Kochen von Innereien in Südostasien

Innereien ist der Sammelbegriff für die inneren Organe und Eingeweide eines geschlachteten Tieres. Die inneren Organe umfassen Herz, Lunge, Leber, Nieren, Zunge, Milz und Gehirn; Eingeweide beziehen sich auf die verschiedenen Teile des Magen-Darm-Systems, die den Magen, den Dünndarm und den Dickdarm umfassen. Eine dritte Kategorie von Innereien, die weder unter innere Organe noch unter Eingeweide fallen, umfasst die Extremitäten der Tiere wie Füße, Ohren, Schnauze, Augen, Schwanz und Haut.

In Südostasien werden alle diese als Essen gekocht; nicht so exotisch oder Gourmet-Kost aber als alltägliches Essen. Unten ist eine illustrierte Liste, die keineswegs umfassend ist, aber die eine gute Vorstellung davon gibt, wie groß die Welt der Innereien ist.

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  Schweinekopf

  Würdest du zu überrascht sein zu erfahren, dass die Delikatesse, die als Käse bekannt ist, überhaupt kein Käse ist, sondern ein kaltes Fleischgericht mit den verschiedenen Teilen eines Tierkopfes? Der aus Europa stammende Hauptkäse hat seinen Weg nach Asien gefunden, und in Vietnam ist der in Scheiben geschnittene Käse mit Schweinskopfteilen eine der beliebtesten Füllungen für Banh Mi Sandwiches .

  Und welche Teile eines Schweinekopfes isst man in Südostasien? Alles außer den Knochen. Die Wangen, die Schnauze, das Gehirn, die Ohren und die Zunge sind köstlich! Die Augen werden auch gegessen, obwohl ich sie noch nie ganz gegessen habe.

  Auf den Philippinen wird ein ganzer gekochter, abgekühlter und frittierter Schweinekopf als knuspriges Ulo bezeichnet . Ein ganzer Schweinekopf, der langsam geröstet wird, ist Lechon Ulo .

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  Zunge

  Rinder- und Schweinefleischzunge werden beide in Südostasien gegessen. Der Metzger schneidet die Zunge und wirft die kleinen Knochen und Knorpel ab. Der Rest ist in der Küche gemacht.

  Um die Zunge zu reinigen, wird sie mit einer Mischung aus Essig und Steinsalz gerieben, dann wird die Oberfläche mit einem Messer abgekratzt. Der Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis die gesamte Schleimigkeit beseitigt ist.

  Nach der Reinigung wird die Zunge gekocht, bis sie weich ist. Die zähe Außenhaut der Rinderzunge wird dann leicht abgelöst. Die Haut der Schweinezunge wird mit einem Messer abgekratzt.

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  Gehirn

  Es war mein Vater, der mir beigebracht hat, tierisches Gehirn zu schätzen. Er hatte die Membran, die ihn bedeckt hatte, vorsichtig abgezogen und so viel wie möglich von den Venen entfernt, ohne die cremige Masse zu brechen. Er schnitt das gereinigte Gehirn in Scheiben, tauchte es in gewürzte geschlagene Eier und brate die Scheiben. Oh, wie ich es geliebt habe!

  Es war auch mein Vater, der mir beibrachte, wie man einen gekochten Hähnchenkopf aufbricht, das Gehirn aufspürt und es in einem Stück ausschaufelt. Ich würde das Ganze in meinen Mund stecken und die reiche Cremigkeit genießen.

  Als Ergebnis wuchs ich furchtlos auf, um andere Gerichte mit Tiergehirn zu probieren.

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  Innereien

  Die Eingeweide von Kuh, Schwein, Ziege und Huhn gehören zur südostasiatischen Küche. Wenn Sie denken, dass das zu "exotisch" zu probieren ist, denken Sie an die Würstchen, die Sie zum Frühstück essen und wissen, dass die natürliche Wursthülle die Haut des tierischen Darms ist.

  Um Dickdarm zu reinigen, wird Wasser durch die Höhle gedrückt, um alles auszuspülen, was nicht gegessen werden soll. Kleinere Eingeweide, die auf diese Weise schwer zu reinigen sind, werden von innen nach außen gedrückt, um das Innere zu verdecken und zu schaben. Es ist etwas, das es beobachtet. Mit einem langen Spieß wird ein Ende durch die Länge des Darms geschoben, bis es bis zum gegenüberliegenden Ende reicht. Es wird dann gezogen, so dass die Innenschicht freigelegt wird. Und alles, ohne den Darm zu reißen.

