Obwohl sich die Bedeutung des Wortes Biskuit im Laufe der Zeit entwickelt hat, hat es sich immer auf eine dicke Suppe der einen oder anderen Art bezogen.
Lange Zeit jedoch hatte das Wort Biskuit eine sehr spezifische Bedeutung: eine bestimmte Art von Suppe aus Krebstieren - Hummer, Krabben, Garnelen und Krebsen - und mit Reis verdickt.
In der ferneren Vergangenheit umfasste das Wort Suppen aus Wachteln oder Tauben, manchmal auch mit Stücken von Krebsfleisch.
In jüngerer Zeit ist es üblich geworden, das Wort Biskuit zu sehen, das zur Bezeichnung einer pürierten Suppe verwendet wird , ob Krustentier oder Gemüse; Creme-Basis, verdickt mit Mehlschwitze - Sie nennen es.
Und du kannst den Gastronomen nicht vorwerfen, dass sie wollen, dass ihre Suppen Biskuits sind. Es ist ein schönes Wort für eine Sache. Aber auch entscheidend, Sie können viel mehr für eine Suppe verlangen, wenn Sie es ein Biskuit nennen.
Nicht dass das Betrug oder so ist. Aber das Wort "Biskuit" zum Beispiel, um eine pürierte Kürbissuppe zu beschreiben, verwandelt das Wort Biskuit in ein anderes Wort für Suppe. Auch hier ist nichts an sich falsch. Aber wenn das der Fall ist, brauchen wir immer noch ein Wort, um die Art von Biskuit aus Hummer, Krabben und anderen zu beschreiben, denn das ist die Eigenschaft, die es einzigartig macht.
Um es klar zu sagen, es ist nicht nur die Wahl der Zutat, die Biskuit einzigartig macht, es ist auch die Technik für die Verwendung dieser Zutat, einschließlich der Teile, die Sie nicht essen können.
Bisque bekommt seinen Geschmack von gerösteten Schalen
Die Muscheln von Krebstieren sind zufällig mit Geschmack beladen. Aber da Sie sie nicht essen können, müssen Sie einen Weg finden, diesen Geschmack zu extrahieren, nämlich indem Sie sie rösten und dann köcheln lassen.
Also, um ein Hummerbiskuit zu machen, beginnen Sie damit, einen lebenden Hummer zu dämpfen. Achten Sie darauf, die Flüssigkeit, die Sie verwendet haben, zu speichern.
Nach dem Entfernen des gekochten Fleisches aus dem Hummer, die Muscheln mit Olivenöl beträufeln und in einem heißen Ofen zusammen mit einigen Aromaten wie Zwiebeln, Karotten, vielleicht ein paar schöne Fenchel, bis alles ist herrlich braun und geröstet.
Die Bratpfanne mit etwas dekadentem wie Brandy oder Cognac ablöschen , reduzieren, dann die dampfende Flüssigkeit zurückgießen und mit ein paar Lorbeerblättern köcheln lassen, bis sie ziemlich reduziert sind. Dies wird den Geschmack noch weiter konzentrieren und intensivieren.
Strain und verwenden Sie die resultierende Aktie als Basis für Ihre Biskuit. Traditionell wird Biskuit mit Reis verdickt und dann zusammen mit etwas oder dem ganzen Fleisch püriert. Pürieren das Fleisch erhöht den Geschmack der Biskuit und hilft auch bei der Verdickung. Sie könnten die Hälfte des Fleisches pürieren und einige dicke Stücke von Schwanz und Krallenfleisch reservieren, um es am Ende hinzuzufügen.
Hier ist ein mittelschwieriges Hummerbiskrezept .