Bechamel und darüber hinaus: Der ultimative Leitfaden für perfekte weiße Saucen
Bechamel ist eine der Muttersoßen der klassischen französischen Küche. Einfach Butter, Mehl, Milch und ein wenig Salz und Pfeffer, es ist elegant, aber nicht immer leicht zu bekommen. Es ist oft in Lasagne und Pastitsio wie es ist, aber die Französisch in der Regel modifizieren es in irgendeiner Weise. Durch die Zugabe von Käse wird die Mornay-Soße hergestellt, mit Langusten, Krabben oder Krabben wird es zu einer Nantua-Soße verarbeitet, Soubise mit in Butter geschwitzten Zwiebeln und durch Reiben mit etwas frischer Muskatnuss und durch den Ersatz von Sahne in eine Sahnesauce .
Der Trick zu weißen Soßen
Der Trick bei diesen Saucen ist, dass das Mehl und die Butter (oder jedes andere Fett) bei schwacher Hitze für etwa fünf Minuten zusammengeschüttelt werden (nicht von der Seite weggehen). Die Mehl / Butter-Mischung ist als Mehlschwitze bekannt . Dieser Schritt beschichtet die Stärkekörner in den Ölen, so dass sie nicht zusammenklumpen und das Mehl auch so kochen, dass es nicht länger roh schmeckt. Das Mehl und die Butter sollten gleiche Gewichte haben, aber gleiche Mengen funktionieren auch bis zu etwa 1/4 Tasse von jedem. Wie dick die Soße ist, hängt von der Menge der Milch ab. Stellen Sie für je 2 Esslöffel Butter und Mehl eine Tasse Milch auf. Also zwei Tassen Bechamel wären 4 Esslöffel Butter, 4 Esslöffel Mehl und 2 Tassen Milch. Nach und nach die Soße bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei ständig umrühren, um Verbrennungen zu vermeiden, um eine maximale Verdickung zu erzielen. Sobald es kocht, ziehen Sie es von der Hitze ab. (Hinweis: Normalerweise erhitzen wir die Milch - oder den Vorrat - in der Mikrowelle, bevor wir sie hinzufügen, um den Verdickungsprozess zu beschleunigen.)
Lassen Sie Ihre Fantasie frei laufen
An diesem Punkt können Sie andere Aromen wie Salz, gemahlener weißer Pfeffer, vielleicht etwas getrockneten Senf, einige fein gehackte Langusten oder Hummer, geschwitzte Zwiebeln hinzufügen. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf.
Sie müssen nicht mit Butter für das Fett oder Milch für die Flüssigkeit bleiben.
Braten Sie etwas zerbröckelte Frühstückswurst, streuen Sie es mit Mehl, wenn es fast fertig ist, und fügen Sie Milch 5 Minuten später hinzu, um Sägemehlsoße für Kekse zu machen. Oder beginnen Sie mit Butter und Mehl, aber ersetzen Sie die Milch mit Garnelen für eine besonders reiche Nantua-Sauce. Und natürlich können Sie eine wunderbare Mornay-Soße machen, indem Sie etwas Gruyere, Cheddar, Manchego oder anderen Käse hinzufügen. (Wenn Sie Käse hinzufügen, verwenden Sie etwas mehr Flüssigkeit, um eine dünnere Basissoße herzustellen, der Käse verdickt sie.)
Grundlegende Bechamel
Macht 1 Tasse
2 Esslöffel ungesalzene Butter
2 Esslöffel Allzweckmehl
1 Tasse heiße Milch (zap in der Mikrowelle in der Höhe für 1 Minute)
1/4 Teelöffel getrockneter Senf
Salz und gemahlener weißer Pfeffer abschmecken
Butter in einem schweren Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Mehl verquirlen und 4 bis 5 Minuten kochen lassen.
In heiße Milch einrühren und die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen. Rühren Sie fast ständig weiter, bis die Soße dickflüssiger wird und anfängt zu sprudeln.
Vom Herd nehmen und mit Senf, Salz und Pfeffer würzen. (Hinweis: Weißer Pfeffer wird verwendet, weil er milder ist als schwarzer Pfeffer und nicht in der Sauce zu sehen ist. Schwarzer Pfeffer ist vollkommen akzeptabel.)Mornay Soße
1 Rezept Basic Béchamel plus 1/2 Tasse zusätzliche Milch
1 Tasse geriebener Käse
Grundsoße zubereiten, von der Hitze nehmen und den Käse einrühren, bis er vollständig geschmolzen ist.
Dies ist großartig über gedünstetem Brokkoli oder Blumenkohl serviert.Nantua Soße
1 Rezept grundlegende Béchamelsauce
1/4 Tasse gekocht, sehr fein gehackte Langusten, Garnelen, Krabben oder Hummer.
1/4 Teelöffel heißer Paprika
Grundsoße zubereiten, vom Herd nehmen und in Schalentiere und Paprika einrühren.
Ich liebe diese Sauce auf Pasta und ersetzen 1/2 Tasse Weißwein für 1/2 Tasse Milch. Es hat eine schöne rosa Farbe.Land Soße
1/4 lb. Zerbröckelt Frühstück Wurst (verwenden Sie mild, wenn Sie müssen, aber heiß funktioniert besser)
2 Esslöffel Allzweckmehl
1 Tasse heiße Milch (zap in Wicrowave in Höhe für 1 Minute)
Kochen Sie die Bratwurst in der Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie das meiste Fett abgegeben hat und schön gebräunt ist. Uns einen geschlitzten Löffel, um Wurst auf einen Teller mit einem Küchenpapier ausgekleidet zu übertragen.
Die Pfanne zum Erhitzen und Schneebesen zurückgeben. Kochen Sie 3 Minuten lang häufig wischen.
Milch einrühren, kochen bis zur Verdickung und dann Wurst hinzufügen. Serve über heiße Kekse. Diese Soße macht sogar Kühlschrankkekse essbar.