wie dick dein Teig ist. Wenn Ihre einzige Flüssigkeit Milch oder nur Milch und Ei ist, wird Ihr Teig relativ dünn sein. Der dünne Teig verteilt sich auf der Grillplatte und gibt Ihnen dünne Pfannkuchen. Daher ist ein dünner Teig nicht mit flauschigen Pfannkuchen kompatibel.
Damit Fluffigkeit existiert, muss es Dicke geben.
Sie können einen dicken Teig produzieren, indem Sie weniger Flüssigkeit verwenden. Aber in diesem Fall wird dick nur zu schweren, bleiernen Pfannkuchen führen. Die Folge davon ist, dass die Verwendung von mehr Mehl Ihnen auch dicker Teig, aber wieder, nicht auf eine gute Weise geben wird. Dies kann jedoch zufällig passieren, wenn Sie Ihr Mehl falsch messen. (Sie sollten Ihr Mehl wiegen, nicht schöpfen .)
Auf der anderen Seite, wenn Sie eine dicke Flüssigkeit für eine dünnere (oder für einen Teil der dünneren) ersetzen, sind Sie auf dem Weg zu einem dickeren Teig, aber einer, der immer noch steigen und untergehen wird.
Beispiel: Wenn ein Pfannkuchenrezept nach 1 Tasse Milch verlangt, wird durch Substitution von 1/2 Tasse Naturjoghurt für die Hälfte der Milch ein dickerer Teig und ein flauschigerer Pfannkuchen erzeugt. Der Säuregehalt des Joghurts verstärkt auch die chemische Reaktion des Backpulvers, was zu noch mehr Flauschigkeit führt. (Das gleiche passiert, wenn Sie Buttermilch für etwas oder die ganze Milch ersetzen.)
Beachten Sie, dass dickerer Teig länger zum Garen braucht. Sie sollten daher die Hitze Ihrer Grillplatte um 25 Grad senken, um zu verhindern, dass sie brennt.
Sei sanft, wenn du umdrehst!
Ein letzter Hinweis ist hier angebracht, besonders, wenn Sie sich sehr bemüht haben, Ihren Teig zu formulieren, die Temperatur Ihrer Grillplatte zu kalibrieren und so weiter. Wenn Sie Ihre Pfannkuchen wenden , tun Sie es so sanft wie möglich! Wenn du sie mit einem großen Schlag überschlägst, platzen diese Blasen und deine Pfannkuchen werden flacher als Pfannkuchen.