"Egal wie es gekocht wird, Kutteln [das Futter des ersten Magens der Kuh] ist ein gewöhnliches Gericht", schrieb der renommierte italienische Kochbuchautor Pellegrino Artusi vor etwas mehr als einem Jahrhundert. "Ich finde es schlecht geeignet für delikate Verdauung, obwohl das vielleicht weniger zutreffend ist, wenn es im Milanese-Stil gekocht wird, der es zart und hell macht ... In einigen Städten wird Kutteln bereits gekochtes verkauft; das ist unbestreitbar handlich."
Ein bisschen Hintergrund ist hier notwendig. Artusi war sehr wohlhabend (er machte genug Geld, um 1850, als er 30 Jahre alt war, in Rente zu gehen) und dachte an Kutteln als etwas, das zu einem bescheidenen Familienessen passte - nicht die Art von Gericht, die man den Gästen anbieten würde.
Viele seiner Zeitgenossen sahen es jedoch in einem ganz anderen Licht: Es war billig genug, dass fast jeder es sich leisten konnte, es einmal in der Woche oder vielleicht sogar öfter zu kaufen (bis in die 1950er Jahre war ein großer Teil der italienischen Bevölkerung zu arm) mehr als ein- oder zweimal pro Woche Fleisch zu essen, ihre Armut wurde einfach Miseria genannt und ist der Hauptgrund, warum so viele ausgewandert sind, und daher war Kutteln ein sehr häufiges Essen in den ärmeren Teilen der Stadt. Und sein Nebenprodukt, Kutteln, war noch häufiger. Was heute ein stilvolles Antiquitätengeschäft in Florenz ist, war um die Jahrhundertwende (um 1905) ein Kuttelbehälter, und obwohl die durch die Verarbeitung der Kutteln erzeugten Gerüche als "grässlich" beschrieben wurden, waren die Kutteln ziemlich schmackhaft, und perfekt zum Aromatisieren von Brot oder Reis.
Diejenigen, die zu schlecht sind, um das fertige Produkt zu kaufen, könnten zumindest ihren Geschmack durch die Verwendung der Brühe genießen.
Seitdem hat sich viel verändert - niemand verlangt Kutteln mehr, und ich habe noch nie Kutteln gesehen, die nicht schon auf einem italienischen Markt oder in einer Metzgerei vorgekocht wurden. Kutteln hat auch eine merkwürdige Renaissance erfahren; Es taucht heute häufig auf den Speisekarten eleganter Restaurants auf, die auf traditionelle Küche spezialisiert sind, und die Gäste zögern nicht, es den Gästen zu servieren.
Artusi empfiehlt die Auswahl von Kutteln, die dick geschnürt sind; Zahl ungefähr ein Pfund (ungefähr 450 Gramm) pro Person. Es sollte weiß sein, aber nicht übermäßig weiß; Erfahrene italienische Metzger warnen, dass knochenweißer Kutteln gebleicht sein könnte. Wenn Sie rohe Kutteln kaufen, waschen Sie es wiederholt, spülen Sie gut, dann legen Sie es in einen großen Topf mit reichlich Wasser, 1 Zwiebel, 1 Stange Sellerie, 1 Karotte und etwas frische Petersilie. Bring den Topf zum Kochen, reduziere die Hitze auf ein Simmern und koche für 4-5 Stunden, wobei die Oberfläche ziemlich oft abgeschöpft wird; die Kutteln sollten ziemlich zart werden. Sobald es gekocht ist, schneiden Sie es in fingerbreite Streifen und es ist bereit für die Zubereitung. Was damit zu tun?
Schmoren ist die einfachste Antwort. Artusi schlägt vor, "schneiden Sie die Kutteln in einen halben Zoll breiten Streifen und binden Sie es fest in einem Tuch, um es zu entleeren. Wenn es abgelassen hat, entfernen Sie es aus dem Tuch und braten es in 1/3 Tasse ungesalzene Butter und einmal hat die Butter absorbiert, fügen Sie etwa 2 Tassen Fleischsauce, oder, in seiner Abwesenheit, 3/4 Pfund Tomaten in Dosen.Sie mit Salz und Pfeffer, köcheln Sie so lange wie möglich (mindestens eine Stunde, und mehr wird besser sein mit etwas Flüssigkeit, um es vor dem Austrocknen zu bewahren), und kurz bevor Sie es servieren, stauben Sie es mit geriebenem Parmigiano ab. "
Rezept aus Pellegrino Artusis La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, dem ersten erfolgreichen italienischen Kochbuch für den Mittelstand (übersetzt als Die Kunst des Essens , 1996 Random House).
Italienische Kutteln Rezepte:
- Busecca - Mailänder Kuttelnsuppe
Diese reichhaltige, süße Suppe ist Winter-Komfort-Essen vom Feinsten. - Trippa alla Romana - Klassische, einfache, römische Kutteln.
- Agnello Trippato - Lamm gedünstet, wie man Kutteln kocht, ein traditionelles toskanisches Gericht.
[Herausgegeben von Danette St. Onge]