Die Eincremungsmethode: Wie man es beim Backen verwendet

Wie du deine Zutaten mixst, hängt davon ab, wie deine Kekse, Kuchen oder schnellen Brote aussehen.

Das Vermischen eines Teigs oder Teiges überdeckt die Glutene im Mehl , wodurch das Endprodukt zu hart wird. Das Ziel des Mischens ist also, die Zutaten so gründlich wie möglich zu kombinieren, ohne sie zu übermixen.

Normalerweise werden die nassen Zutaten getrennt von den trockenen Zutaten gemischt und dann kombiniert.

Denn erst wenn das Mehl nass ist, beginnt sich das Gluten zu entwickeln. Sie können den ganzen Tag lang trockenes Mehl rühren, und das einzige, was Sie überarbeiten, ist Ihr Arm.

Fett - z. B. Butter, Backfett oder Öl - wirkt auch der Entwicklung von Gluten entgegen. Mehr Fett produziert eine krümelige Textur, da es buchstäblich die Stränge der Glutenmoleküle im Teig verkürzt. Hier bekommen wir den Begriff "Verkürzung".

Manchmal, wie bei Shortbread Cookies, möchten Sie eine krümelige Textur. Das Gleiche gilt für Kekse, bei denen die Fettstücke im Teig ihre schuppige Konsistenz haben. Aber mit Kuchen und schnell Brot ist das Ziel eine reiche, feine, Textur, feucht und glatt. Da kommt das Eincremen.

Die Eincremungsmethode in Quick Breads

Die meisten Rezepte für schnelle Brote, einschließlich Brote und Muffins, verwenden die Muffinmethode , bei der die trockenen Zutaten in einer Schüssel und die nassen Zutaten, einschließlich Eier, Öl oder geschmolzene Butter oder Backfett, in einer anderen Schüssel kombiniert werden.

Es ist eine bewährte Methode, und Sie können wirklich nichts falsch machen, wenn Sie etwas verwenden, das "die Muffinmethode" genannt wird, um Ihre Muffins zu machen.

Aber mit der Aufrahmmethode wird das Fett mit dem Zucker und anderen Gewürzen gründlicher vermischt, so dass unsere schnellen Brote noch reicher und glatter werden als je zuvor. (Es wird etwas länger dauern, was bedeutet, dass deine schnellen Brote etwas weniger schnell sein werden.)

1. Kombinieren Sie das flüssige Fett mit dem Zucker, Salz und anderen Aromen (zB Zimt, Vanilleextrakt, etc.) in der Schüssel eines Standmixers. Mit dem Paddelaufsatz die Creme bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur Flaumigkeit aufschlagen.
2. Fügen Sie die Eier nacheinander hinzu und warten Sie, bis sie vollständig eingearbeitet sind, bevor Sie die nächste hinzufügen.
3. In einer separaten Schüssel alle restlichen flüssigen Zutaten, die normalerweise nur Milch sind, zusammenrühren. Wenn Ihr Rezept fettfreies Milchpulver erfordert, fügen Sie in diesem Schritt das Milchpulver in der ersten Stufe und das dazugehörige Wasser hinzu.
4. Sieben Sie die trockenen Zutaten zusammen und geben Sie dann abwechselnd die trockenen und die flüssigen Zutaten zu der Rahmfettmischung zu einem Drittel hinzu.

Sobald du akzeptierst, dass "nasse" Zutaten und "flüssige" Zutaten nicht dasselbe sind, wird es dir gut gehen. Der erste bezieht sich auf die mit den Eiern gerahmten Fette, während der letztere die Milch und / oder andere flüssige Bestandteile (Buttermilch, Wasser usw.) bedeutet.

Die Eincremungsmethode in Kuchen

Bei Kuchen ist die Aufrahmung der gleiche wie bei schnellen Broten, was sinnvoll ist, wenn man bedenkt, dass zwischen den beiden Teigen wenig Unterschied besteht. Auch hier denken Sie an drei verschiedene Gruppen von Zutaten: das Nasse, das Flüssige und das Trockene:

1. Schlagen Sie die Butter oder Backfett in einem Standmixer mit dem Paddelaufsatz cremig und leicht. Fügen Sie den Zucker, Salz und andere Aromen und Sahne für 8 bis 10 Minuten hinzu. Jetzt fügen Sie auch geschmolzene Schokolade hinzu, wenn Ihr Rezept dies erfordert.
2. Fügen Sie die Eier einzeln hinzu, genau wie wir es oben im Abschnitt über Muffins getan haben. Beat weitere 5 Minuten.
3. Fügen Sie nun die gesiebten trockenen Zutaten hinzu und wechseln Sie zu einem Drittel mit den restlichen flüssigen Zutaten ab. Achten Sie darauf, die Seiten der Schüssel zu kratzen. Mischen bis zur Mischung.

Die Einrahmungsmethode in Cookies

Bei Keksen gibt es im Allgemeinen nicht so viel Flüssigkeit, also verwenden wir nicht das Verfahren der abwechselnden Zugabe der trockenen Zutaten. Alles andere wird jedoch bekannt vorkommen.

1. Cremen Sie das Fett in einem Standmixer mit dem Paddel, zusammen mit dem Zucker, Salz, Gewürzen und Aromen. Sahne bei niedriger Geschwindigkeit. Wie lange Sie Creme hängt davon ab, ob Sie leichtere Kekse oder dicht und zähen wollen. Je länger Sie cremig sind, desto mehr Luft binden Sie ein und machen die Kekse leichter. Weniger Aufrahmen macht sie kauziger (und sie verbreiten sich auch weniger ).

1. Fügen Sie die Eier und die restliche Flüssigkeit hinzu und vermischen Sie, bis kombiniert.
2. Sieben Sie das Mehl und andere trockene Zutaten, einschließlich Backpulver und / oder Backpulver . Mischen bis zur Kombination. Sie können die Kekse schwenken und sofort backen, oder den Teig in Plastik rollen und kühlen oder einfrieren.

Ein paar allgemeine Tipps:

Wiegen Sie Ihr Mehl, nicht schöpfen .

Sie können Backfett für Butter (oder umgekehrt) ersetzen, aber denken Sie daran, dass Butter etwa 20 Prozent Wasser enthält, während die Fettverkürzung 100 Prozent Fett ist. Also, wenn Sie ersetzen, müssen Sie anpassen .

Im Zweifelsfall folgen Sie dem Rezept !