In seiner einfachsten Form kotze das Futter aus dem Magen (oder den Mägen) eines domestizierten Tieres. Meistens werden die ersten drei Mägen einer Kuh oder eines Ochsen verwendet. Wenn der erste Magen des Rindes verwendet wird, wird er wegen seines Aussehens als Kutteln bezeichnet. wenn der zweite - und meist begehrte - zubereitet wird, ist er als Wabenkutt bekannt; und wenn es der dritte Magen ist, wird es Bibel oder Buchkuttle genannt.
Der letzte Magen einer Kuh oder eines Ochsen wird wegen seiner Drüsenstruktur selten benutzt. Kutteln werden manchmal auch mit einem Schwein, Schaf, Ziege oder sogar Hirsch Magen gemacht.
Wie wird Kutteln zubereitet?
Damit Kutteln essbar sind, muss es "angezogen" werden. Dies beinhaltet eine gründliche und gewissenhafte Reinigung des Stückes. Der Metzger wird den Tiermagen kurz aufkochen, damit das Futter abgelöst werden kann, da die Magenauskleidung der eigentliche Teil ist, der zum Kochen verwendet wird. Er oder sie wird auch zusätzliche Fettstücke entfernen und die Kutteln bleichen, damit es appetitlicher wird.
Frische, unbekleidete Kutteln sind bräunlich / grünlich khakifarben. Obwohl es viel weniger attraktiv aussieht, wird gesagt, dass ungebleichte und ungekochte Kutteln mehr Geschmack haben werden. Wenn Sie Kaldaunen kaufen, ist es wichtig, dass Sie sie immer wieder ausspülen, bis das Wasser klar ist und keine Sandflecken mehr vorhanden sind.
Viele Supermärkte in den Vereinigten Staaten tragen keine frischen Kutteln, da es in diesem Land derzeit kein Fleischprodukt mit einer großen Anziehungskraft ist.
Sie werden es - oft sehr wirtschaftlich verkauft - in hispanischen oder asiatischen Supermärkten finden, die Fleisch verkaufen, oder Sie können Kutteln von Ihrem normalen Metzger bestellen, wenn Sie einen haben. (Konserven oder gefrorene Kutteln sind oft für Tiernahrung erhältlich.)
Kutteln muss für eine lange Zeit gekocht werden, um zart zu werden. Es ist normalerweise ausreichend, es für 2 bis 3 Stunden zu köcheln, aber Kutteln halten normalerweise sehr gut, um bis zu 8 oder 10 Stunden gekocht zu werden, ohne eine überkochte Textur oder Geschmack zu bekommen.
Wie Kutteln in der mexikanischen Küche verwendet wird
Beef Kutteln wird in Mexiko für viele Gerichte verwendet, aber das beliebteste ist Menudo, eine Suppe mit Maisbrei und Bienenwaben Kutteln . Schafskutteln von oft in einer Suppe oder Brothy Eintopf zubereitet und Pancita genannt. Menudo und Pancita können sehr scharf sein, und beide werden als Heilmittel für Kater angepriesen.
Pancita de Barbacoa wird aus Schafskutteln hergestellt und zusammen mit dem Rest des Lammfleisches oder Schaffleisches in einer irdenen Grillstelle gekocht. Der Magen ist mit anderen inneren Organen des Tieres gefüllt und mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern gewürzt. Tacos, die aus Pancita de Barbacoa hergestellt werden, gelten als Delikatesse und werden oft als besondere Köstlichkeit genossen, bevor die Tacos mit dem reichhaltigeren "normalen" Fleisch serviert werden.
Der gemeinsame mexikanische Begriff für Rindfleisch Kutteln ist Pancita de Res. Das Wort tripas bezieht sich auf den Dünndarm eines Tieres (wie die Schweinedärme, die in den Vereinigten Staaten zur Herstellung von Chitterlings verwendet werden ), die auf andere Weise als Kutteln zubereitet werden.
Andere kulinarische Verwendung von Kutteln
Kutteln werden in fast allen Ländern der Welt in allen Arten von Gerichten verwendet, von Hauptgerichten bis zu kalten Salaten. Großbritannien war früher ein Gebiet des enthusiastischen Kaldaunenkonsums, obwohl das in den letzten Generationen abgenommen hat.
Die klassische britische Zubereitung beinhaltet das Kochen von Kutteln und Zwiebeln in Milch.
In Italien genießen Sie Trippa alla Fiorentina , eine Tomatensaucenzubereitung, und in Belgien servieren sie Ihnen "Tripes a Djotte", eine Kuttelnwurst in Dickdarm. Die bekannte Andouillewurst aus Frankreich wird wie die kolumbianische Butifarra aus Kutteln hergestellt.
Einige lateinamerikanische Länder machen eine Kuttelsuppe / Eintopf bekannt als Mondongo . Perus Cau Cau ist ein Eintopf aus Rinderpansen, Kartoffeln, Gemüse und Minze. Kutteln wird in Ecuador mit einer Erdnusssoße serviert und ist als Guatitas bekannt. Afrikanische und asiatische Länder haben auch ihre Versionen von geschmorten und gebratenen Kutteln. In den Südstaaten der USA werden Kutteln in einem Buttermilch-Teig frittiert.
Der Appeal von Kutteln
Trotz der psychologischen Barriere, die manche Menschen beim Essen der Magenschleimhaut eines Tieres erfahren, hat gut gekleidete Kutteln einen milden Geschmack und kombinieren sich gut mit vielen anderen Zutaten, vor allem mit aromatischen Elementen wie Zwiebel, Knoblauch und einigen Kräutern.
Ähnlich wie Tofu neigt Kutteln dazu, die Aromen der anderen Nahrungsmittel, mit denen es gekocht wird, zu absorbieren.
Als ein proteinreiches, fettarmes Fleisch ist Kutteln sehr nahrhaft und kalorienarm. Wie viele andere innere Organe enthält es jedoch eine gute Menge an Cholesterin, so sollte es in Maßen konsumiert werden. Kutteln enthält auch eine erhebliche Menge an Vitamin B-12, Kalzium und wichtigen Nährstoffen wie Selen und Zink.
Da die "moderne" Tendenz (tatsächlich eine Rückkehr zu früherer Arbeit), Tiere "Nase an Schwanz" zu benutzen, weiterhin Dampf aufnimmt, macht Kochen mit Kutteln mehr Sinn als je zuvor.