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  Rinderpansen

  Kutteln besteht aus drei Kammern des Magens einer Kuh. Aus welcher Kammer die Kutteln kommen, bestimmt ihre Textur und ihren Markennamen. Auf dem Foto kommt der Bienenwabenkuttle (links, vorne) aus dem Retikulum; die glatte oder dichte Kuppe (links und rechts, hinten) stammt aus dem Pansen; und das Buch oder Blatt Kutteln (rechts, vorne) stammt aus dem Psalter.

  Alle drei Arten von Kutteln werden in Südostasien gekocht. Das Gericht bestimmt, welches Kutteln verwendet werden soll. Sowohl die Waben- als auch die Decken-Kutteln werden gegrillt, zu Suppen hinzugefügt oder als Eintopf gekocht. Die beliebten Ingwer-Schalotten Triple Dim Sum in chinesischen Restaurants ist mit Blattkutteln gemacht.

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  Leber

  Rind-, Schweine-, Hühner- und Entenleber sind die einzigen, die ich persönlich gegessen habe und wenn ich wählen muss, welche den besten Geschmack und das beste Mundgefühl hat, wäre ich nicht in der Lage. Sie können alle Leber sein, aber sie treffen die Geschmacksknospen und den Gaumen nicht auf die gleiche Weise. Rinderleber ist sehr reichhaltig, Schweineleber ist strukturierter, Hühnerleber ist cremig und Entenleber ist das, was ich am verrücktesten finde.

  Es gibt südostasiatische Gerichte, in denen die Leber die Hauptrolle spielt. In anderen Fällen werden gekochte Lebern püriert, um die Eintopfsoße zu verdicken und zu würzen. Leber kann auch in kleine Stücke geschnitten und gegrillt werden.

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  Ochsenschwanz

  Viele sagen, dass der beste Kare-Kare (ein philippinischer Rindfleisch-Gemüse-Eintopf in Erdnusssauce) mit Ochsenschwanz gekocht wird. Ich finde das nur teilweise wahr. Ochsenschwanz Kare-Kare ist der beste aber nur wenn der Ochsenschwanz mit der Haut gegart wird. Die Ochsenschwanzhaut wird lange gallert und bildet eine Brühe, die reich und dicht ist. Die vom dunklen Fleisch durchsetzten Sehnen geben dem Fleisch eine leicht klebrige Textur, die man zum Verstehen erleben muss.

  Im Westen wird der Ochsenschwanz oft ohne Haut verkauft.

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  Ein Geflügelmagen, Hals, Herz und Leber

  Lasst uns die großen Tiere hinter uns lassen und zu den Innereien der Vögel gehen. Wenn wir ein ganzes Huhn, eine Ente, eine Gans oder einen Truthahn kaufen, finden wir manchmal in der Höhle ein kleines Päckchen, das die Innereien des Vogels enthält. Oft enthält das Paket Hals, Leber, Muskelmagen und Herz. Gemeinsam werden sie als Kindle bezeichnet.

  Die Leber ist natürlich köstlich essbar; Das ist auch der Muskelmagen. Der Muskelmagen braucht viel länger als die zarte Leber. Das Herz kocht nur ein wenig länger als die Leber.

  Im Westen wird das Geflügelfleisch oft als Basis einer Soße gekocht.

  In Südostasien werden Leber und Muskelmagen als Hauptinhaltsstoffe (und nicht nur als Zubehör) vieler Gerichte zubereitet. Sie sind beliebt als Satay und sie werden auch oft in Pommes Frites gefunden.

  Hähnchenhälse (manchmal mit den Köpfen) werden im Kilo verkauft und sie sind die Wahl vieler Köche für die Herstellung von Hühnerbrühe.

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  Blut

  Es ist unmöglich, über Innereien zu sprechen, ohne Blut zu erwähnen. In Südostasien wird frisch gesammeltes Blut eines frisch geschlachteten Tieres sowohl in flüssiger als auch in koagulierter Form verwendet.

  Auf dem Foto (teilweise versteckt durch die aufgespießten Hühnerdärme), das in einem Vorort auf den Philippinen aufgenommen wurde, wird koaguliertes Kuhblut gekocht, in Stücke geschnitten und mit Bambusspießen eingefädelt, bevor sie auf den Grill gehen.

  Auf den Philippinen ist das berühmteste Blutgericht ein Eintopf Dinuguan . Ein ähnlicher indonesischer Eintopf heißt Saksang (oder sa-ang )

  In Vietnam gibt es Tiet Canh , ein rohes Blutgericht; bun bo hue , eine Nudelsuppe mit geronnenem Blutwürfel; und Don Huyet , eine Blutwurst.

  In Thailand kommt eine Schweinefleischsuppe namens tom lued moo mit Würfeln aus koaguliertem Schweinefleischblut. Ein klebriger Reisbrei mit geronnenem Hühnerblut ist Khao Mann Gai.