Hast du schon mal Kekse gebacken und sie in der Pfanne ausgebreitet, anstatt sie in Form zu halten? Dies kann besonders dann ein Problem darstellen, wenn Sie zwischen den Cookies nicht viel Platz gelassen haben und am Ende aufeinander stoßen.
Es gibt eine Reihe von Gründen, warum Cookies sich so ausbreiten können, aber alle unterliegen Ihrer Kontrolle. Sie müssen nur den Grund diagnostizieren. (Wenn Sie möchten , dass Ihre Cookies verbreitet werden, können Sie die unten stehenden Informationen umgekehrt verwenden.)
Übrigens ist die Annahme, dass Sie das Rezept genau eingehalten haben, und zum Beispiel schwere Sahne für Butter nicht ersetzt. (Glaub mir, ich bekomme ein paar sehr interessante E-Mails.)
Es ist auch wichtig, richtig zu messen . Die nützlichsten Rezepte werden Zutaten nach Gewicht aufgelistet, da Volumenmessungen wie Tassen notorisch ungenau sind. Eine digitale Waage, die Sie auf Gramm einstellen können, ist ein Muss für den heimischen Bäcker.
Ofentemperatur ist der # 1 Schuldige
Der Hauptgrund, warum Cookies verbreitet werden, ist, dass der Ofen nicht heiß genug ist. Es ist die Hitze, die die Kekse setzt, und das Setzen von Keksen in einen zu kalten Ofen bedeutet, dass die Butter schmilzt, bevor die Kekse eine Chance haben, sich zu setzen.
Nur weil Sie Ihren Ofen auf 350 ° F eingestellt haben, bedeutet das nicht, dass er tatsächlich 350 ° beträgt. Ofenthermostate können aus dem Gleichgewicht geraten, so dass Sie heißer oder kühler sein können, als es heißt. Um zu überprüfen, nehmen Sie sich ein Ofenthermometer (ein gutes kann für weniger als fünf Dollar zu haben), und passen Sie bei Bedarf.
Außerdem müssen einige Öfen länger vorwärmen als andere. Sie müssen möglicherweise für bis zu 20 Minuten vorheizen, um sicherzustellen, dass Sie 350 ° erreichen, wenn die Cookies tatsächlich eintreten.
Übrigens ist Butter nicht die einzige Sache, die beim Backen schmilzt. Zucker tut es auch. So neigen Kekse mit viel Zucker dazu, sich mehr zu verbreiten als solche mit weniger Zucker.
Und wenn Sie groben Zucker verwenden, werden Ihre Kekse mehr verbreiten. Bei Verwendung von Kristallzucker, Superzucker oder Puderzucker wird die Ausbreitung reduziert.
Beobachten Sie den Wassergehalt von Butter
Ein weiteres Problem ist, dass die meisten Butter rund 19 Prozent Wasser enthält und Wasser wird Ihre Cookies zu verbreiten. Du könntest die Verkürzung ersetzen , die 100 Prozent Fett ist, aber dann würdest du den Geschmack von Butter opfern, was meiner Meinung nach kein lohnendes Opfer ist.
Europäische Buttersorten und einige einheimische Buttersorten aus kleineren Molkereien enthalten weniger Wasser und kosten etwas mehr. Aber was auch immer Sie tun, verwenden Sie nicht diese Wannen mit geschlagener Butter. Sie haben nicht nur einen hohen Wassergehalt, sondern auch viel Luft, wodurch sich auch Ihre Kekse ausbreiten.
Und da Luft dazu führt, dass sich Kekse ausbreiten, möchten Sie nicht zu viel Luft in den Keksteig pumpen, wenn Sie Butter und Zucker zusammenbacken. Nur Sahne so lange, wie es dauert, um die Butter und Zucker zu kombinieren, die nur 30 Sekunden oder so sein können. Darüber hinaus, und Sie integrieren nur zu viel Luft.
Ich weiß, es ist schwer zu glauben, aber Kekse, die auf einer hellen glänzenden Pfanne gebacken werden, verbreiten sich mehr als solche, die auf einer dunklen Pfanne gebacken werden. Das kommt wieder auf Temperatur.
Da dunkle Pfannen mehr Wärme absorbieren, werden die Kekse schneller gesetzt. Behalten Sie jedoch die Kekse im Auge, um sicherzustellen, dass sie nicht auf dem Boden brennen.
Schmiere nicht die Pfanne
Die Pfanne kann auch dazu führen, dass sich Cookies ausbreiten, wenn sie eine Antihaft-Oberfläche haben oder wenn sie gefettet wurde. Je weniger Reibung auf der Pfanne ist, desto mehr Kekse werden sich ausbreiten. Also ist eine nicht entfettete Pfanne das Beste. Wenn du unbehandeltes Pergamentpapier findest, hilft das auch, die Verbreitung zu reduzieren - aber jüngste Erfahrungen deuten darauf hin, dass die meisten Pergamentpapiere heutzutage eine Art Antihaftbeschichtung haben.
Ein anderer möglicher Täter kann das Mehl sein. Mehle mit niedrigem Glutenanteil wie Mehl oder Kuchenmehl sorgen dafür, dass sich Ihre Kekse mehr verbreiten als Allzweckmehl .
Wenn Sie alle diese Faktoren kontrolliert haben, können Sie den Teig auch abkühlen oder noch besser einfrieren, bevor Sie ihn backen.
Dadurch können die Kekse im Ofen länger in Form bleiben. Ich rolle den Keksteig gerne in eine Röhre, friere ihn ein und schneide dann die Scheiben ab, sortiere sie auf dem Backblech und backe sie.